ELABORACIÓN DE LA SIDRA
" Para facer buena sidra faen falta tres coses : cariñu, llimpieza.........y suerte".
(Los lagareros añaden un elemento más, buena manzana..)
"La sidra natural, por desgracia, no admite
tratamientos por lo que su sabor varía muy poco".
Mariano Norniella,
lagarero, premio Tonel de oro 2006.
Museo del Pueblo de Asturias en Gijón. Parte dedicada a la elaboración de la sidra.
Foto de Manuel S. Calvo para turismo asturias.
A pie de un tonel de sidra
se alegran los corazones
por que en la sidra caben
más que rises y canciones
ÍNDICE
1.- Introducción
2.- Anécdota: El bateo de la sidra.
3.- Fases de la elaboración:
Floración, recogida, elección de las variedades de
manzana. el llagar, la mayadora, la bodega, llenado y
fermentación, el
trasiego, catas, el embotellado, etc..
4: Noticias:
Tiñana (concejo de Siero): “el paraíso
lagarero”, en peligro.; La sidra entra en la Escuela de Formación Profesional de Hostelería y Turismo.; La floración de los
manzanos llena la Comarca de la Sidra, en mayo de 2019.; El Suroccidente exhibe su raíz sidrera: "En
Obona daban al visitante sidra y pan",; El libro
"De Sidras" aporta 24 miradas literarias sobre el sector.;
El diccionario de las nuevas sidras. De la sidra
"light" a la aromatizada..;
El etiquetado digital interactivo llega al mundo de
los llagares asturianos para facilitar ventas y cruzar fronteras.; Para
la buena sidra casera, variedad y limpieza.; Nueva variedad de manzana
más amarga para la sidra.;
El tesoro sidrero de Oles .; La
localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes, tiene el secreto de la elaboración
de la buena sidra.
1.- Introducción
En éste capítulo se expone
la elaboración tradicional de la sidra natural, dentro de los
nuevos productos de sidra (sidra de hielo, sidra de pera, etc.)
que afloraron en Asturias en el siglo XXI, se exponen allí
los nuevos procesos introducidos en la cadena de
elaboración aquí descrita...
Una nueva generación de lagareros
formada en la enología, realiza análisis que sirven para
controlar el producto "in situ", disponiendo de su
laboratorio propio y salas de cata.
La sidra en Asturias, más conocina como la sidrina.
La sidra. Clases de sidra y su ritual.
Procesos en la ELABORACIÓN de la sidra
EL ESCANCIADO de la SIDRA.
Nuevos PRODUCTOS y NOTICIAS en relación
con la sidra
Fiestas y Museos dedicados a la sidra
El etiquetado digital interactivo llega en el verano de 2015, al mundo de
los llagares asturianos para facilitar ventas y cruzar fronteras (se amplia en el apartado 4 noticias).
Gijón tiene más de
20 empresas que comercializan la sidra, con una proucción
de unos 15 millones de litros. Es el concejo con mas llagares y en sus parroquias
rurales hay plantaciones de manzanos que florecen desde mediados de
abril hasta la tercera semana de mayo.
En marzo o primeros de abril, la floración del manzano atraen a muchos turistas (apartado 3). En Asturias se está
promocionando turísticamente la floración del manzano, a través de la Mancomunidad Comarca de la Sidra
La campaña de recogida comienza hacia la segunda quincena de octubre.
Juan Pérez Miyar, campeón Sidre Casero D´Asturies, 2015 en Villaviciosa (lne.es).
2.- Anécdota: El bateo de la sidra.
"No hay sidra buena, sino está bien batida".
Hasta los
años 90, para separar el carbónico de la sidra, los llagareros
una vez cargados los camiones de sidra, buscaban aquellas carreteras o
caleyas
, más próximas, con mayor número de
baches, para "marear la sidra", cuando volvían los
camiones, se echaba un vistazo a la sidra y a veces se mandaban
ir otra vez a los camiones a pasear por la caleya cuando la sidra
no estaba bien batida.
Cuando Celedonio Foncueya, ex campeón de
rallies de España, dejó la competición, se dedicó a innovar
su empresa familiar de sidra en
Sariego
y una de las primeras máquinas que diseñó fue la batidora, que
coincidió con la desaparición de los baches en las carreteras
asturianas.
Hoy todos los llagares la tienen.
Máquina donde batean la sidra. Llagar Castañón. Año 2018.
3.- Fases de la elaboración: Floración, recogida, el llagar, la mayadora, la bodega, el trasiego, el embotellado, etc..
A continuación, someramente se da las distintas etapas para la elaboración del dorado elemento..
Manzanos en flor
Floración y recogida de la manzana.
(más información en el apartado de Noticias).
Los manzanos florecen desde mediados de
abril hasta la tercera semana de mayo cuando florecen las variedades de manzano más tardío.
La campaña de recogida, se realiza la mayor
parte a mano, como antaño. Comienza hacia la segunda
quincena de octubre. Para muchos, la mejor fecha de recogida es a
inicios de noviembre, que es cuando están en el momento
óptimo de maduración.
Cuando llegan al llagar, son seleccionadas
inicialmente para ser lavadas con agua a presión eliminando la
suciedad. En el escogedor, de forma manual se rechazan aquellas
manzanas que no son adecuadas, de ahí pasan a la trituradora,
donde se llevará a acabo el "mayado", al día siguiente de la recogida (sería lo ideal).
En primavera se ofrece a los
visitantes diferentes actividades en torno al mundo de la manzana y la sidra.
En las que se combinarán algunas clásicas, como la visita a pumaradas en flor o
a llagares de sidra, con otras de carácter más novedoso.
Es un evento plenamente
consolidado en el panorama turístico asturiano, que lleva más de una década
dando a conocer un espectáculo de la naturaleza único en el norte de España.
Flor del manzano.
El Consejo Regulador de Denominación de Origen "Sidra de Asturias", la Cooperativa Campoastur y empresarios del sector turístico de la comarca sidrera, vuelcan conjuntamente sus esfuerzos, para que los visitantes realicen unas visitas guiadas a la "pomaradas", convertirse en "súper escanciadores", catar la sidra, hacer una ruta de senderismo "dando la vuelta a los manznos", etc, etc...
Mancomunidad Comarca de la Sidra
Dir. Paraes 47 C.P. 33529 Nava (Asturias)
Tlf. 985 71 84 13 Ext. 4 Fax. 985 71 85 31
Elección de las variedades de manzana
Para Juan Pérez Miyar, ganador del concurso de Villaviciosa 2015, de "La Meyor Sidre Casero d´Asturies", es clave la elección, para que la bebida tenga los aportes necesarios de dulces, amargas y ácido, para obtener un buen producto.
El campeón maya unos 3.000 kilos de fruta, de los que obtiene unos 1.800 litros de sidra. Echa:
- Variedad Durona (ácida y amarga)....................9 sacos
- Variedad Montotu (amarga)............................11 sacos
- Variedad Miyeres (amarga y ácida) .................18 sacos
- Variedad de Castiellu (amarga y ácida) .............9 sacos
- Variedad Carrio (dulce)....................................9 sacos
- Variedad Raneta pinta (dulce)..........................11 sacos
- Variedad Verdosa (muy ácida)..........................8 sacos
Cada saco tiene un peso de unos 40 kilogramos.
La mayadora/trituradora
Antes de mayar se escogen las manzanas y se limpian quitando hojas, hierbas, manzanas podres o en mal estado, etc..
Ha
mejorado en material y potencia, los rodillos de arenisca o
madera, son sustituidos por caucho.
La elaboración del mosto a
partir de la magaya, ha dado un gran salto, la penosa labor
antaño, del prensado se hace con potentes prensas similares a
las vinícolas, con rapidez y eficacia.
Son capaces de mayar 8
toneladas de manzana en cuatro horas.
La fruta seleccionada se introduce en la
trituradora, que es un molinillo con cuchillas que las corta, mientras
los rodillos las aprietan para que cuando se oxiden salga el zumo
Llagar de sidra.
El lagar/llagar
Ya no es lo que era, pues los avances
tecnológicos se han incorporado a la elaboración de éste
producto.
En el siglo XXI dos personas pueden mayar hasta 70
toneladas de manzana al día. Ya no hay que empujar las manzanas
con el ropiellu.
Los manzaneros son paneles de hierro
galvanizado, desmontables y van sobre una superficie de hormigón
con muy poca pendiente, lo que permite al lagarero aprovechar el
espacio.
Un elevador lleva la manzana para ducharla con agua limpia y se desliza por una rampla de escurrido.
Juan Pérez que hace la sidra casera deja un día
y una noche la fruta triturada en la prensa, sin tapar ni apretar la
manzana, para que se oxide.
Después se coloca la madera para empezar el prensado manual
poco a poco, durante cuatro días. Al principio la sidra
tienen un color mas oscuro y es mas densa, peo poco a poco se va
aclarando y afinando.
Pipas para contener sidra, del llagar Castañón (Quintueles-Villaviciosa).
En la bodega.
Inmensos
depósitos de acero inoxidable o de fibra fabricados en
Albacete, con capacidades para 31.000-37.000 litros, sustituyen a
los antiguos toneles.
La refrigeración independiente permite un
control eficaz de toda la sidra, tanto en la conservación como
en la maceración.
La sidra se sigue trasegando a toneles de
castaño, en donde en 4 meses se mejora el producto.
Tonél de acero inoxidable.
Juan Pérez para elaborar los 1800 litros de sidra casera, utiliza un tonel de acero inoxidable, que son más fáciles de limpiar y huelen menos, que los toneles de madera. La sidra es transportada al tonel con una manguera ayudada por una bomba.
Toneles de acero inoxidable de 50.000 litros/u.
Llagar Castañón en Quintueles (Villaviciosa).
Llenado y fermentación
Más tarde el rellenado se realiza cada dos o tres días, en función de las necesidades de la bodega, para ello hay que ir controlando las pérdidas de volumen e ir subsanándolo.
Por tanto, al hacer el mosto hay que reservar garrafas de aquel, para hacer el relleno de mosto, durante la pérdida de volumen que se produce durante la fermentación....
La sidra permanece en la pipa de noviembre a julio. En éstos meses llega la segunda fermentación de la sidra, que es la maloláctica, en la que el ácido málico se convierte en láctico.
Juan Pérez Miyar, ganador del concurso de "La Meyor Sidre Casera d´Asturies"
Villaviciosa, año 2015 (lne.es).
El trasiego.
Consiste en
«trasladar la sidra de unos toneles a otros con
el objetivo de obtener mezclas de distintas sidras y lo más
homogéneas
posible», es una fase fundamental en la elaboración porque
de ella
dependerá la posterior evolución y calidad de los caldos,
«permite ver el buen hacer de cada
lagarero porque con su experiencia mezcla unos depósitos con
otros y
busca una sidra equilibrada, corrigiendo excesos y carencias. Permite la limpieza de borras o restos de la fermentación.
En los lagares regionales, la sidra se
trasiega en cuarto menguante porque los antepasados decían que es en
ese momento cuando está más reposada dentro del tonel, y por tanto,
al moverla pierde menos gas. Antiguamente lo hacían directamente
"a calderaos", ahora las modernas bombas eléctricas
facilitan bastante la labor.
"Es cierto que la Luna influye,
pero más allá de la argumentación científica, trasegamos con la
Luna decreciente, por si acaso", indican los enólogos. Además, los grandes
bebedores aseguran que la sidra es una bebida lunar, que sabe mejor a
partir de media noche, porque mejora con la aparición del satélite.
En el trasiego se obtiene una bebida acorde con la personalidad de la marca», por tanto «no es cierto que
todas
las sidras sean iguales», con el trasiego también se
persigue eliminar las borras (levaduras
muertas o posos que quedan en el tonel como resultado de la
fermentación).
Hay ocasiones en las que
al productor le
interesa mantener las borras para «retrasar o adelantar la
sidra», pues
no se embotellan todos los depósitos a la vez y el productor
debe
atenerse a un calendario con el objetivo de atender la demanda de sus
clientes.
En otras ocasiones, se opta por dejar las borras si se
considera que tienen una «buena calidad». Francisco
Ordóñez dice que otra función del trasiego es
«airear la
sidra para su posterior evolución» pues, según
explica, «tiene que
oxigenar para que vaya madurando».
Los trasiegos se realizan tras
la primera fermentación, la alcohólica,
tratando de obtener una mezcla homogénea de la bebida que se
elabora en
el lagar. Por eso requiere un exhaustivo trabajo previo de catas y
pruebas para dar con la combinación idónea, compensando
unos toneles
con otros.
Esta es, por tanto, «una época de grandes
decisiones en el
lagar», sostiene el enólogo Osoro y, en ocasiones, el productor se deja
aconsejar
por catadores y por expertos del sector.
Los lagares navetos aprovechan el menguante lunar del mes de febrero para el trasiego, un proceso clave para dar calidad a la bebida, están en plena faena a cuenta de los trasiegos, para los cuales se aprovecha, tradicionalmente, este menguante lunar de febrero, aunque en zonas costeras como Villaviciosa y Gijón es un proceso que se adelanta a diciembre o a enero por tratarse de territorios con unas temperaturas más suaves. Los trasiegos más tardíos se prolongan hasta marzo.
Francisco Ordóñez, enólogo y uno de
los propietarios de sidra Viuda de Angelón, de Nava, explica que
la fecha no es casual, ya que se aprovecha que «las presiones
atmosféricas son más altas y hacen que la materia
orgánica más sólida, que está en
suspensión, vaya hacia el fondo del depósito y quede
más limpia la sidra».
También se tienen en cuenta
las bajas temperaturas de febrero porque el frío hace que la
bebida «esté latente, parada, y no funcionen las bacterias
de la fermentación maloláctica», que será el
próximo proceso que afrontará la sidra después de
la fermentación alcohólica.
Otro lagarero naveto, Juan
Roza, destaca la importancia del trasiego y afirma que es un proceso
«clave para la sidra». En su bodega también han
aprovechado este menguante lunar para realizarlo.
Roza aventura buenas
perspectivas para la sidra de este año 2.012, que se mayó en el
mes de octubre y que estará en el mercado a principios del
próximo verano. (21 febrero 2012) .
Después se hacen pruebas, cada tres semanas...
Máquina de embotellar Sidra Castañón en Quintueles (Villaviciosa).
El embotellado .
.En junio o julio, la sidra ya empieza a ganar cuerpo y sabor, por lo
que el llagarero, va pensando en qué menguante de la Luna se aprovecha
para corchar, evitando los días de tormenta
Ha mejorado años
luz...Las máquinas, limpian (12.000 botellas /hora) y preparan
cajas y botellas. Las llenadoras isobaramétricas, introducen la sidra con un sistema de
nitrógeno sin perder ni gota.
Los corchos micronizados, no hay que cocerlos, pues los nuevos
mecanismos taponan la botella automáticamente y marcan con
etiqueta todas las partidas, produciendo 8.000 botellas a la
hora. Antes de servir la sidra hay que agitarla.....
Embotellado y distribución en cajas de sidra, mecanizado,
en noviembre de 2018.
4.-NOTICIAS
Tiñana (concejo de Siero): “el paraíso lagarero”, en peligro
La parroquia con más empresas sidreras de Asturias, una
por cada sesenta habitantes, registra un descenso en las ventas de entre el 50
y el 80 por ciento por la pandemia.
asando las grandes naves industriales de Meres –otrora
pumaradas–, se esconde Tiñana,
una pequeña parroquia de Siero, con menos de mil habitantes que acoge la mayor
concentración de lagares de Asturias, y quizá del mundo”: uno por cada sesenta habitantes.
La tradición de los vecinos está empapada de sidra. Pero la situación es
límite. Cuentan los elaboradores que las ventas
les han bajado “entre un 50 y un 80 por ciento”. Explican que tienen los
toneles tan llenos, que, si los vaciaran, “o se inundaría Tiñana entera”. Y
alertan de que esto puede suponer el fin de una de las maravillas de la
Asturias tradicional. Este año habrá “cosechona” de manzana, pero los
productores de sidra no podrán adquirirla si las cosas no mejoran, si no
reciben ayudas o si la hostelería sigue cerrada o a medio gas. Y si no
adquieren el fruto se rompería la rueda de la producción, sentenciando un
negocio que ha alimentado a Tiñana y representado al Principado durante siglos.
Así de crudo es el relato de tres de los siete
lagareros que aún permanecen en la parroquia sierense –antaño fueron casi una
quincena–. Resisten en sus negocios familiares, esperando a que un elixir, en
forma de vacuna, salve a la pócima más conocida de la región, el zumo de
manzana fermentado. Por que si no, advierten, “cerraremos”.
Carlos González, a sus 57 años, lleva ya 40 en el
lagar. Heredó Sidra Fanjul de su padre y este de su tío. Nació en la parroquia sierense
cuando había “incluso más lagares y
menos población que ahora”. Entonces se dedicaba a esta actividad “más gente
local”, mientras que en la actualidad “una parte importante de los vecinos
viene básicamente a dormir”.
Sobre el motivo de tal cantidad de elaboradores en un
espacio tan pequeño, apunta a los “lazos familiares y la situación geográfica”.
Su pesadilla, como la de sus colegas, es la crisis. “Esta claro que gran parte de nuestra
historia pasa por la sidra y que en estas condiciones su mantenimiento se
complica”. Solo le sale una palabra: “Desesperante”. Sus ventas han
caído “un 50 por ciento” desde marzo. Con la hostelería cerrada, el producto no
tiene salida y se acumula en los toneles: “Los tenemos llenos, podríamos
inundar Tiñana o formar un río nuevo con ellos”, ironiza. “O la vacuna lo salva
todo” o necesitarían “una solución antes de que se produzca la próxima
‘cosechona’”.
Esa “solución” pasaría por
“algo similar a la Ley del Vino”, que la administración se hiciera cargo de
adquirir parte de la sidra acumulada, “la de peor calidad, para destilar
vinagres o vino”. En caso contrario, “no podremos comprar la manzana,
porque tenemos acumulado un stock brutal de fermentado”. Porque lo de vender a
domicilio como alternativa a los bares lo considera un chiste. “Intentamos
hacerlo con una furgoneta y fue un desastre. La persona que repartió 20 cajas
por Avilés echó un día entero, hizo 300 kilómetros y se trajo varias multas de
aparcamiento. Y a quién se explica que “no se puede dejar el coche a dos
manzanas para mover una caja de varios kilos”, se queja.
Otro que lleva toda la vida entre toneles es Manolo
Riestra, propietario de Sidra
Muñiz, que en sus 57 años de existencia siempre ha participado de todo
lo relacionado con esta bebida: “Es algo que vives, va mucho más allá de lo
material o el negocio”. Su padre comenzó trabajando en el actual lagar el año
de su fundación, en 1934, antes de acabar adquiriéndolo en 1970. No es de
extrañar que, con tal aprecio por la sidra, celebre que Tiñana sea “la zona con
más lagares, con mucha diferencia”. Aunque
coincide con González en que el pueblo es “más una localidad dormitorio, que un
vivero de trabajadores”.
“Seguimos teniendo algunos cultivos importantes,
nosotros mismamente contamos con 20 hectáreas”. Sin embargo, de poco sirve toda
esa fruta si el jugo no se vende. “Calculamos que hemos perdido un 45%. Para
nosotros no hay salida sin la hostelería y consideramos que vale más que se
tome en un entorno controlado, como pueden ser los bares que, como pasa ahora,
en las casas”, concluye.
Más extrema es la postura de José Palacio, de Viuda de Palacio. Nunca
había afrontado una crisis como esta en sus 49 años de vida. Ahora, como cabeza
del lagar familiar entiende que “todo pasa por ayudas o habrá cierres, porque
nos estamos desangrando”.
La empresa familiar, que ahora comanda, registra un descenso en las ventas del 80
por ciento, y no acaba de ver movimientos efectivos de la Administración
para salvar “uno de los principales emblemas de la cultura asturiana”. Solo
mantener la sidra en los toneles le cuesta “3.500 euros en luz al mes”. Mira al
horizonte desde su fábrica y ve las naves industriales de Meres: “Allí había
pumaradas”. Y piensa que o la cosa mejora o de los lagares también se hablará
en breve en pasado (lne 14 enero 2021).
de Formación Profesional de Hostelería y Turismo
El
Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo está de
estreno.
El
martes 28 de mayo de 2019, inauguró su
Aula de la Sidra con un acto al que asistieron representantes de la hostelería
y del mundo de la sidra, como Celestino Cortina y Daniel Ruiz, presidente y
gerente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, y José
Luis Álvarez Almeida, presidente de la patronal Otea.
La
remodelación de este espacio corrió a cargo del despacho de arquitectura de
Mamen de la Concha y Carmen Capelastegui, esta explicó las actuaciones llevadas a cabo para
obtener una zona de aula y otra dedicada al escanciado, con un tonel y dos
mostradores, así como «un chigre de más de cien años de antigüedad», aseguró.
Los
encargados de inaugurar este espacio fueron los alumnos, lo hicieron
escanciando abundante sidra para todos los invitados, que después pudieron
disfrutar de una gran variedad de pinchos elaborados en las cocinas de la
propia Escuela de Hostelería gijonesa.
«Queremos
formar a los futuros profesionales del sector y que se reconozca su labor»
Este
proyecto cuenta con el total respaldo de la DOP Sidra de Asturias. Celestino
Cortina reconoció que «no podemos dejar en el boca a oído intergeneracional la
formación de nuestros hijos».
Abogó
por «saber manejar y presentar» la sidra ante los clientes, ya que «todos los
grandes profesionales han sido autodidactas, lo que es una anomalía que tenemos
la obligación de corregir».
Convencido
de que el Aula de la Sidra será «un vivero de profesionales y maestros
sidreros», indicó que se trata de:
«Un lugar donde se respira asturianía sin
renunciar a otros productos. Es la respuesta a una demanda histórica del
sector, la inclusión de la sidra en los estudios reglados del país».
Las
nuevas instalaciones permitirán, además, que los alumnos del ciclo de
panadería, repostería y confitería mantengan el taller-tienda en el que ofrecen
los productos que elaboran, pero también servirá para la enseñanza del análisis
organoléptico de todo tipo de bebidas y productos.
Finalmente, se utilizará para estudiar la sidra en
todas sus dimensiones, desde los tipos de manzanahasta el escanciado (elcomercio 29 mayo 2019).
La floración de los
manzanos llena la Comarca de la Sidra,
en mayo de 2019
La
floración de los manzanos ha llenado estos días las pumaradas asturianas de
color, olor a primavera y decenas de turistas.
Las
actividades organizadas por la Comarca de la Sidra han sido, una vez más, todo
un éxito, con todas las plazas completas.
Los
asistentes se han acercado, a través de diversos profesionales, al proceso de
elaboración de la sidra, tanto la profesional como la artesanal. Han visitado
plantaciones, llagares y han podido vivir este proceso de la naturaleza con los
cinco sentidos.
A
lo largo de tres días los municipios de Villaviciosa, Cabranes, Nava, Bimenes,
Colunga, Sariego han abierto sus pumaradas y llagares a turistas de toda la
región.
En
la capital maliaya, los participantes pudieron visitar una plantación de
manzanos en flor. Allí se les explicó los mejores métodos para tratar los
árboles y que estos produzcan lo máximo posible:
- cómo podarlos,
- qué productos utilizar,
- cada cuánto hay que regarlos....
Además,
de forma paralela, en el parque de La Barquerina, la empresa local Clepsydra,
organizó un yincana por medio del casco urbano para localizar a un misterioso
ladrón de manzanas, las cuales perdió al ser sorprendido por los vecinos.
En
Cabranes, por su parte, pudieron visitar un llagarín rural, donde aprendieron
todos los trucos para elaborar fácilmente la mejor sidra artesanal en tu propia
casa (elcomercio 6 mayo 2019).
"En Obona daban al visitante sidra y pan"
Tineo ha querido mostrar su apoyo a la candidatura
de la cultura sidrera a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde su Feria de
Muestras.
El Ayuntamiento de Tineo y La Llarada, el único
llagar del Suroccidente, ubicado en la villa, son embajadores de la sidra y han querido aprovechar uno de los
escaparates más importantes del concejo para hablar de sidra y defender la
candidatura.
El asesor técnico de fabricación de sidra José
Antonio Norniella fue el encargado de realizar esa defensa con una ponencia en
la que hizo un recorrido histórico con el que confirmó el arraigo de la sidra
en el territorio asturiano. Un periplo que le llevó a remontarse 2.000 años
atrás.
"Hace 2.030 años, geógrafos romanos
escribieron que Asturias era una región donde había mucha variedad de manzanas
y que los astures consumían una bebida que denominaban cito, que se cree que es
el precursor de la sidra natural asturiana", explicó en el inicio de su
ponencia.La historia también le llevó a hacer una parada en
el monasterio de Santa María la Real de Obona, en Tineo.
Señaló que en el acta fundacional del templo se
dejó por escrito que "a la gente que visitara el monasterio se le diera
sidra y pan"En ese momento esta bebida no estaba vinculada a un
acto social como lo está ahora, sino a una forma de conservar el aporte
calórico de una fruta como las manzanas, que no aguantaban más allá de la
primavera.
Recordó cómo en el siglo XVI se recoge en un
documento el valor de un litro de sidra, equivalente a la compra de un pollo,
demostrando así la importancia que se le daba entonces a la bebida.
Pero la sidra pasó por horas bajas y fue en la
historia reciente, en los años sesenta y setenta del pasado siglo, cuando se
apostó por las plantaciones de manzana de mesa y consumir sidra era considerado
"una aldeanada".
José Antonio Norniella explica que fue el momento
del "auge de las cafeterías en detrimento de las sidrerías".
En la actualidad nada queda de esa imagen, y la
sidra "es el emblema de nuestra región, símbolo identitario y un
sentimiento", apuntó Norniella, que la define como "un producto pasión que hay que querer por ser
nuestro y estar arraigado aquí" e insistió en que esos son los motivos por
los que se solicita su protección como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
En la feria fueron protagonistas los niños, a los que se les dedicó el día con
actividades complementarias pensados para ellos.
Entre ellas,
un concurso de pesca infantil organizado por la asociación "El
Banzao" o el concierto del grupo infantil "Petit Pop". También el
protagonista de la feria será el chosco al que se le dedica un concurso de
cocina (lne 5 mayo 2019)
El libro
"De Sidras" aporta 24 miradas literarias
sobre el sector
La sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias acogió el jueves 9 de mayo de 2019, la presentación de la primera edición del libro colectivo "De Sidras", editado por la Asociación de Creadores, Escritores, Músicos y Artistas (ALTERNATIVAS), donde un total de 24 escritores asturianos plasman poemas y relatos en torno a la cultura de la sidra desde distintos enfoques.
El artista Mario Cervero ha sido el encargado del diseño de la portada y las ilustraciones, y Tino Cortina ha sido el autor del prólogo.
La presentación contó con la presencia del autor Lauren García, el propio Cortina, el coordinador de la publicación, Javier Granda, y el autor Manolo Abad (lne 10 mayo 2019).
El diccionario de las nuevas sidras.
De la sidra
"light" a la aromatizada.
En 2017 se ha regulado algo que está en la calle. Sidra a secas, solo
hay una y el resto de bebidas elaboradas con mosto de manzana, son
sidras con apellido:
Extra, sin alcohol, coctel, aromatizada, etc..
Por ello, se ha renovado el diccionario sidrero que afecta a las
sidras asturianas, que confía en conquistar "NUEVOS MERCADOS
INTERNACIONALES Y NACIONALES ", con variedades como sidra Light o
sidra de hielo.
Para el
presidente de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, Celestino
Cortina, supone "dejar de prostituir el nombre de sidra", ya que
hasta ahora "se podía hacer la bebida regional con todo tipo de sabores y
aromas bajo la etiqueta de sidra". "Y para mí eso no es sidra. Ya era
hora de que se regulase y se dejasen las cosas claras", expresa.
Estos son los
nuevos tipos:
Sidra
Producto resultante de la fermentación total o parcial del mosto de manzana, al que se puede incorporar los azúcares o jarabes azucarados regulados, y anhídrido carbónico. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 4%.
Con zumo de frutas
Se hace a partir de sidra a la que se le añade zumo de frutas o zumo a partir de concentrados. Su grado alcohólico es de 4%.
Extra
Elaborada a partir de la fermentación total o parcial del mosto natural de manzana. Su grado alcohólico volumétrico es igual o superior a 5%.
Aromatizada
Es una sidra tradicional a la que se le añaden aromas. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 4%.
Cóctel de sidra
Bebida elaborada a partir de sidra y su mezcla con zumos de frutas o bebidas refrescantes. Su grado alcohólico volumétrico es inferior a 4% vol., debiendo estar la sidra presente en el producto acabado en una proporción superior al 50%.
De hielo
Se obtiene de la fermentación total o parcial del mosto de manzanas congeladas (crioextracción) o del mosto congelado de manzana (crioconcentración). Su grado alcohólico volumétrico es igual o superior a 8% y su concentración de azúcares totales es igual o superior a 100 g/l.
Bajo contenido en alcohol
Es aquella sidra a la que se le elimina el alcohol por medios físicos. Su grado alcohólico volumétrico estrá entre 1 y 3%.
"Light"
Es una sidra que tiene un contenido más bajo de lo habitual de azúcar, grasa y calorías. El concepto se rige por la normativa europea.
Sin alcohol
Sidra a la que se le elimina el alcohol por medios físicos sin que pierda sus características organolépticas. Su grado alcohólico debe ser inferior a 1%.
Sidra natural
Producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido ES igual o superior a 5% y su presión relativa en el interior de la botella es superior a 0,5 bares a 20ºC.
Sidra natural dulce
Producto resultante de la fermentación parcial del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 1% e inferior o igual a 3% y su contenido de azúcares totales será superior a 50 g/l.
Sidra natural espumosa
Producto resultante de la segunda fermentación de una sidra natural debida a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de tiraje, cuyo contenido en gas carbónico es de origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 5,5% y su presión relativa en el interior de la botella, después de la segunda fermentación, es superior a 3 bares a 20ºC. En función del lugar donde se realice esta segunda fermentación, se distingue entre fermentación en botella y fermentación en grandes envases.
Sidra natural de bajo contenido en alcohol
Sidra natural a la que se le elimina el alcohol por medios físicos. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 1% e inferior o igual a 3%.
Sidra natural sin alcohol
Sidra natural a la que se le elimina el alcohol por medios físicos, sin que se pierdan sus características organolépticas. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es inferior a 1% (19 febrero 2017).
para facilitar ventas y cruzar fronteras
La
vanguardia tecnológica ha llegado al etiquetado de las botellas de
sidra. Y lo
paradógico es que esa vanguardia viene de la mano de la "marca de agua
digital", ello permitirá a los clientes con teléfono móvil y/o
INTERNET el acceder a contenidos que van desde afertas y descuentos,
hasta información detallada del producto como método de elaboración, las variedades de la manzanas utilizadas, las notas de cata, eventos programados, puntos de venta, calendario de degustaciones, etc....
La iniciativa se denomina "Clic & Buy Avalon" y la aplicación de
carácter gratuito, podrá encontrarse bajo el nombre "app Sidra Avalon"
para Android e iOs.(lne.es 24 julio 2015)
Para la buena sidra casera,
variedad y limpieza.
Eusebio González Montes nunca renunciará a su condición de cangués,
pero a día de hoy también se siente muy riosellano. Sobre todo después
de conseguir el premio a la mejor sidra casera del año 2015 en la
retoñada Folixa Riosellana de la Sidra.
La suya fue la mejor de entre 41 llagares familiares presentados a
concurso. Algo tendrá que no tienen las demás. Secretos pocos, pero dos
de ellos irrenunciables.
«La mezcla de diferentes variedades de manzana y
la limpieza. Hay que tener un poco de limpieza en todo el proceso de
elaboración y aguantar la sidra en el barril para que limpie bien. Yo
siempre lavo bien la manzana y la dejo secar un día para que esté libre
de impurezas», explicó.
'Sebi el de Meluerda' se inició en la elaboración de sidra de la mano
de su suegro Pepe Luis, recientemente fallecido. Por ese motivo, el
premio conseguido el pasado domingo también lo entiende como un
reconocimiento al que fue su maestro.
Recuerda que comenzaron con «un
llagar pequeño y de madera con capacidad para seis sacos, pero desde
hace años lo cambiamos por otro mayor de 16 sacos». Suele corchar cada
dos años, «porque nosotros seguimos con la antigua tradición sidrera» y
en cada corchada suele sacar alrededor de mil litros, «que vamos
consumiendo en casa y con los amigos en función del calor del verano».
Después de siete lustros inmerso en la producción nunca se había
presentado a ningún concurso hasta este año. Le animó su hijo Borja,
«porque es amigo de los que organizaban el festival».
Su hijo se encargó
de todo. Bajó la sidra y fue quien recogió el premio y disfrutó del
momento, porque a la hora de darse a conocer el fallo del jurado, Sebi
ya había abandonado la carpa de la Folixa. «Estaba tomando unos culines
en El Ancla con unos amigos de Meluerda y fue cuando me llamó el chaval
para darme la noticia», explicó. (elcomercio.es 28 abril
2015).
Nueva variedad de manzana
más amarga,
para la sidra
El
maliayés José Madiedo , hace siete años, mientras
cazaba en un monte de
Bozanes, encontró un manzano que estaba sólo entre el
resto del arbolado, tenía mucha manzana en el suelo pero
ninguna
comida por algún animal, circunstancia que le
extrañó. Por lo que Madiedo cogió
una bolsa de aquella fruta y la llevó a analizar.
El test dio
valores altos en
polifenoles, que son los que aportan taninos a la sidra y funcionan
como un
"bactericida natural". Con Belén Hernández, profesora de
la Universidad
de Santiago de Compostela (Galicia), a través del ADN,
confirmaron que no había
ninguna variedad parecida y que era descendente de manzanas asturianas.
El siguiente paso fue su registro como variedad
comercial y bautizarla con su apellido, Madiedo. Cuando realizó el hallazgo del
árbol cogió dos trozos del tallo para injertarlo con la intención de que no se
perdiera, pues sospecha que el pumar originario ya habia desaparecido.
Destaca
que es una planta "vigorosa, de desarrollo fuerte, y bastante resistente a
las enfermedades". Otra de las características es que su floración y la
maduración del fruto son tardías (24 diciembre 2013).
El tesoro sidrero
de Oles
Salustiano Miranda, vecino de Tuero, de la parroquia de Oles, en
Villaviciosa, conserva un gran tesoro. Se trata de un lagar de sovigañu
(una de las cuatro variantes de esta maquinaria, establecidas en
razón del sistema de presión utilizado, que debe su
nombre a la gran viga inferior), que data de 1905
y es de los más antiguos que se conservan en Asturias,
produce un tonel para autoconsumo, con el que consigue llenar entre 170
y 180 cajas de bebida.
El año de 2012 no mayó porque
tenía excedente de la temporada pasada y porque, a sus 77
años, asegura que ya consume menos sidra, ha cambiado en la
bodega sólo la mayadora, que antes era accionada por medio de
una manivela, sustituída hace unos 20 años por una
motorizada para facilitar el trabajo.
«Aquí se hace todo a mano, lo tradicional, lo de toda la vida»,
explica Salustiano Miranda, que incluso realiza el corchado de las
botellas de forma artesanal con un mazo. «Hay que tener cuidado
para que no se rompan», advierte.
Agrega que una de las
características de producir sidra con este lagar y al modo
tradicional es que «cada vez sale diferente, ni el sabor ni el
color son los mismos», Salustiano Miranda utiliza las manzanas
que él mismo cosecha, pero advierte de que «dentro de unos
años no va a haber pumaradasen esta zona de la Marina » al
no haber relevo generacional.
Aunque él defiende que es
«más rentable» que otros cultivos, como el del
eucalipto (4 diciembre 2012).
La
localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes,
tiene el secreto de la elaboración
de la buena sidra
Al menos durante este fin de
semana, tiempo en el que el
Museo Etnográfico del Oriente de
Asturias acoge un
curso para la elaboración de la bebida típica del Principado.
Los alumnos, casi una veintena, conocieron del gerente de la
Agrupación Asturiana de Cosecheros de Manzana de Sidra
(Aacomasi), la preparación, mantenimiento y manejo de las
plantaciones del manzano.
Después los alumnos pasan al llagar y
elaboren su propia sidra, que podrá ser catada después de haber
realizado todo el proceso.
El secreto de la elaboración de una
buena sidra parece sencillo, y eso es lo que aprenderán los
alumnos que asisten al curso.
La fórmula ha pasado año tras
año de familia en familia: que la manzana sea buena y que la
fermentación de la bebida asturiana por excelencia sea la
correcta (12 diciembre 2004).
5.- BIBLIOGRAFÍA.
El Comercio, Marco Menéndez (2019). La sidra entra en la escuela (elcomercio 29 mayo 2019).
El Comercio, A. G. O. (2019). La floración de los manzanos llena la Comarca de la Sidra, en mayo de 2019 (elcomercio 6 mayo 2019).
El Comercio Juan García (2015). Para la buena sidra casera, variedad y limpieza (elcomercio.es 28 abril 2015).
La Nueva España, A. Illescas (2021). Tiñana: “el paraíso lagarero”, en peligro. (lne 14 enero 2021).
La Nueva España (2019). El Suroccidente exhibe su raíz sidrera: "En Obona daban al visitante sidra y pan" (lne 5 mayo 2019)
La Nueva España, M. Noval Moro (2019) El libro "De Sidras" aporta 24 miradas literarias sobre el sector
(lne 10 mayo 2019).La Nueva España, Mariola Menéndez (2015). Así se hace la mejor sidra casera. Suplemento siglo XXI. (lne.es domingo 25 0ctubre 2015).
La Nueva España Katia A. Charro (2015). Sidra con instrucciones (lne.es 24 julio 2015).
La Nueva España (2013). Nueva variedad de manzana más amarga para la sidra (24 diciembre 2013).
La Nueva España (2012). Los lagares navetos aprovechan el menguante lunar del mes de febrero para el trasiego (21 febrero 2012) .
La Nueva España (2012). El tesoro sidrero de Oles. (4 diciembre 2012).
La Nueva España (2004). La localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes, tiene el secreto de la elaboración de la buena sidra (12 diciembre 2004).
Turismo Gijón. . Ruta de la Sidra Gijón.
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