Quesos de Asturias Oriental
"El queso de Cabrales, tiene una gran riqueza en componentes, que hace que sea un magnífico y excepcional astringente".
Dr. Ramón Pérez Alvarez, Profesor Titular/Catedrático de Medicina de Digestivo de la Universidad de Oviedo.
"Al pasar el agua que cae de las estalactitas, por todas las caras del Cabrales, se les transmite amor y energía positiva".
Las claves del cabrales: "En la quesería, color; en la cueva textura; y para la venta, sabor"
Pepe Bada, afinador del queso de Cabrales.
"En la composición de un queso,
la leche de vaca da cantidad,
la de cabra el sabor
y la leche de oveja cremosidad"
Antonio (Pastor de los Picos de Europa).
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Covadonga Fernández
Pastora y elaboradora del quesu Gamonéu del Puertu.
ÍNDICE
1.- Introducción
1.1.- La anécdota: ¿Cómo esta el queso?. Leyenda sobre el origen del queso de Cabrales.
2.- ÍNDICE DE QUESOS
de Asturias Oriental POR CONCEJOS
3.- Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida en Asturias.
3.1.- Listado de queserías certificadas para la
elaboración de queso Cabrales con D. O. P.
3.2.- Listado de queserías
certificadas para la elaboración de queso Gamonéu con D. O. P.
3.3.- Listado de queserías
certificadas para la elaboración de queso Afuega’l pitu con D. O. P.
3.4.- Listado de queserías
certificadas para la elaboración de queso Casin con D. O. P.
3.5.- Listado de queserías
certificadas para la elaboración de queso Los Beyos con D. O. P.
4.- Descripción de los quesos de Asturias Oriental por Concejos.
5.- NOTICIAS QUESERAS de Asturias Oriental.
Las peñamelleras crearán una plataforma para comercializar sus productos autóctonos en 2020-2021.; El Gobierno quiere que antes de final del año 2020, el lobo ibérico sea una especie protegida y se prohíba su caza en toda España.; La Montaña de Covadonga mantiene su cabaña ganadera, con más de 6.700 reses, 354 cabras y 728 de ganado lana, en el año 2020r.; Inicio del pastoreo en los Picos de Europa. Investigación de la Universidad de Oviedo.
5.1.- Sobre el queso Cabrales.
El Principado acondicionará en 2021-2022, una nueva cueva, para madurar queso de Cabrales ; Historia y el origen del queso Cabrales ; El Cabrales incrementa en 2019, en un 3,3% su producción tras dos años de descenso.; La producción de Cabrales sigue bajando en el año 2018, con 35.700 kilos menos; El Queso Cabrales entra en el libro Guinness de los Récords en 2018, por el precio alcanzado en la subasta .; Tres queserías de Cabrales han quedado fuera de ordenación tras la sentencia del Supremo en noviembre 2016.; La producción de cabrales cae un 6,8% en 2015.; El Consejo del Cabrales impulsa una normativa para el uso de las cuevas de maduración.; Cabrales, Peñamellera Alta y otros ocho municipios españoles crean la Ruta Europea del Queso.; El Gobierno regional acondiciona una cueva más de maduración del Cabrales.; El queso Cabrales de Arangas que se ha llevado el premio 'Alimentos de España al Mejor Queso 2013'.; La producción de queso de Cabrales cayó en el año 2.011 un 12,61 por ciento, hasta situarse en 456.530 kilogramos .; La producción del mítico queso azul elaborado en la vertiente cabraliega de los Picos de Europa ha crecido en 2010 un 14% , con respecto al año anterior.; Cabrales produjo el año 2010, 522.000 kilos de queso Cabrales, un 13% más que en 2009.
5.2. Quesu Gamonéu/Queso Gamonedo.
La producción de Gamonéu cae en el año 2020, en 17.000 kilos por la crisis.; El Consejo Regulador de la (DOP) Gamonéu, solicita en enero de 2021, elaborar piezas de mayor tamaño.; El primer gamonéu del Puertu tras el confinamiento se vendió, a 35 euros/kilogramo, en "la plaza" de Cangas de Onís en agosto 2020.; Onís aumenta la producción de gamonéu con dos nuevas queserías en Bobia y Demués que abren en el año 2020.; «Comprar Gamonéu es defender los Picos y luchar por la España rural»; La producción de queso Gamonéu, en el año 2018, baja por primera vez en siete años .; El queso de Gamonéu bate récords al aumentar la producción un 9%, hasta 116.000 kilos, en 2015.; Susana Martínez Rodríguez vive en Igena y lleva casi dos décadas elaborando Gamonéu del Valle, por el que ya ha ganado varios premios.; "Al gamonéu del puerto le quedan cuatro telediarios".; En 2013, crece la producción del quesu Gamonéu un 8 % con respecto a 2012.; El Consejo Regulador del Queso Gamonéu ha certificado que en el 2013.; La producción del Gamonéu alcanza los 87.396 kilos en 2011, un 4,2% menos que en 2010.; Una cabra con quintillizos en Benia de Onís .; El queso de La Quesería Vega de Ario, en Benia de Onís, elegido el mejor de Asturias en 2011.; La producción de queso gamonéu se incrementó un 7,6% a lo largo del año 2010.
5.3.- Queso Los Beyos.
Piezas más pequeñas y con menor tiempo de maduración para garantizar una buena calidad y mejor sabor, del queso "Los Beyos".; Ponga reúne a dieciocho expositores en el certamen del queso de Los Beyos en noviembre del año 2019.; En el certamen del Queso de Los Beyos de 2018, se agotaron en unas horas trescientos kilos.; La Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el queso de los Beyos se retrasa al verano de 2016, al no estar constituído el Gobierno Central.; Ponga hará un certamen ganadero en la fiesta del queso de los Beyos que se celebrará el primer domingo de diciembre ; Los queseros de los Beyos piden apoyo y promoción.; La Collada de Amieva, declarado mejor queso del año en la Feria de Avilés de 2009.;
5.4.- Quesos de Peñamellera Baja.
La producción de quesos en el Concejo de Peñamellera se estima en unos 60.000 Kgr./año 2002.
6.- BIBLIOGRAFÍA
Denominaciones de Calidad del Principado de Asturias.
1.- Introducción.
1.1.- La anécdota: ¿Cómo esta el queso?. Leyenda sobre el origen del queso de Cabrales.
Introducción.
Pastores de Los Picos de Europa, fueron galardonados con el Premio Príncipe de Asturias en el año 1991.
En la mancha quesera
del oriente de Asturias, se encuentran quesos de todos los
olores, sabores y texturas.
Asturias cuenta
con un notable elenco de quesos
con DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicador Geográfico de
Procedencia):
- Cabrales,
- Gamonéu,
- Afuega’l pitu,
- Casín y
- Beyos (éste último con IGP).
En 2021 la disminución de la cabaña ganadera ovina
y caprina,es muy notable, por los
daños del lobo, que provocan abandonos de la actividad y la
pérdida
constante de rebaños de estas razas. Como consecuencia el
90 por ciento de la
producción de queso de la Denominación de Origen
Protegida Cabrales se elabora
ya exclusivamente con leche de vaca. Solo el diez por ciento
restantes, se hace con mezcla que incluya también la de
cabra y oveja.
El quesu de Gamonéu del Puertu, es denominado como "El oro blanco de Picos de Europa", se elabora solo en primavera y verano.
En el mercado semanal de los domingos de Cangas de Onís, en el
mes de agosto, ya se vende este manjar que en 2016 alcanza los 35
€/kilo, debido a las dificultades que hay para su elaboración y su excepcional sabor.
En 2015 los cuatro queseros de esta variedad, inscritos en el
Consejo Regulador de la Denominación de Origen (apartado
3), elaboraron 3.961 kilos. Mientras que la variedad de gamonéu
del valle, que se elabora todo el año, produjeron 112.135 kilos/año 2015.
El queso gamonéu ha duplicado su
producción en menos de 10 años, así la
producción en 2009 fue de 84.482 kg/1.393.964 €, mientras
que en 2016 pasó a 132.290 kg/1.984.355 €.
La DOP gamonéu reúne 22
ganaderias y una veintena de queserías, estando limitado su
crecimiento por la leche, pues debe ser de explotaciones ganaderas de
los concejos de Cangas de Onís y de Onís.
Sin embargo el queso Cabrales, se ha
estancado, pues en 2010 la producción fue de 522.460
kr/5.224.600 €, mientras en 2016 fue de 495.835 kg/4.958.350
€.
La DOP Cabrales en 2007 tenía
65 ganaderías, mientras que en 2016 tiene 42, como consecuencia
su producción también menguó.
En igual situación se encuentra la DOP Afuega´l Pitu,
cuya producción y facturación disminuyó, pues en 2016 dispone solo
dispone de 8 queserías que elaboran 118.289 kilos con una
facturación de 1.23 millones de euros.
Los principales mercados del
Queso Gamonéu/Gamonedo son la feria de Cangas de Onís, el
12 de octubre y a finales de octubre en Benia de Onís.
Quesos de la zona Central de
Asturias
Quesos de la zona Occidental de
Asturias
Certámenes de los quesos
asturianos.
Arenas de Cabrales, 28 agosto 1983. Por primera vez el Queso de Cabrales,
sale etiquetado de origen en la XIII edicción de la Feria del Queso (Foto agencia EFE).
Se ha abierto un nuevo espacio en ésta
página WEB, dedicada a los
Certámenes y/o
Jornadas Gastronómicas
dedicadas al queso.
La ganadería-quesería Arangas (Cabrales) y el famoso afinador Pepe Bada de Tielve,
se hicieron conjuntamente, con el galardón al mejor queso
de España de 2.013 que concede el Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente, algo que hasta ahora no había conseguido ningún queso de Cabrales.
Este galardón se une a la medalla de plata obtenida
este año también por el tándem Bada-quesería Arangas en los World Cheese Awards
con otro queso Cabrales.
En este caso uno bajo la marca Bada, la que llevan las
piezas jóvenes con una maduración de no más de 4 meses en la cueva de Tielve,
un galardón que les llegó de sorpresa ya que el queso lo presentó una cadena
que distribuye en Inglaterra los productos de estos cabraliegos.
Desde
el año 1941 se celebra en Cangas de Onís el "Concurso
Exposición de los Quesos de los Picos de Europa"
y el último domingo de octubre en
Benia de Onís, considerado el decano de los
certámenes queseros del país
La comarca de los
Picos
atesora, tres denominaciones de origen
(Cabrales, Gamonéu del
Valle y Gamonéu del Puerto y la cuarta sería la de
Los Beyos de los queseros de Amieva y Ponga, en Asturias y
de Sajambre, en León.
Las
variedades queseras elaboradas con leche de cabra fueron los
primeros productos en salir al mercado dentro de la marca
Paraíso Natural. Mientras, los paladares exigentes tienen más
donde escoger, con el queso de Peñamellera y los de Llanes.
En 2007 se alcanzó una
producción de 54.935 kilos, y el Consejo emitió 52.060
contraetiquetas. En 2008 se logrará secar los quesos de Gamonéu o Gamonedo
en una cueva deseada por los productores en La Robellada, la
Cueva Oscura.
Este manjar de corte blanco, con alguna veta azul
verdosa, seguirá buscando su mejor sabor. En esto último lleva
años enfrascada la joya azul de la mancha quesera oriental: el
queso de Cabrales.
En todo el concejo de Cabrales, y también en
la zona más oriental del municipio de Peñamellera Alta, se
elabora este afamado producto artesanal, que en 2007 alcanzó una
producción de 523.659 kilos.
El Consejo Regulador de la
Denominación de Origen Protegida contra etiquetó 298.217 piezas.
El queso de Cabrales es objeto de dos investigaciones paralelas. La primera, a
través del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA),
persigue la implantación de un fermento autóctono para
homogeneizar los estándares de calidad de la producción.
Otros
expertos, esta vez del Laboratorio Interprofesional Lechero y
Agroalimentario de Asturias (LILA), colaboran con una Universidad
alemana para lograr que el queso de Cabrales sea el primer
alimento artesanal de Europa que lleve etiquetas de
radiofrecuencia para aportar al consumidor toda la información
sobre dónde, cómo, cuándo y por quién fue elaborado. Todo un
reto. (LNE 9 febrero 2008).
En Arenas de Cabrales, se
ubica la Cueva-Exposición "Cueva del Cares" que muestra la elaboración
del queso de Cabrales, utensilios, cueva de maduración, videos
sobre el asunto, etc. www.fundacioncabrales.com .
Pueblo de Gamonéu en el concejo de Onís.
Foto de Juanjo Arroyo.
Para
sentir toda la grandeza de los Picos de Europa, nada mejor que seguir la ruta del queso Gamonéu, un
icono gastronómico del Principado
que se elabora en los valles y majadas de los concejos de Cangas de
Onís y Onís. En este concejo se encuentra la aldea de
Gamonéu de Onís. Llegar hasta ella es un regalo para los sentidos, que en otoño adquiere un sabor especial.
Un mar de montañas rodea el pueblo, que cuelga literalmente de una ladera. Sus
casas de piedra, humildes y hermosas, están perfectamente integradas con el
entorno. El paisaje aquí es puro espectáculo. Lo comprobarás en cuanto te
asomes al mirador de Camba.
1.1.- La anécdotas: ¿Cómo esta el queso?.
Leyenda sobre el origen del queso de Cabrales.
¿Cómo esta el queso?.
Pepe Bada, es reconocido como el mejor afinador del quesu de
Cabrales. Tanto su madre Angelita, como él, cuando se
les pregunta.
¿Cómo esta el queso? oooohhh
¿Pepe,
porqué sumerges el queso en el caldero de agua, en vez de
sobarlo simplemente con la palma de la mano?.
la respuesta es siempre la misma:
"No ves, lo dice el propio queso".
Queso ganador del certámen Cabrales 2018.
Leyenda sobre el origen
del queso de Cabrales.
Está vinculada a un cúmulo de casualidades y al
poder de la propia naturaleza.
Cuenta
la leyenda que el queso Cabrales tuvo su origen por el descuido
de un campesino, que en un día primaveral de marzo y mientras ordeñaba su
ganado se quedó prendado de una pastora. Guardó con mimo los
recipientes y la leche recién ordeñada en una cueva y corrió tras su amada.
Cuando llegó el invierno, se acordó de la
leche que había abandonado en la
cueva y al llegar se encontró, que en los
recipientes dejados tiempo atrás, se había
transformado la leche, en delicioso Cabrales.
2.- Índice/Listado de quesos de Asturias Oriental por concejos.
Concejo de Amieva. Queso La Collada. Queso de Los Beyos.; Vega de Sebarga (Amieva). Queso Oveyeru.; Quesería Jaime. Vega de Cien (Amieva).; Quesería Picu´l Sella, La Fresneda s/n.
33558 - Amieva Teléfonos +34-606 669 y +34-985- 620 946 351
Concejo de Cabrales. Queso de
Arangas (Concejo de Cabrales,
artesano de febrero a agosto. Cabrales.; Queso
Sierra del Cuera (Concejo de Cabrales, artesano).; Berodia (Cabrales). Queso Caxigón.;
Queso
Sierra del Cuera , (Concejo de Cabrales, artesano). ; QUESU
CABRALES. (QUESERÍA DEL CARES). Arenas de
Cabrales.; QUESU CABRALES. (QUESERÍA EL DUJE). Tielve
(Cabrales).; Quesería La Vega de Tordín (Arenas de Cabrales)
Concejo de Cangas de Onís. Queso de
Gamonedo/Gamonéu, artesano.; Queso Sobrecueva. Cangas de
Onís.; QUESU GAMONEU. (QUESERÍA D`
ONAO) Cangas de Onis. ; QUESU GAMONEU.
(QUESERÍA LA CASINA). Cangas de Onis. ; QUESU GAMONEU.
(QUESERÍA PRIÉLAMO). Igena ( Cangas de Onis).;
QUESU GAMONEU. (QUESERÍA TORIELLO). Cangas de Onis.
Concejo de Llanes. Queso de
Piedra
(Concejo de Llanes ).; Queso de
Caldueñín o Injiestu (Llanes).; Queso de
Carriles. (Llanes).; Queso de
Porrúa (artesano,
Concejo de Llanes).; Llanes. Queso de Pría ( semi – industrial, Llanes).;
Llanes. Queso
Urriellu (artesano,
Concejo de Llanes). QUESU PIE DE LA SIERRA (QUESERÍA PICU URRIELLU) Pie de La Sierra
(Llanes). ; QUESU LOS CUETOS. (QUESERÍA LOS
CUETOS). Puertas de Vidiago (Llanes).; Llanes. Queso de Vidiago (artesano todo el año, Concejo de Llanes).;
QUESU VIDIAGO. (QUESERÍA
COLLERA). Riego-Vidiago (Llanes).;
Concejo de ONÍS. Queso Gamonedo/ QUESU GAMONEU, (QUESERÍA
VEGA DE ARIO). Benia de Onis (Onis). ; Queso Gamonedo del Valle.
Benia de Onís (Onís).; Quesería Vega de
Ario Benia de Onís (Onís).;
Concejo de Parres. Queso de Peña Tú (Concejo de Parres, artesano).
Concejo de Peñamellera Alta. Queso de
Peñamellera (Peñamellera Alta, artesano).; Peñamellera. Queso de
Rozagás (Peñamellera Alta, artesano).;
Concejo de Peñamellera Baja. Queso de
Canal de Ciercos (Concejo de Peñamellera Baja, artesano). ; Peñamellera. Queso de
Monje (
Peñamellera Baja, semi-industrial).; Peñamellera. Queso de
La Chivita (Peñamellera Baja, artesano).; Peñamellera.
"Certamen del Queso y de la
Artesanía" en Panes.
Concejo de Piloña. Queso de
Madelva. Queso Casín.; Queso Casín de Ca
Llechi (Piloña).
Concejos de Ponga
y Amieva. Queso de
Los Beyos (artesano.).
3.- Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) en Asturias.
En 2003,
nacía la Denominación de Origen Protegida (DOP) Gamonéu y; desde
entonces, existe un Consejo Regulador encargado de velar por el
producto elaborado en 16 queserías del valle y cuatro del puerto
El Consejo Regulador D.O.P.,
es el órgano que garantiza la calidad, autenticidad y el cumplimiento
de las normas de la Denominación de Origen Protegida y entre sus
funciones se encuentran:
- Inspección de rebaños ubicados en la zona
- Inspección de queserías y cuevas de maduracción.
- Control de leches y quesos producidos.
La Comisión
Europea aprobó el jueves 6 de noviembre 2013 la
inclusión de la Indicación Geográfica Protegida
(IGP) del queso Los Beyos en
el registro de denominaciones de origen protegidas de la Unión Europea
en la cual se incluyen alrededor de 1.100 productos con algún
tipo de protección, ya sea por motivos geográficos o de
tradición.
Se localiza en los concejos de Amieva,
Ponga, en Asturias,
y Oseja de Sajambre, en Castilla
y León.
Asturias cuenta
con un notable elenco de quesos
con DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicador Geográfico de
Procedencia):
- Cabrales,
- Gamonéu,
- Afuega’l pitu,
- Casín y
- Beyos (éste último con IGP).
Podrás contemplar in situ
todo el proceso de elaboración de este suculento producto, saboreando
tradiciones milenarias.
3.1.- Listado de queserías certificadas para la
elaboración
de queso cabrales con D. O. P.
El Cabrales, que recibe su nombre del que
concejo del que procede, es madurado en cuevas calizas naturales.
Se trata de un queso algo ácido y picante, y junto a
la fabada y la
sidra, forman la terna inconfundible de la cultura gastronómica
asturiana. Cuenta con DOP desde el año 1981.
Este queso de pasta azul,
elaborado artesanalmente por los ganaderos con leche cruda de vaca, oveja o
cabra, o bien con la mezcla de dos o de los tres tipos de leche, es el
más famoso de todos los asturianos, y se encuentra vinculado al ico Urriellu/Naranjo de Bulnes de los Picos de Europa.
Queso Cabrales. turismoasturias.
Listado de queserías certificadas para la elaboración de queso cabrales con Denominación de Origen Protegida. dop@quesocabrales.org
A
través de la página web (https://www.quesocabrales.org/denominacion-de-origen-cabrales)
se puede solicitar la vigencia de un certificado y las marcas comerciales
incluidas en el mismo.
Si deseas ver los procesos de elaboración y conocer de
primera mano cómo es la vida de este queso, hay que llamar a la
quesería y concertar cita.
Hay un
museo en Arenas de Cabrales, muy didáctico y ameno, donde comprobarás por qué
estás ante uno de los mejores quesos azules del mundo.
ANDREA FERNÁNDEZ GUTIÉRREZ - Rozagás (Peñamellera Alta). Tel. 606024487
CARMEN HERRERO BALLESTEROS - TIELVE (CABRALES). Tel. 985 84 59 02
CELIA ROJAS ORELLANA - TIELVE (CABRALES) Tel. 602187473
CUEVA DEL MOLIN S.L. - CARREÑA (CABRALES) Tel. 985 8451 32
DIONISIA LOPEZ SANCHEZ - SOTRES (CABRALES) Tel. 985 94 50 31
ELENA SOBERÓN PIDAL - ROZAGÁS (PEÑAMELLERA ALTA) Tel. 686371640
ENCARNACIÓN BADA HERRERO - TIELVE (CABRALES) Tel. 985 84 59 12
FRANCISCO BADA CB - TIELVE (CABRALES) Tel. 985 84 59 04
FRANCISCO HERRERO MARTINEZ - TIELVE (CABRALES) Tel. 985 84 59 09
GANADERIA RIESES S.C. - TIELVE (CABRALES) Tel. 985 84 59 16
GANADERÍA RUENES S.L. - Poo (Cabrales) Tel. 609613966
JESSICA LÓPEZ FERNÁNDEZ - SOTRES (CABRALES) Tel. 618 93 80 44
JUAN JOSE BADA HERRERO - TIELVE (CABRALES) Tel. 985 84 59 19
LA VEGA DE TORDIN S.C. - ARENAS (CABRALES) Tel. 674597738
MANUEL ALONSO BARCENA - CARREÑA (CABRALES) Tel. 675963679
MARIA EUGENIA PUERTAS LÓPEZ - SOTRES (CABRALES) Tel. 985 94 50 56
MARIA SALUD HERRERO MARTINEZ - TIELVE (CABRALES) Tel. 985 84 59 09
PASTORA MAYOR S. C. - ARENAS (CABRALES) Tel. 985 84 65 18
PAULA AROBES TOMÁS - Arenas de Cabrales (Cabrales) Tel. 680134629
QUESERA DEL CARES - ARENAS (CABRALES) Tel. 985846658
ROSA BADA HERRERO - POO (CABRALES) Tel. 637 28 32 88
SAT ROJO PRIETO - CANALES (CABRALES) Tel. 985 84 51 08
SAT QUESERÍA LA PANDIELLA - ASIEGO (CABRALES) Tel. 985 84 53 08
VICENTE TOLOSA S.C. - ARENAS (CABRALES) Tel. 985 84 66 47
VICTORIANO LOPEZ LOPEZ -
SOTRES (CABRALES) Tel. 985 94 50 18
3.2.- Listado de queserías certificadas para la elaboración de queso Gamonéu con D. O. P.
Al queso Gamonéu,
se le considera la joya gastronómica de los Picos de Europa. Es un queso
graso, madurado, de corteza natural, que se puede preparar con leche de vaca
y/o oveja y/o cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de
penicillium en los bordes.
Este manjar es consecuencia del buen hacer artesano, del
cuidado del ganado y del medio donde se alimentan
en paisajes abruptos y montañosos, donde se
encuentran
las majadas o vegas de los puertos de la Montaña de Covadonga, y
de los Puertos
de Onís, en las que se elabora el queso Gamonéu.
Se
diferencian dos variedades de producción: el
queso Gamonéu del puerto, que se hace en las
cabañas de los puertos de montaña, y
el Gamonéu del Valle, elaborado en las queserías de
los valles.
Listado de queserías certificadas para la elaboración de queso Gamonéu con D. O. P.
Si deseas ver los procesos de elaboración y conocer de primera mano cómo es la vida de este queso, hay que llamar a la quesería y concertar cita.
Asprón (inactivo) 699 950 316
Corao 626 132 016
Cuevas de Quiliama 985 844 157 y 608 907 461
D`Onao 985 922 073 y 647 517 474
Demués 985 97 50 97 y 637 31 40 49
El Huervu 649 740 237 apartamentosairesdeavin@hotmail.com
El Recuestu 699 563 847
L`Arbeyal 651 477 650
La casina de Cebia Teléfonos 985913563 y 660 044 464
La Cuerre 691802585 y 696673371
La Desña 985 844 228 satladesna@hotmail.es
La Solana 985 947 714 y 659 292 882
La Torre 619 881 731
Priédamu 985925677 y 679 558 838
Priena 660 902 287
Sobrecueva 985 849 032 y 656 416 134
Toriello 985 922 499 y 630 329 835
Vega Ceñal 985849205 y 677 811 226
Vega de Ario 985 844 218 y 677 377 309.
Queserías de Gamonéu del Puerto.
Asprón (inactivo) 699 950 316
Enrique Remis 985 844 116
Fana 603 85 01 69
Gumartini 985 944 060 y 699 649 941
La Quesería Uberdón 608 09 31 70
con D. O. P.
Se elabora en Asturias Central, seguir leyendo... y en Asturias Occidental, seguir leyendo...
Por ello el listado de elaboradores, se encuentra en esos apartados
3.4.- Listado de queserías certificadas para la elaboración de queso Casin
Se elabora en Asturias Central, seguir leyendo...
3.5.- Listado de queserías
certificadas para la elaboración
de queso Los Beyos con D. O. P.
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/queso_lacteo/QUESO-LOS-BEYOS.aspx
El queso de los Beyos tiene su
origen en los escarpados concejos de Ponga y Amieva, en el oriente
de Asturias, y toma su nombre de uno de los desfiladeros más hermosos de
toda Asturias, el de los Beyos, que el río Sella, ha realizado.
El Queso Los Beyos se reconoce por ser un queso de
pequeñas dimensiones y de altura ligeramente inferior al diámetro.
Su pequeño
formato no es casual, este tamaño permite un desuerado y secado más rápido,
detalle importante en tanto que la eliminación del suero, desde siempre, tiene
lugar fundamentalmente durante la fase de moldeado y en esta fase la cuajada se
va desuerando por gravedad, comprimiéndose por su propio peso (autoprensado),
un método que se conserva en la actualidad y que es determinante de las
características de textura y aspecto de la pasta, que le confieren
especificidad.
Especialmente las características de la pasta: cerrada y
quebradiza o desmenuzable al corte son señas de identidad de este producto.
Su
sabor es más suave en los quesos elaborados con leche de vaca y se intensifica
tanto en los elaborados con leche de cabra como en los elaborados con leche de
oveja, recordando a la leche de la que proceden, pero siempre con ligeros
toques de acidez debidos a su forma de elaboración, fundamentalmente al tipo de
coagulación, láctica, que contribuyen a minimizar la expresión de los matices
de sabor.
Bajo la Indicación Geográfica Protegida «Queso Los
Beyos», quedan amparados los quesos elaborados con leche de vaca, de oveja o de
cabra, cruda o pasterizada, sin mezclar; de coagulación láctica; madurados
durante un periodo mínimo de 20 días; o 60 días en el caso de que se elaboren
con leche cruda, que cumplen con los requisitos establecidos en el pliego de condiciones
y reúnen las características que se describen a continuación.
Forma:
cilíndrica, con caras planas o ligera concavidad. Dimensiones: altura entre 6 y
9 cm. y diámetro de 9 a 10 cm. Peso: de 250 a 500 gramos.
Características químicas: Extracto seco: Mínimo 50
% . Grasa sobre extracto seco: Mínimo 45 % Proteína
sobre extracto seco: Mínimo 30 %
Características sensoriales: Corteza fina, rugosa, de color que varía entre amarillo cremoso o
amarillo pálido y pardo claro, dependiendo de la especie de procedencia de la
leche: de vaca, de cabra o de oveja, respectivamente. Pasta, de semidura a
dura, cerrada, sin ojos fermentativos y escasa presencia de aberturas de origen
mecánico, quebradiza o desmenuzable al corte; de color blanco en los de leche
de cabra y marfil o amarillo pálido en los elaborados con leche de oveja y de
vaca.
Textura firme, de elasticidad nula o muy débil y friabilidad media o
alta. Olor y aroma suaves, dentro de la familia láctica, olor y aroma más
intenso en el queso de oveja y cabra que recuerdan ligeramente la especie de la
que proceden.
Sabor suave, que se torna más intenso en los de oveja, con
ligeros toques a ovino o caprino, en quesos de oveja y de cabra; poco salado y
ligeramente ácido, agradable y equilibrado, con regusto láctico fresco en los
de vaca y más intenso y persistente en los de oveja y cabra.
Materias primas (únicamente en el caso de los
productos transformados): Leche de vaca, de oveja o de cabra; fermentos
lácticos, cloruro cálcico, cuajo y sal. Son los ingredientes utilizados de
forma tradicional y que siguen empleándose en la actualidad.
Los quesos que reúnan los requisitos para ser
comercializados bajo el amparo de la IGP llevarán, además de la etiqueta propia
de cada elaborador (etiqueta comercial), una etiqueta numerada como garantía de
identidad del producto; en ella deben figurar las menciones «Indicación
Geográfica Protegida» y «Queso Los Beyos» así como el logotipo de la IGP. En la
etiqueta comercial se indicará, en letras mayúsculas, la especie de la que
procede la leche utilizada en la elaboración del queso con el objeto de evitar
la posible inducción a error al consumidor.
La zona geográfica delimitada, para la elaboración y
maduración, de los quesos amparados por la IGP «Queso Los Beyos», está
constituida por los municipios de Oseja de Sajambre, Amieva y Ponga; el primero
corresponde administrativamente a la Comunidad Autónoma de Castilla y León y
los de Ponga y Amieva a la del Principado de Asturias.
Gobierno de España. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/queso_lacteo/QUESO-LOS-BEYOS.aspx
Queserías productoras de queso Los Beyos.
Para su elaboración se emplea indistintamente leche de
vaca, cabra u oveja, aunque en la actualidad el Beyos suele ser de
vaca. El resultado es un queso de tipo semiduro a duro, de
corteza seca y
rugosa, de color amarillo y cremoso. De suave aroma, tiene su sabor
también
suave y con un punto de acidez que con la sidra hace una
combinación genial.
Concejo de Amieva www.amieva.es/turismo:
Quesería La Collada
(Cirieño) Tfno.: 985 944 657
Quesería Picu´l Sella(La
Fresneda) Tfno.: 606 669 98
Quesería Pregondón (Pregondón) Tfno.: 985 944
723
Concejo de Ponga: https://www.ponga.es/el-queso-de-los-beyos
Concejo de Oseja de
Sajambre (León). http://www.aytoosejadesajambre.es/
Quesería Neón. Queso El
Frailón (Artesano) CP-24.916 Oseja de Sajambre (León).
Teléfono 638737320
4.- Descripción de los quesos de Asturias Oriental por Concejos.
CONCEJO DE AMIEVA
Queso de
Los Beyos (artesano).
Concejos de Ponga y Amieva en Asturias y Oseja de Sajambre en León.
(Ampliar información en el concejo de Ponga, apartado 5.4 de noticias, más abajo de esta presentación).
El
espectacular desfiladero de Los Beyos, sito en la cuenca alta del
río Sella, presta su nombre a éste queso con D.O.P. que
se produce y madura por ésta bella zona de los Picos de Europa.
Se
trata de un queso diferente, cuyo prestigio se remonta décadas. Sus reducidas
dimensiones permiten un secado más rápido y su textura y aspecto le confieren
especificidad.
Esta variedad se elabora con leche de vaca, de oveja o de cabra,
cruda o pasterizada, sin mezclar, de coagulación láctica, madurados durante un
período mínimo de 20 días, o de 60 en el caso de que se elaboren con leche
cruda.
Dependiendo
de la clase de leche, el queso adopta unos matices diferentes, pero
conservan en común, una corteza delgada y rugosa; pasta semidura
o dura, compacta, sin ojos, desmenuzable al corte, y textura firme.
Hace más de treinta años que Salvador
Pilar puso en marcha su quesería, La Collada, emplazada en
Cirieño (Amieva), el secreto de hacer un buen queso de Los Beyos, confiesa en diciembre de 2018, está en
«almacenar la leche hasta que coja un poco de acidez y que así salga la esencia
del queso».
El de cabra, es el que más éxito tiene. «Es más sabroso, y cuanto
más curado está, más intensidad», explicó.
También potente es el sabor del de
oveja. La de leche de vaca volvió a ser, una vez más, la
variedad más abundante, pues es la que llevaron todos los artesanos (apartado 5.3).
El
sabor, el olor y los aromas dependen de la materia prima empleada. Las
piezas elaboradas con leche de vaca, son mas suaves con cierto regusto
láctico agradable y las de leche de cabra las de sabor
más intenso, aunque siempre agradables y equilibradas
En la actualidad producen queso de Los Beyos tres queserías de Amieva y
una de la localidad leonesa de Oseja de Sajambre, ya que la titular de la única
quesería de Ponga cesaba a principios de año su actividad.
De
forma cilíndrica entre 9 y 10 cm. de diámetro y 6 a 9 cm.
de altura, su peso oscila entre los 250 y los 500 gr. Se puede
elaborar a base de leche pasteurizada, en cuyo caso se
dejará madurar más de 20 días, o a base de leche
cruda, lo que prolongara su maduración a mas de 60 días.
El queso de vaca, presenta corteza rugosa y algo enmohecida. Al corte es blanquecino y produce
escarchado y/o resquebrajamiento de los quesos de pasta ácida.
Con él se elaboran croquetas caseras, muy apreciadas.
Ver concejo de Ponga en éste fichero.
La venta de queso de los Beyos bajo la figura de
calidad IGP supone cerrar un ciclo que se inició en junio de 2008 con la
creación de la Asociación de Promotores de Queso de los Beyos. El carácter
supraautonómico de la IGP y el escaso número de productores hizo que se
ralentizará el reconocimiento oficial.
En esta nueva etapa los elaboradores de queso de los
Beyos se comprometen a curar las piezas un mínimo de 20 días en el secadero (60
en el caso de que se elabore con leche cruda) antes de comercializarlas en vez
de algo más de una semana como venía siendo habitual. Tampoco podrán vender
bajo el amparo de la IGP quesos que resulten mezcla de las tres leches.
Sus piezas, de forma
cilíndrica y con caras planas, no podrán pesar más de medio kilo y llevarán un
minucioso registro desde la recepción de la materia prima hasta la expedición final.
En los pliegos de condiciones se establecen requisitos como el de madurar el
queso a una temperatura de entre 8 y 12º grados y a una humedad comprendida
entre el 75 y el 85%, siendo necesario el volteo diario de las piezas (lne 8 marzo 2016)
La
IGP Queso de los Beyos comienza a funcionar
con tres
queserías de
Amieva.
El 25 de noviembre de 2015 tuvo lugar en Sames la presentación de esta
marca de
calidad que se espera que comience a funcionar como
tal
antes de que concluya el año.
Tras
muchos años de trabajo y obstáculos la IGP Queso de los
Beyos ya es
una realidad. Por el momento lo va a hacer
con tan
sólo tres queserías inscritas, la de Pregondón, la del Picu
Sella
y la de Los Sebarguinos. Se da la circunstancia de que las
tres están
asentadas en el concejo de Amieva, aunque la intención es
que
paulatinamiente se integren también en esta marca de calidad
otros
elaboradores de queso de los Beyos de los municipios de
Ponga y de
Oseja de Sajambre, este último en territorio leonés.
«Cuantos más
seamos más fuerte será este queso», manifestaba ayer Marino
González, uno de los impulsores de esta IGP.
Eso
sí, para poder lucir sus piezas las contraetiquetas que
certificarán
que ese queso está incluido dentro de esta marca de calidad
estas
queserías deberán cumplir con el reglamento de esta IGP.
Este
sello distinguirá a este singular queso que, además de su
sabor,
también se caracteriza porque se elabora en municipios de
dos
comunidades autónomas distintas (elcomercio.es 25 noviembre
2015).
Queso La Collada. Queso Los Beyos.
Cirieño (Amieva).
Se elaborado
en Cirieño (Amieva) con leche de cabra pasteurizada, tiene tacto
fino y suave con color blanco. El de oveja suele tener ojos de
tamaño variable.
Aurora González, dirige esta quesería que se encuentra Camino de Pen, hay que
salir de la carretera para atravesar el caserío de Cirieño. Enfilaremos una
cuesta ciega y torceremos a la derecha para descubrir la quesería, en un paraje bello y montaráz.
Queso Los Beyos La Collada. Gijón 2016.
Elaboran seis variedades, en su mayoría pequeñas y
cilíndricas, desde quesos frescos hasta con un año de maduración. El de
Indicación Geográfica Protegida Los Beyos -con leche de vaca, cabra y oveja- es
un queso de cuajada láctica como el afuega’l pitu, con un punto de
acidez que va desapareciendo al tiempo que madura. Más cremosos y suaves son
los quesos elaborados separadamente a partir de leche de cabra, oveja o vaca.
El de La Collada se
elabora con leche cruda y puede comprarse entero
(casi tres kilos) o al corte. Atienden todos los días, salvo los
domingos,
cuando puede verse a la familia en el mercado quesero de Cangas de
Onís. No es fácil encontrar la variedad tres leches en
Asturias.
como el mejor queso artesano de Asturias
El
queso de la variedad de Los Beyos que elabora la familia Pilar González
resultaba elegido hace poco más de una semana como el mejor queso artesano de
Asturias durante el certamen celebrado en La Foz de Morcín.
Un
premio que pilló por sorpresa a sus productores, quienes llevan desde 1987
perfeccionando la receta y la técnica de una manjar centenario que antaño no
faltaba en ninguna casa del entorno del desfiladero que le da nombre.
«Está
claro que siempre te presentas para ganar, pero lo cierto que es fue toda una
sorpresa», reconoce Salvador Pilar, quien lleva la quesería La Collada en la
pequeña aldea amievense de Cirieño junto a su mujer, Aurora González, y sus
hijas Aurora y Estefanía.
En
la quesería, explica Aurora hija, «no hay domingos ni festivos que valgan»,
pues la cadencia y los tiempos de elaboración de cada tipo de queso se imponen.
No
se puede controlar a la naturaleza ni a sus procesos, pero sí orientarlos para
obtener piezas dignas de premio.
Para
el queso de Los Beyos, la familia comienza recolectando las leches de vaca a un
ganadero de Parres y las de cabra y oveja a uno de Castilla y León.
«Teníamos
antes un proveedor aquí, pero quitó los rebaños, ya casi no hay reciella»,
lamenta Aurora madre.
El primer paso de todos es la
pasteurización de la leche y acto seguido se pasa a la cuba de cuajado, donde
en La Collada la mantienen «unas catorce o quince horas».
A
continuación toca echar la cuajada en los moldes, un paso que se suele repetir
unas tres veces, a medida que la materia prima va aposentando, hasta rellenar
los recipientes del todo.
«Entonces
lo cubrimos de sal y lo dejamos hasta el día siguiente, cuando les damos la
vuelta a los quesos y los volvemos a salar», indican las elaboradoras.
Se
dejan pasar otras 24 horas y entonces se llevan las piezas a la cámara de
curado, donde permanecen durante un mínimo de veinte días a una temperatura de
entre ocho y doce grados y con una humedad del 75% al 85%.
Una
vez los quesos están listos, se identifican con la etiqueta de la quesería, que
incluye el sello de la indicación geográfica protegida, y se sacan al mercado.
Al
igual que sucede con el trabajo en la quesería, la parte de la venta también se
la reparte esta familia, siendo las dos Auroras quienes habitualmente acuden a
los diferentes certámenes y Salvador quien se encarga de una cita a la que no
fallan desde que nació la quesería: el mercáu dominical de Cangas de Onís.
La
buena relación que mantienen con otros productores de la zona y el hecho de ser
un negocio pequeño les llevó a colaborar unos con otros y, por ejemplo, este
año le tocó a una amiga suya ir hasta Morcín y llevar su mercancía.
«Cuando
nos llamó para decirnos que teníamos el premio no lo creíamos», relata, entre
risas, Aurora madre.
Junto
a los Pilar González, hay otros dos elaboradores dentro de la IGP, Pregondón y
Picu'l Sella, todos ellos en el concejo de Amieva.
Al
año, suelen producir unos 10.000 kilos de la variedad de vaca, 5.000 de cabra y
2.500 de oveja.
Los
que salen de Cirieño son, sin duda, los más numerosos, con 8.000 kilos de queso
de vaca, 4.000 de cabra y 1.000 de oveja.
En
La Collada elaboran, además, su propio queso de autor, más suave y cremoso, y
nacido de las peticiones que les hacían los clientes en los mercados, y queso
fresco de vaca que tiene gran salida en hostelería y repostería.
Enamorada
desde niña con la actividad familiar, Aurora se muestra encantada de trabajar
en la misma quesería en la que se crió.
A
sus 27 años lo tiene claro, no entra dentro de sus planes emigrar a una gran
ciudad. Eso sí, lamenta el escaso apoyo que los jóvenes que como ella desean
quedarse en sus pueblos reciben de las administraciones.
«Son
todo trabas y se echan mucho en falta ayudas de verdad, en lugar de tanta
palabrería», critica, y asevera que «conozco a más de una persona joven de la
zona que se tuvo que ir a la ciudad porque aquí no conseguía sobrevivir, pero
que están deseando volver» (elcomercio 24 septiembre).
QUESERÍA LA COLLADA.
Cirieño s/n -33557 Amieva.
Tfno. +34-985944657.
Marca Registrada.
Queso Oveyeru.
Vega de Sebarga (Amieva).
Se elabora a partir de la leche de oveja.
Quesería Jaime
Pregondón s/n
Vega de Cien- 33558-Amieva
Teléfono +34-985944723
La quesería Jaime,
en Amieva, se ha salido de la rutina de Los Beyos para elaborar otro
queso transgresor: el Cueva de Pregondón.
Sólo leche cruda de cabra, envejecido en cueva y de fina corteza,
podría ofrecer tintes parecidos a un gamonéu pero la maduración en la cueva lo
mantiene en un medio camino entre lo fundente y lo terroso, siendo muy amable
al paladar y fácilmente fríable.
Quesería Picu´l Sella
La Fresneda s/n- 33558-Amieva
Teléfono +34-606669985 y +34-620946351
Los mejores quesos de los Beyos se dan
cita el domingo 6 de diciembre de 2015 en San Xuan de Beleño (Ponga),
coincidiendo con el 32.º certamen de esta variedad.
A la cita pongueta no faltarán los tres
productores amievenses que en cuestión de meses comenzarán a producir con el
distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP), a saber:
- Pregondón,
- Picu'l Sella y
- La Collada de Cirieñu.
El precio del queso de los Beyos elaborado con queso de vaca está fijado en 15 euros mientras que el de cabra asciende a 17 euros.
El queso de los Beyos se elabora en los concejos de Ponga, Amieva y en el municipio leonés de Oseja de Sajambre y varios de sus productores llevan luchando desde junio de 2008 para producir bajo la figura protegida, que será una realidad en cuestión de cuatro meses (lne.es 5 diciembre 2015).
CONCEJO DE CABRALES
En la década de los años 90 del pasado siglo, cerca del 50 por ciento de la elaboración se hacía aún con la mezcla de tres leches: vaca, oveja y cabra. “Pero ovejas y cabras ya quedan pocas. Los lobos no dejan una. Desaparece la ganadería en extensivo que es tan necesaria”, subraya López.
Más información en el apartado 5.1
Y en Peñamellera Alta en Oceño, Cáraves y Rozagás.
En el concejo existen en la actualidad (NOVIEMBRE DE 2016) una treintena de queserías adscritas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) y por el momento no hay previsto construir a corto plazo ninguna nueva.
Algunas de las caracteristicas para distinguir un buen queso Cabrales son:
- La distribución de las vetas y motas verde azuladas (Penicillium) deben distribuirse homogéneamente por todo el interior del queso. El color de la pasta del cabrales es "blanco-marfíl", aunque puede variar en función de la leche. Lo importante es que sea homogéneo en toda la masa.
- El corazón debe tener cavidades (imprescindibles para un buen desarrollo del penicilium, deben ser pequeñas y no superar los 0.3 centímetros), cuanto menos, mejor y ojos fermentativos que se originan a partir de la leche cruda. La cortez tiene que ser natural, blanca y delgada.
- El sabor ligeramente picante. El gusto tiene que ser limpio, con retyrogusto, que nose quede pegado al paladar. La textura de blanda a semiblanda, no tiene que estar granulado.
- El tamaño, sí importa, debe de tener entre 7 y 15 cm. de alto y los 10 y 25 de diámetro, forma cilíndrica y si está abombado indica un buen desarrollo de penicilium.
- El fuerte olor del Cabrales, procede de la corteza y no siempre agradable, por eso en las catas, se elimina ésta. Hay que dar un golpe fuerte a la hora de inhalar y el aroma que te llegue tiene que ser limpio y que no huela a sucio o a cuadra.
- Uno de los defectos mas habituales del Cabrales es el exceso de sal y se aconseja que la maduración, para obtener un buen Cabrales, no baje de tres meses.
- En la intensidad influye el tipo de leche, si se emplea leche de cabra es más fuerte y de color mas blanco, no debe tener una sensación de paladar seco (astringencia), tiene que dejar un toque afrutado (frutos secos) y después de ingerir el queso la intensidad del sabor debe permanecer durante un tiempo.
- La conservación del queso cabrales debe ser a temperatura ambiente, entre 16 y 18 º C y se aconseja, no meterlo en la nevera.
- El queso tiene caducidad, por ello, es mejor comprar menos y comerlo rápido. Se debe envolver en papel film, para que dure más.
Teléfonos: 985 84 67 17 y 606024487
Este queso
se elabora en la aldea de Arangas, situada en la falda sur de la sierra del Cuera,
en el concejo de Cabrales.
En 2019 en el Concurso del queso de cabrales alcanzó los 20.500 euros por una pieza de 2,4 kg, elaborado en Arangas por Andrea
Fernández y Pepe Bada.
siendo el queso más caro del mundo.
La quesería Arangas, comenzó su labor en el año
2012 y comercializa
hasta cinco marcas de cabrales. Produce al año unas 9.000
piezas. De
ellas 3.000 corresponden al queso Teyedo, que es el de mayor calidad y
trabajo, en las tiendas asturianas tiene un precio de unos 45
euros/kg., siendo un queso de autor.
El poroceso comienza en la quesería en donde Andrea
Fernández elabora las piezas. En los veinte días
siguientes, se estudia cada uno de los quesos para decidis
cuáles se destinan a cada una de las marcas con las que cuentan
y allí entra en juego la labor de Pepe Bada como afinador.
Sobre el proceso,explica Bada:
"En la quesería, lo principal es que el queso tenga color,
que no haya manchas amarillas y que el "·Penicillium"
esté bien repartido, en la cueva que vaya madurando y
adquiera una cremosidad, buscamos la textura y a la hora de venderlos
nos fijamos en el sabor".
El trabajo es largo, pues esta marca de cabrales debe de estar
madurando en la cueva "mínimo seis meses" para lograr el
resultado deseado.
Hay que saber elegir la cueva, así en la Cuieva Concha Parda,
sería muy difícil el mantener el queso durante seis
meses, porque está muy caliente y cogería sabores
viejos. Poir ello los quesos de El Teyedu, van a la cueva del mismo
nombre.
El problema del Cabrales es que cada uno evoluciona, como le
dá la gana, por ello hay que vigilarlos día a día,
haciendo limpieza por fuera para eliminar hongos y levaduras y
hay que controlar que no tengan ni mucha humedad, ni esté seco.
El queso Teyedu de lka quesería Arangas consiguió la
medalla de oro en los "World Cheese Awards" en 2016 y otros galardones(lne 27 agosto 2019).
La ganadería-quesería
Arangas y el afinador Pepe Bada de Tielve,
se hizo con el galardón al mejor queso
del país de 2013 que concede el Ministerio de Agricultura,
Alimentación y
Medio Ambiente, algo que hasta ahora no había conseguido
ningún Cabrales (ver apartado 5.1 de Noticias queseras).Este queso que
se ha llevado el premio 'Alimentos de
España al Mejor Queso 2013', además de también el
galardón en la categoría de
quesos de pasta azul, es el que producen bajo la marca 'El
Teyedu', pues así se llama la cueva donde maduran los
quesos a una cota de unos 1.200 m por las calizas cercanas a Tielve.
El Cabrales madura
durante 6 ó 7 meses en la cueva del mismo nombre situada
en las cercanías de
Tielve a más de 1.200 metros de altura, se accede por una senda
de unos 2 km, transportando Pepe Bada, los quesos en su
mochila.
El queso en la cueva
obtiene cremosidad, luce vetas azules homogéneas, y en boca
resulta muy fundente, con regusto amargo. Para limpiar a mano los mohos y levaduras,
emplean el agua limpia que gotea de las estalactitas, despues de 6 u 7
meses el queso está listo para su venta. Pepe Bada despacha su
queso, previo aviso al +34-985845931 a razón de 30 €
el kilo, en el año 2.014.
Esta gruta tiene unas características
de frío y humedad especiales que hacen que el queso se afine a una mayor
lentitud, algo que, según indica el propio Bada, le da al queso «algo
especial». Y es que las nevadas de esta época del año tapan la entrada de la
cueva y la propia agua que cae de las estalactitas limpia las piezas.
Hasta
allí sube todas las semanas Bada para comprobar 'in situ' el proceso de
maduración de estos quesos. Ese «algo especial» es lo que ha
cautivado al jurado que le ha concedido el premio al mejor queso del país este
2013.
«Sabía que el queso era bueno pero no pensaba que lo iban a reconocer
como el mejor de España»,
afirmaba Pepe Bada, quien recalcaba que
«si le han dado el premio es porque se lo merecía».
Queso de Cabrales
(Concejo de
Cabrales, artesano e industrial).
Es un queso graso que se elabora a partir de la leche de vaca y
estacionalmente, en los puertos de montaña con leche de oveja y cabra, siendo la
presencia de éstas tres leches un factor de tipicidad y calidad.
Tiene más de 1.000 años
de antigüedad. Procede de la zona de Arenas
Cabrales, Bulnes,
Tielve, Sotres, Camarmeña, etc.
El mayor porcentaje corresponde a los
elaboradores de Arenas de Cabrales, pues el 40% de los quesos
certificados provienen de ganaderos de esta localidad cabraliega.
Se puede consumir como queso fresco, de uno a
tres meses, en su punto de tres a siete meses y pastoso de más
de siete meses.
Una vez
elaborado, pasa a cuevas de caliza en la montaña ( 90 % de humedad y entre 8 y 12 º C de
temperatura, con corrientes de aire "soplaos"), con difícil acceso, donde
permanece madurando entre tres y seis meses, generándose los mohos del género
Penicillium que lo dotan de un aspecto azul-verdoso.
Es un queso de consistencia
semi-dura, de forma cilíndrica y dimensiones variables, pasta untuosa, aroma y
sabor peculiares y sensación picante. Tiene denominación de origen desde el año
1.981. Se emplea leche de vaca, cabra y
oveja.
Por la pieza de unos 3 Kg. que gana el Concurso-Exposición
del
año se pagan cantidades que llegan a rondar los 5.000
€ (ver cuadro adjunto). Este concurso se celebra desde el
año 1970.
Salud Herrero de quesería Valfríu.
Ganadora del certémen Cabrales 2018.
Estadística del queso de Cabrales.
|
AÑO |
CLIENTE que compró el queso premiado. |
PRECIO PIEZA EN € |
QUESEROS INSCRITOS |
CUÑAS |
Nº DE CONTRA- ETIQUETAS |
PRODUCCIÓN/Kgr. de queso de Cabrales/año. Curiosidades. | |
| 2019 | Andrea Fernández y Pepe Bada de la quesería Arangas | Iván Suárez, del Llagar de Colloto (Oviedo). | 20.500 euros | 20 | El Queso Cabrales entra en el libro Guinness de los Récords como el queso más caro del mundo. | 432.992 kg. | |
| 2018 | Salud y Francisco Herrero, Quesería Valfríu de Tielve. | Iván Suárez, del Llagar de Colloto (Oviedo). | 14.3000 €/unos 2 Kg | 20 | El Queso Cabrales entra en el libro Guinness de los Récords en 2018, por el precio alcanzado en la subasta | Mil
euros fue el precio de salida, que iba subiendo de cien en cien €.
Hubo 14 pujadores de Granada, Mallorca, Madrid, Toledo, y
Asturias. Ver apartado 5.1 | |
| 2017 | Ganadería Arangas | Sidrería Coupazin de Madrid | 3.300 | 18 | |||
| 2016 | Quesería Vega de Tordín | Juan Carlos Rubio de Salas. Rtes Coupazín y Carlos Tartiere de Madrid. | 11.000 | 17 | 296.486 | 495.835 | |
|
2015 |
Andréa Fdez Gutiérrez (Ganadería Arangas) |
Rtes Carlos Tartiere y Couzapín (Madrid) |
3.100 |
31 |
221.795 |
263.063 |
427.493 |
|
2014 |
Jessica López Maín de Sotres |
Tienda El Campu la Llera de El Fontán (Oviedo) |
3.000 |
29 |
120.031 |
270.063 |
524.750 |
|
2012 |
Angel Díaz Herrero de Tielve |
Rte Tizón (Oviedo) |
2.500 |
108.249 |
234.151 |
323.530 | |
|
2011 |
Jessica López Maín de Sotres |
Bar Belarmino (La Felguera) |
4.733 |
30 |
89.121 |
265.204 |
456.530 |
|
2010 |
José Bada Herrero de Tielve |
Rte Casa El Sastre (Noreña) |
4.632 |
31 |
78.852 |
335.156 |
522.460 |
|
2008 |
38 |
126.376 |
277.121 |
457.740 |
|||
|
2006 |
Angel García Herrero de Tielve |
Rte Casa Ñeru (Madrid) |
3.400 |
40 |
102.461 |
330.841 |
523.123 |
|
2000 |
61 |
261.599 |
524.750 |
||||
|
1995 |
82 |
138.972 |
331.782 |
||||
|
1988 |
131 |
42.869 |
107.172 |
NOTA:
A veces la producción dada en un año, no es
correcta,
porque el etiquetado pudo ser del año anterior.
La producción de cabrales cae un 6,8% en 2015, pues los falsos positivos de tuberculina obligaron en 2015 a varias queserías compradoras de leche a parar durante unas semanas, pese a que ningún animal estaba enfermo (mas información en el apartado 5.1 de Noticias)
Los datos aportados por el Consejo Regulador, referidos al año 2015, muestran un espectacular aumento del número de cuñas certificadas: de unas 120.000 en 2014 se pasó a 221.795 en 2015, lo que supone un incremento del casi un 85 por ciento.
Los compradores apuestan cada vez más por las cuñas, en vez de por piezas completas.
El número de quesos certificados, por el contrario, pasó de los 270.653 de 2014 a los 263.063 del año pasado, lo que supone un 2,8 por ciento menos.
El número total de quesos producidos en formato grande se situó el año 2015 en 143.332, prácticamente las mismas que el año anterior, mientras que el de piezas en formato mediano y pequeño se quedó en 130.193, cerca del 20 por ciento menos que en 2014.
El número total de quesos certificados por el Consejo Regulador se situó en 263.063. Son 7.590 menos que el año anterior. La cifra está lejos del récord histórico, 337.100 quesos certificados en el año 2003.
El peso medio de las piezas ha subido ligeramente, hasta 1,56 kilos (lne 13 febrero 2016).
Celebra su Festival o Certamen desde el año 1970 el último o penúltimo domingo de agosto. Cuando el queso está demasiado seco, se le puede echar un poquillo de sidra y una vez bien machacado se unta y sabe a.....gloria.
Los científicos confirman que el nuevo fermento
mejora la calidad del Queso de Cabrales.
Lácteos de Asturias (IPLA), constata que
el «Penicilium» crece de forma más homogénea en las piezas
tratadas con el derivado autóctono. No sólo mejora la calidad, sino que abre el camino de la excelencia.
El responsable del proyecto, el científico Baltasar Mayo, confirmó la certeza de que el fermento mejora la calidad del queso y calificó de «excelente» el resultado sensorial de su aplicación.
La constancia de esta mejora de la calidad ha sido posible gracias al correcto funcionamiento de una de las dos cepas del tipo «Penicilium roqueforti», introducidas en la mezcla de bacterias lácticas que conforman el fermento investigado (10 enero 2007).
Queso de
Arangas
(Concejo de Cabrales).
Elaborado con leches de oveja, cabra, vaca,
cuajo y sal, desde febreo a agosto. Procede de los pueblos de Arangas, Vega de Riaña y de la zona de Cabrales.
En Vega de Riaña, emplean las tres leches de oveja, cabra y vaca, cuajo y sal. Algunas veces
con 2 de ellas, oveja y cabra en Arangas.
La elaboración es artesanal, de Febrero a Agosto. Tienen forma
cilíndrica, de 10-15 de alto, 15 de diámetro. y de 2 a 5 Kgr.
de peso. El proceso de curación dura entre 3 y 5 meses.
En la ganadería-quesería Arangas utilizan los 800 litros de leche al día que
les dan sus 30 vacas de ordeño para elaborar entre 35 y 40 piezas de Cabrales
por jornada de distinto peso, únicamente con leche de vaca y con unos
indicadores de calidad «muy buenos».
Para elaborar cada kilo de queso utilizan
10,5 litros de leche. Carlos Soberón se encarga de la recogida
de leche, Andrea
Fernández de elaborar los quesos y Pepe Bada los selecciona para
llevarlos a
madurar a una cueva u otra en función de su calidad y del tipo
de queso que
quieran obtener de esa pieza: un producto más joven o más
maduro, con los quesos en la mochila Pepe sube por los senderos, hasta
la cueva adecuada... (mas información en el apartado 5.1).
Queso Caxigón.
Berodia (Cabrales).
Es el único queso artesano elaborado en el concejo de Cabrales que no es azul, ofrece tres variedades de quesos 'blancos', ya sean de cabra, vaca u oveja, de textura fundente y suave corteza. Estos quesos son la demostración de que hay otra vida posible en Cabrales sin pasar por la cueva. La mayor producción es con leche pasteurizada de vaca.
Queso
Sierra del Cuera
(Concejo de Cabrales, artesano).
Tiene su origen en
el pueblo de Carreña y emplean leche de vaca, cabra y oveja.
Semiduro, seco y ahumado, con pasta blanca y veteado azul. Forma
cilíndrica y pesos de 600 gramos y 2.500 gramos.
Quesería La Vega de Tordín
Barrio de
Valdelabarca s/n- 33554-Arenas de Cabrale
Teléfonos: +34-674597738,
+34-674597736 y +34-985- 84 66 83
Desde inicios del siglo XVIII las
familias Cotera Gonzalo y Posada
Díaz, propietarias de la Quesería La Vega de
Tordín, comenzaron su actividad de elaboración de queso
de Cabrales, siguiendo los
procesos tradicionales desde el ordeñado de la leche a mano, el
cuajado, el
corte con paletas de madera, el salado y reposo en las cabañas
hasta,
finalmente, la utilización de cuevas de caliza
naturales para su
fermentación.
La quesería de la Vega de Tordín quedo arrasada el 12 de septiembre de 2012
cuando el canal que abastece la central hidroeléctrica de Arenas de Cabrales
reventó a medianoche, arrastrando todo lo que encontró a su paso en la zona de
Llambrías. El trágico resultado: una fallecida, dos casas destruidas y dos
queserías devastadas.
Quesería La Vega de Tornín (Arenas de Cabrales).
Ahora, tres años más tarde, este negocio renace de sus cenizas. Para sobrevivir
durante este tiempo vendieron los 800 litros de leche que sus vacas producen
diariamente a otras queserías.
Ahora han abierto la que Fermín Cotera, su dueño,
define como «la quesería más moderna de la zona».
El nuevo diseño de la nave permite a los visitantes, a
través de grandes ventanales, no perderse ni un detalle del proceso de
elaboración del queso de Cabrales, ganadería incluida.
«Para las vacas es un hotel 5 estrellas», afirma el
quesero.
Disponen de un cepillo que les rasca y limpia cuando
se acercan a ellos. En los cubículos donde duermen el suelo está elevado, lo
que permite que el piso quede limpio y seco, mientras que los ganadores se
ocupan de mantenerlo aseado con cal.
Los propietarios han apostado por modernizar con tecnología todo el proceso.
Así, por ejemplo, un robot se encarga de ordeñar a las vacas cuando ellas así
lo decidan. Guiado por un láser es capaz de encontrar los pezones, y si la vaca
ya ha sido ordeñada las veces que fuera necesario ese día, les aplica una
pequeña descarga eléctrica para que abandonen el espacio del robot.
Esa leche recién recogida llega a la sala de
elaboración del queso directamente, sin que intervenga de ninguna forma la mano
humana.
«A ver dónde puede verse lo que enseñamos aquí», declara
orgulloso Cotera.
Para ellos ha sido clave pensar en el turismo, y
desarrollar sus nuevas instalaciones con la posibilidad de realizar visitas ha
estado siempre presente. Incluso han ideado una zona que hará las funciones de tienda
y un gran aparcamiento para coches y autobuses.
De momento no han empezado con la elaboración de
Cabrales, pero esperan poder hacerlo a lo largo de la semana próxima
(elcomercio.es 14 septiembre 2015).
QUESU
CABRALES. (QUESERÍA DEL CARES).
Valdelabarca s/n - 33554 Arenas de Cabrales.
Tfno +34-.985846658.
Marca Registrada
Quesería artesanal El Cabriteru
Los quesos de El Cabriteru, que han abanderado una revolución de los
azules, ganando notable protagonismo en certámenes internacionales como los
World Cheese Awards.
Quesería artesanal El Cabriteru comienza su andadura en el
2016 uniendo de forma singular a tres generaciones: lleva el apodo de un
abuelo, es el sueño de un padre y se materializa con la enérgica puesta en
marcha de un hijo.
Partimos de una materia excepcional: leche cruda procedente
de nuestra propia ganadería de ovejas y cabras; y nos esforzamos en un proceso
largo y laborioso para conseguir un producto artesano delicioso.
Siguiendo la línea tradicional de elaboración de la zona es
como conseguimos innovar, diferenciarnos y concebir un queso único,
inigualable, fácilmente distinguible, con el auténtico sabor de antaño. Y lo
que es mejor, exQuisito.
QUESU CABRALES. (QUESERÍA EL DUJE)
Tielve 33554 Cabrales.
Tfno +34-985845902.
Marca Registrada.
Ordeño de cabras en la quesería Main de Sotres.
Foto turismoasturias.
QUESERÍA MAÍN
Tfno 618938044
queseriamain@quesosdecabrales.es
Sotres de Cabrales.
Juan José Bada Herrero
Tielve s/n- 33555- Tielve de Cabrales
+34-985845919
Esta quesería fué inscrita
en el Consejo Regulador de D.O.P en 1.985. La primera titular fue Rosa
Herrero Campo, que al jubilarse pasó el testigo a su hijo Juanjo,
que cuida y ordeña un rebaño de 80 ovejas y cabras.
Carlos cuida 40 vacas.
Elaboran queso Cabrales con leche de vaca desde
agosto hasta enero, y con leche de vaca, cabra y oveja, desde febrero
hasta julio, en tres tamaños, de 800 gr, 1.500 gr y 2.500 gr.
El Queso Cabrales entra en el libro Guinness de los
Récordsen 2018,
por el precio alcanzado en la
subasta
El ganador del Certamen del Queso de Cabrales 2018
se ha convertido en el mejor valorado del mundo por el precio alcanzado en la
subasta
Nunca
se había pagado tanto por un queso hasta que una pieza de algo más de dos kilos
se subastó en el Certamen del Queso de Cabrales 2018 por 14.300 euros.
Se
pagaron, en concreto, 6.085 euros por kilo.
Esto fue lo que pagó el Llagar de Colloto por
la pieza, motivo por el que ahora entra en el Guinness World Records.
La
presidenta de la Denominación de Origen Protegida Cabrales, Jessica López, muestra una
satisfacción «tremenda por el logro, porque lo importante
es que el queso está buenísimo, y que cada vez estamos consiguiendo piezas de
más calidad, que es lo que quiere el consumidor, pero si además somos noticia a
nivel mundial gracias a la subasta pues estamos encantados y deseando que
llegue agosto para afrontar un nuevo certamen y intentar volver a batir el
record».
El Certamen
del Queso de Cabrales 2018 se celebró el pasado 28 de agosto en Arenas siendo una
edición especial al celebrar sus 50
años. Tras el concurso, en el que se alzó como ganador una pieza
de la quesería Valfríu, daba comienzo la
subasta para pujar por la pieza ganadora.
En la disputa participaron 15
establecimientos hosteleros de Asturias, Madrid, Mallorca, Granada y Toledo. Fueron,
además del ganador:
- Llagar de Colloto (ganador de la subasta 14.300 €/2 kg. )
- Bar Tienda Mari Luz (Oviedo),
- De Labra (Oviedo),
- La Finca Agrobar (Oviedo),
- Sidrería La Cabana (Oviedo),
- El Cenador de los Canónigos (Cangas de Onís),
- Gaucho Fierro (Granda, Siero),
- NH Collection Palacio de Avilés,
- La Montera Picona de Ramón (Gijón),
- Parrilla Ramón (Gijón),
- Pueblo Astur (Cofiño),
- Casa Zapico (Toledo),
- Couzapín (Madrid),
- Los Platos del Soto (Calviá, Mallorca) y
- Restaurante Oleum (Granada).
(elcomercio 6 mayo 2019).
Majada de Belbín. Gamonéu del Puerto. Foto de Juanjo Arroyo.
CONCEJO DE CANGAS DE ONÍS
Queso de
Gamonedo/Quesu Gamonéu (artesanal)
(artesano, Concejos de Onís y Cangas de
Onís).
Ampliar la información en el apartado 5.3 y en el concejo de Onís , más abajo...
La variedad Gamonéu del Puertu, es el queso más caro de Asturias.
Las direcciones de los elaboradores se ubican en:
http://www.quesogamonedo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=126&Itemid=56&lang=es
Solo
21 elaboradores conforman la Denominación de Origen Gamonéu en sus variedades
del Valle y del Puerto en 2015.
En 2015 los cuatro queseros de gamonéu del puertu, inscritos en el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen (apartado 3), elaboraron 3.961
kilos. Mientras que la variedad de gamonéu del valle produjeron 112.135
kilos/año 2015.
La jornada laboral para ellos comienza
pronto, en gran parte de los casos cuentan con ganado propio -vacas, cabras
y ovejas- al que hay que cuidar y ordeñar para sacar la leche.
Tras mezclarlas,
se espera a que cuaje, se corta en pequeñísimos cuadrados para eliminar el
suero y se trabaja con las manos hasta que está lista para pasar a un molde con
sumo cuidado, y a capas, para que tome la forma redondeada de queso y para que
tampoco pase el aire. Y así uno detrás de otro.
Se salan, se secan, se ahuman y
se cuidan delicadamente hasta que llega el momento de subir a la cueva donde
maduran entre tres y cuatro meses hasta adquirir su característica capa de
moho.
El paso por la cavidad le confiere a la corteza unos llamativos tonos
rojizos y azulados únicos del Gamonéu.
La mayoría de
los artesanos del Gamonéu Cangués maduran sus quesos en la
propia cabaña o en bodegas al efecto. Sin embargo en Onís es
tradicional la maduración que se efectúa en cuevas naturales,
relativamente abundantes en la zona de elaboración.
El queso de Gamonéu, según el consejo regulador que gestiona esta
denominación de origen, es un queso graso, madurado, de corteza
natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente
ahumado y con leves afloraciones de penicilium en los brotes.
Es un queso muy demandado que contiene una materia grasa que rebasa el 40 %.
Las
piezas tienen forma cilíndrica, una altura de entre 6 y 15 centímetros,
un diámetro de 10 a 30 centímetros y pesan entre 500 gramos y 7 kilos.
La corteza es delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color
siena tostado y con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.
Existen dos
variedades de queso de Gamonéu, la del valle, que se elabora en
pequeñas queserías de las zonas bajas de Onís y Cangas, y la del
puertu, elaborada en las cabañas de los puertos altos de ambos concejos
con leche de razas autóctonas.
1.- El queso Gamonedo del PUERTO.
Denominado "oro blanco de los Picos de Europa" es el mejor, el más escaso y el de
más precio (por algo será, véase Gomonéu en el diccionario de Bable), elaborado de abril a
septiembre, en las
majadas de Ario, Parres, Las Bobias, Belbín, Arnaedo, Vega de
Enol, Orandi, etc. Madura de 3 a 5 meses en cabaña y ahumado y a
continuación en cueva. Es quizás
el mejor de
Asturias, pero escaso y difícil de conseguir....
El Gamonéu del
Puerto superó la auditoria de calidad y comenzó a
etiquetarse el día 12 octubre 2007. Salió a la
venta eldomingo día 2 de octubre de 2011,
en el mercado semanal de Cangas de Onís,
con un precio de 35 €/Kg y en 2.013-2.014 anda por los 39
€/gr que se puede considerar barato, si se tiene en cuenta los
sacrificios que debe de hacerse para su elaboración , como se
comenta a continuación.
Covadonga Fernández y su marido, Manolo Valle, hijos,
nietos y padres de pastores, son los dueños de la majada de Gumartini, situada
cerca de la carretera de subida a los lagos de Covadonga.
A partir de junio (el
parque nacional no permite subir antes los rebaños) se puede visitar a
Covadonga en sus cabañas produciendo y atendiendo con simpatía a los
visitantes.
Produce quesos de leche de vaca, cabra y oveja que ahúma con madera
de haya durante 25 días, para finalmente permanecer un mes dentro de la cueva,
donde adquiere los tonos rojizos.
Por esta fechas, hay que encargar por teléfono, y acto seguido se bajan los quesos de la cueva, cubierta de nieve, y se
recogen en la casa familiar en Intriago (Cangas de Onís). De la cueva al
consumidor, sin cámaras de por medio.
Quesería Gumartini
Intriago (Cangas de Onís
Teléfono +34-985944060 y +34-699649941
Quesería La Vega de Fana
Barrio de la Concepción nº 17.
35550- Cangas de Onís.
Teléfono +34-687644032 (Pepito).
D. José Ramón González Rivero.
info@quesogamoneo.com
QUESU GAMONEU.
(QUESERÍA VEGA DE ARIO).
Benia de Onis s/n 33556 Onis.
Tfno. +34-
985844218.
(Descrito en el concejo de Onís).
La vega de la Fana se ubica en la
vertiente canguesa del Parque Nacional de los Picos de Europa, su queso
tienen más de dos meses de maduración (uno ahumado en
cabaña y otro dentro de la cueva caliza).
El queso de la vega de Fana, que tiene
aroma intenso a humo y un sabor picante, se hace con un 50 % de
leche cruda, otro 20 % de leche de cabra y el restante 30 % de leche de
oveja. Las piezas oscilan entre 3 y 8 kilos y por fuera llevan
una corteza natural que se origina durante la maduración.
Su artesano elaborador el cangués José Ramón González Rivero (Pepitu),
es el único que los vende en elmercado semanal de los domingos
en Cangas de Onís, suele bajar dos piezas de seis kilogramos y
otra de dos y medio, que lo vende en trozos, a gusto del comprador.
"Al gamonéu del puerto le quedan cuatro telediarios".
Es la conclusión a la que llegaron los expertos que el 8 de
octubre de 2015, se reunieron en Cangas para debatir sobre el
queso a petición de la
Cofradía del Queso Gamonéu.
El regidor de pastos de Covadonga, Toño García,
celebró el trabajo de los queseros del valle en la última década para mejorar
el producto y lamentó que el ganado tenga que estar estabulado a causa del
lobo. El elaborador del puerto Cándido Asprón pidió más autocrítica y trabajar
duro en vez de culpar a la administración.
Juan Carlos Bada, ex director del
Instituto de productos lácteos de Asturias (Ipla), abogó por promocionar
"el sabor y el saber" y lamentó que sólo exista una tesis doctoral
del gamonéu en los últimos 20 años. Por mejorar la formación de los pastores
abogó el quesero Juan Sobrecueva.
El excoordinador del Plan Pastores 21, Jaime
Izquierdo lamentó la falta de "sentido común y comunal" y puso a los
gestores de los parques nacionales de Francia como ejemplo de buen hacer
(lne.es viernes 9 octubre 2015).
El quesu Gamonéu, no casa con el lobo .
«No
se puede estar ni un día tranquilo». Así se expresaba ayer el pastor
Cándido Asprón, elaborador de queso gamonéu con Denominación de Origen
Protegida (DOP), en referencia a la falta de control del lobo en el
espacio protegido.
Asprón, quien se encuentra desde el primero de junio
en la majada oniense de Belbín,
con todo su ganado, dedicado a la elaboración de queso, comenta que
para el ganado de leche, el lobo no sólo es perjudicial por las
muertes que producen sus ataques sino porque la intranquilidad que su
presencia induce en las reses que hace que disminuyan su producción.
Los pastores elaboradores de queso que durante este mes abandonarán los
puertos, con el inicio de las ferias (el Pilar, en Cangas, y el
certamen del gamonéu en Onís, el día 21), tienen claro que el control
del lobo es necesario para que llegue el relevo generacional.
Apuntan
que el ganado que sube al puerto tiene un conocimiento del medio
heredado de sus padres, generación tras generación, y aunque los daños
ocasionados por el lobo se paguen, los nuevos animales que se
incorporan a la cabaña tardan en adaptarse a la vida en los pastos de
altura.
La vida de estos pastores se salió en la mañana de ayer de la
rutina, por la visita de unos curiosos turistas llegados de Nueva York,
que descubrieron, de la mano del que fuera pastor y elaborador Enrique
Remis, lo que muchos, con más proximidad, desconocen: todo el proceso
de elaboración del queso y los modos de vida que llevan los pocos
pastores de altura que quedan en el Parque Nacional (10 octubre 2.012).
2.- El queso Gamonedo del Valle.
Se elabora durante
todo el año, bien
en bodegas o en cámaras de maduración, en las zonas bajas de Cangas de Onís y
Onís, en Sirviella,
Gamonedo en Onís y Puerto de Arriba. Es un queso semiduro, un poco
veteado, seco y ahumado, de aroma intenso y sabor picante, se elabora
a partir de
leches de vaca, oveja y cabra, a partes iguales, cuajo y sal, de
abril a septiembre.
Su elaboración es artesanal entre los meses
de
abril y septiembre y su curación dura entre 3 y 5 meses. Se
consume fresco al més de elaborado, en su punto de 4 a 6 meses y
está hecho con más de seis meses. Tiene forma
cilíndrica, es
pequeño y su altura es de unos 15 cm. su peso varía entre
1.000
y 5.000 gramos, siendo el más común el de 2.500 gramos.
El
corte es de color blanco con alguna veta azul verdosa. Todas las piezas de queso
gamonéu, independientemente de que hayan sido elaboradas en el
valle o en el puerto, deben llevar una etiqueta y una
contraetiqueta.
El diseño de la primera varía según la
quesería que haya elaborado el queso. Las únicas exigencias son
que la etiqueta incluya el nombre de la quesería elaboradora, el
tipo de leche con el que está elaborada la pieza, la dirección
y otros datos del productor, la fecha de fabricación y la fecha
de caducidad.
Las contraetiquetas, por el contrario, deben ser
iguales para todos, salvo en el número de serie.
Dentro de la variedad de Gamoneu del
Valle se encuentra el queso Sobrecueva elaborado
por Juan Sobrecueva, en su
casería de Cangas de Onís. En Madrid, al hablar de
Gamonéu es hablar del queso de Juan que de niño pasaba
los veranos con las vacas por los pastos de Covadonga. Quiso hacer
Veterinaria, pero en casa lo obligaron a estudiar Ingeniería
Agrónoma.
Juan Sobrecueva lleva 30 años elaborando
piezas de Gamonéu del Valle en Cangas de Onís. Produce una decena de kilos
diarios -dependiendo de la cantidad que dan los animales- con la colaboración
de un ayudante que le echa una mano con el ganado, porque las jornadas
laborales son muy largas. Incluso su nieta en ocasiones se cuelga el delantal y
ayuda al abuelo. Tiene tres moldes distintos con los que los hace de tres
tamaños diferentes, el mayor de ellos de unos 10 kilos. El proceso, totalmente
artesanal. Dos días a la semana sube a la cueva a llevar los quesos nuevos y a
bajar los que ya están listos.
Suele vender los quesos Sobrecueva a
clientes y tiendas habituales aunque, como la mayoría de los elaboradores,
reserva buena parte para los certámenes queseros que se celebran en la comarca
y en la región en general. «Las ferias son un escaparate para el Gamonéu. Lo
que sería bueno es que hubiese más productores porque así habría más ganancia
para los concejos», indica Juan.
Sobrevuela la cuestión de que si los
quesos de Gamonéu que se hacen hoy en día no son como los de antes. «Lo que
hacemos está basado en las recetas de antaño», replica Sobrecueva, que se animó
a elaborar quesos «por necesidad». «Antes vendía leche, pero no me daba, así
que te planteas que la única salida que te queda es renovarte», recalca este
entusiasmado de su trabajo
La experiencia le dijo que un buen queso, depende de lo que el ganado come, en Cangas de Onís
encontró una ladera con buenos pastos de 8 Has que
parceló para alimentar a sus vacas, 70 cabras
malagueñas y sus 35 ovejas.
Juan Sobrecueva. Queso Gamonéu / Gamonedo.
Allí
tiene estabuladas vacas, cabras y ovejas, lo que le permite elaborar el queso
con la mezcla de las tres leches, durante todo el año y controlar el proceso de
elaboración desde el inicio, ya que el cuidado de los animales y su
alimentación influyen de manera decisiva en la calidad final del queso.
Parte de una cuajada mixta que se corta en granos muy finos y que hace
que la pasta fresca, una vez desmoldada, sea muy compacta. Tras ser
ahumadas con leña del entorno durante más de 15
días, las piezas pasan dos meses en el secadero de la
quesería.
Cuando están listos, Juan mete las piezas de distintos
tamaños (1.3 kilos, 8 y 10 kilos) en mochilas y los lleva al lago Enol.
Allí pasan un mínimo de 3 meses afinándose en la
gruta larga y estrecha de caliza, accediendo a ella a través de
una rampla larga y estrecha...
Los quesos están numerados y suelen tener anotaciones de lo que
les acontece. Los más jóvenes se distinguen por el color
gris de la corteza, mientras que los maduros están recubiertos
están recubiertos de una pelusina roja intensa, la famosa
"Brevibacterium linens"...
Gamonéu del Valle de la quesería Priedamu,
ampliar información en el en apartado 5.3.
En el año 2008 ha salido a concurso la ejecución de un área interpretativa del queso Gamonedo que se construirá en Benia de Onís y Demués.
Queso Sobrecueva
Cangas de Onís
queso@sobrecueva.com.
Teléfonos +34-985849032 / +34-658452798
QUESU GAMONEU. (QUESERÍA D` ONAO)
33589-Cangas de Onis. Onao, nº 18
Tfno: +34-647 51
74 74 .
Marca Registrada.
QUESU GAMONEU. (QUESERÍA LA CASINA)
C/ Cebia.- 33556 Cangas de Onis.
Tfno:
+34- 985 92 20 79 .
Marca Registrada.
33556-Igena (Cangas de Onís)
Teléfono +34-679558838.
Marca Registrada.
QUESU GAMONEU. (QUESERÍA TORIELLO).
Igena nº 7-33556 Cangas de Onis.
Tfno.+34-
985922499.
Marca Registrada.
Queso gamonéu. turismoasturias.
3.- Los datos de producción del queso Gamonéu.
(Ver apartado 5.2)
Onís aumenta la producción de gamonéu con dos nuevas queserías en Bobia y
Demués que abren en el año 2020. La Quesería
Demués criará, al menos en el inicio, "cien ovejas, setenta cabras y seis
vacas" separadas entre sí y creará seis puestos de trabajo (ampliar información en el apartado 5.2).
La decadencia del pastoreo tradicional es evidente, pese a algunos esfuerzos institucionales, no han tenido
todo el éxito esperado.
Es el caso, por ejemplo, del proyecto piloto de
recuperación de las cabañas y construcción de queserías y sala de ordeño en las
majadas de Belbín y Gumartini para ayudar al Gamonéu del puerto a obtener la
Denominación de Origen que su variedad hermana, la del valle, ya tenía desde el
año 2003.
| Año | Nº de quesos elaborados |
Nº Contra- etiquetas |
Producción en kg. |
| 2020 | 107.476 | ||
| 2019 | 124.779 | ||
| 2018 | 112.324 | 112.324 | 134.158 |
| 2017 | 139.335 | ||
| 2016 | 132.290 | ||
| 2015 | 73.026 | 91.133 | 116.096 |
| 2014 | 64.057 | 77.219 | 106.338 |
| 2013 | 61.987 | 67.618 | 102.337 |
| 2012 | 58.170 | 61.417 | 94.108 |
| 2011 | 60.364 | 62.972 | 87.396 |
| 2010 | 71324 | 68.915 | 91.240 |
| 2009 | 63.112 | 67.770 | 84.758 |
| 2008 | 66.609 | 56.609 | 75.954 |
| 2002 | 80.000 |
NOTA:
A veces la producción dada en un año, no es
correcta,
porque el etiquetado pudo ser del año anterior.
Cinco queserías certificaron en el pasado año 2007 el primer queso del Puerto
con denominación: Gumartini y La Casilla, en la majada canguesa de Gumartini;
las queserías Asprón y Enrique Remis, asentadas en Belbín (Onís), y la quesería
Vega de Fana, en la majada canguesa del mismo nombre, aunque ésta al margen del
proyecto de recuperación. Pero este año 2008 las queserías de Gumartini y Belbín
están funcionando al 50 por ciento.
sólo dos de los cuatro elaboradores que en
2007 solicitaron usar las instalaciones siguen adelante. Así que este año sólo
tres elaboradores producirán Gamonéu del Puerto con Denominación de Origen:
Fernández, Remis e Isolina Fernández (13 junio 2008) .
CONCEJO DE LLANES
En Llanes se encuentran dos referencias de quesos muy populares, como son el Vidiago y el Bedón.
Quesería Bedón
Frieras (Posada de Llanes).
Teléfono: +34-985 - 40 71 99
La quesería Bedón elabora artesanalmente
quesos de cabra, además de los de vaca, tienen forma circular y no superiores al
medio kilo de peso, con una curación en torno a los tres meses y que mantienen
un grano fundente aunque ofrecen resistencia a la mordida.
Son quesos
aromáticos de sabor intenso y regusto agradable con
textura fina, corte uniforme y tacto suave. Son piezas de queso con un 45% de materia grasa.
A partir de la leche de animales propios de la quesería elabora:
Bedón de Cabra. Queso
cilíndrico de corte limpio y color blanco marfil. Gusto
persistente. Regusto acentuado en el paladar.
Bedón de Mezcla. Queso
cilíndrico de corte amarillo claro limpio con destacables aromas
caprinos. Pasta semidura. Bastante equilibrado en boca.
Bedón de Vaca. Queso
cilíndrico de corte amarillo y limpio. Aroma y sabor muy
agradable y suave. Regusto persistente en el paladar.
Tabla de quesos Bedón a
partir de los tres tipos de queso.
Grasa láctea sobre extracto seco lácteo: > 50%
Proteína sobre extracto seco: > 35%
Sal: 1,5-2%
Extracto seco: > 60%.
Queso de
Caldueñín o Injiestu
(Concejo de Llanes).
Queso de los Carriles
(Concejo de Llanes).
La parroquia de Los Carriles tiene una
extensión de 3,44 Km2.
Se elabora durante todo el año. un queso artesanal de leche de
vaca, cuajo y sal y tiene forma rectangular 4 cm. de alto por 25
de longitud, con un peso aproximado de 700 gr.
Sabor cremoso,
ligeramente ácido y amargo con un color blanco. Se elabora
durante todo el año y de forma artesanal. Ferias, la que se
celebra en Llanes el
último domingo del mes de julio.
Queso de
Piedra
(Concejo de Llanes
).
Queso de Piedra es un queso artesanal, que se elabora
con leche de cabra ( pasta de color crema) y/o de vaca, en la
aldea de Piedra, cerca de Posada de Llanes. También se realiza con leche de oveja y cuajo.
Se elabora desde marzo hasta agosto, presenta en forma
cilíndrica ( 3cm de alto por 12 de ancho y alcanza unos 300 gramos de peso.
Queso de
Porrúa (artesano.
(Concejo de Llanes).
Con una producción de unos 35.000
Kgr./año 2.002. Se componen de leche de oveja y vaca, cuajo y
sal, elaborándose durante todo el año. El curado tiene un sabor
fuerte.
Tiene forma cilíndrica con unos 2-3 cm de alto por 10 cm
de ancho. Su peso más común es de 300 gramos y se elabora
artesanalmente.
Queso Trueno
Porrúa (Llanes)
Su elaboración tiene lugar en los días tormentosos del
verano, cuando la leche debido a éstos fenómenos
metereológicos puede llegar a cortarse
(según comenta el metereólogo y divulgador,
José Miguel Viñas en "No es un día cualquiera del
6 noviembre 2014.
El queso resultante tiene un corte amarillo pálido y es un poco agrio y fuerte...
Queso de Pría
( semi – industrial, Llanes).
Se elabora durante todo el año a base
de leche de vaca y oveja, cuajo, sal, teniendo un punto ahumado con maderas de
roble.
Azules con notable presencia, sobre todo en su
versión de tres leches, siendo el ahumado de Pría uno de sus grandes
éxitos, pero el
que más se cotiza en los mercados de España es el azul de tres leches,
que guarda cierta similitud con el cabrales pero es más suave y el veteado
verde y azul está más disperso, atravesando el queso como flechas.
Tienen forma cilíndrica, con aristas redondeadas, semiduro, de unos 10 cm. de
alto y 12 de diámetro. Peso de 500 a 800 gramos y otros de 1.500
a 2.000 gramos.
QUESU PIE DE LA SIERRA (QUESERÍA PICU URRIELLU)
Pie de La Sierra- 33598
Llanes.
Tfno +34-985411252.
Marca Registrada.
(artesano, Concejo de Llanes).
Es un queso elaborado con mezcla de la
leche de vaca y la de cabra.
En la senda de Los Colores del Valle Oscuro,
se pasa a unos 50 m. de la fábrica de éste queso,
según reza un cartel que marca la dirección.
Suele ser de color blanco cremoso
con motas de tonos azules y se elabora artesanalmente en la
localidad llanisca de Pié de Sierra.
Su forma es cilíndrica y
suele pesar unos 650 gramos, estando envuelto en aluminio
verdoso.
Queso de Vidiago
(artesano todo el año, Concejo de Llanes).
El queso de Vidiago, se elabora durante todo el año, es suave, color marfil, textura elástica, , con corteza fina y amarillenta ligeramente enmohecida, cremoso y de aroma fuerte, se ancla en una tradición que se inició en los años 30. Es el queso más comercializado de Llanes, tiene distintas calidades e incluso variedades.
Aunque en su origen el queso fue y sigue siendo de
leche de vaca, también se elabora una variedad con leche de
cabra o incluso de oveja. Una producción de unos 90.000 Kg/año 2.002.
El queso de Vidiago más característio es el que se
presenta en formato aladrillado y sin prensar, lo que aporta un considerable grosor.
Distintos quesos elaborados en Vidiago.
Los hay con forma rectangular( 5 cm. de alto por 30 de longitud) y
hay una variedad cilíndrica, su peso es de 1.000 gramos.
Se cura
entre una semana y un mes. Para muchos llaniscos el queso de
Vidiago es hoy uno de los manjares más exquisitos de cuantos se
pueden encontrar en el panorama quesero español.
Tienen fama los emparedados de queso de Vidiago y tomate camarelizado.
QUESU VIDIAGO. (QUESERÍA
COLLERA).
Riego-Vidiago- 33597 Llanes.
Tfno. +34- 985411242.
Marca Registrada.
Lo elabora desde el año 1940, , habiendo tres variedades distintas, en función de la leche, además de un par de formas, la circular y la rectangular. El de vaca es especialmente cremoso, debido a la leche utilizada, por lo que es sutil y fundente en el paladar.
QUESU LOS CUETOS. (QUESERÍA LOS CUETOS).
Puertas de Vidiago -33597 Llanes.
Tfno. +34- 985411172.
Marca Registrada.
Llanes
empieza a tramitar la denominación de origen para el queso de
VIDIAGO.
El
objetivo es que la marca quesera de Vidiago obtenga la
denominación de origen o geográfica, se están manteniendo
contactos con los elaboradores y con los proveedores de leche (lne 1 diciembre 2003).
CONCEJO DE ONÍS
Queso Gamonedo
Ampliar información en Queso Gamonedo del concejo de Cangas de Onís y en apartado 5.3.
El queso de Gamonéu, se
elabora con una mezcla de leche cruda de cabra, vaca u oveja en los concejos de
Onís y Cangas de Onís y madura en cuevas calizas durante al menos dos meses.
Se
trata de un queso graso, madurado, conde corteza natural y con leves
afloraciones verdeazuladas de del hongo penicillium cerca de los bordes.
Benia de Onís
Quesería Vega de Ario
En Benia de Onis se ubica la quesería artesanal y familiar Vega
de Ario. La leche es de
ganadería propia, y la mano de obra y la sabiduría también son de
la casa.
Junto a la maestra quesera, su marido, Antonio Sánchez, y
el hijo de ambos producen unos 50 kilos diarios de 'Quesu de Gamonéu'
, de una única variedad. Se puede adquirir allí mismo, en la
quesería, o en establecimientos especializados en venta de productos
asturianos. En la feria, está a 20 euros el kilo.
La
curación se realiza, durante unos tres meses, los quesos maduran en
la Cueva Oscura, aunque el pasado verano 2.014 subieron parte de la producción
hasta una gruta ubicada en el corazón de los Picos de Europa.
Es un queso «de corteza semiblanda, color oscuro, con
manchas de moho y tamaño regular. Al corte es blanco, con zonas
amarillas y veteado verdoso no muy abundante».
En cuanto a la textura, presenta «una alta firmeza, nula
deformidad, muy friable, con buena solubilidad, alta adherencia y
aromas primarios».
Su gusto en boca «es seco de entrada,
evolucionando a mantecoso, con predominio suave del humo y regusto
persistente».
En la cueva Oscura hay espacio para más de dos mil quesos, todos de
Gamonéu, elaborados por los productores del consejo regulador.
Los productores de gamonéu podrán usar la cueva Oscura de Avín (Concejo de Onís) a finales de junio 2011.
Los quince
elaboradores de queso de la Denominación de Origen Protegida «Gamonéu del Valle»
podrán iniciar la subida de sus piezas a la cueva Oscura a finales de mes.
Éstas
son las previsiones del presidente del Consejo Regulador del Gamonéu, que
ayer anunció la finalización de las tareas de colocación del equipamiento
necesario para la maduración de quesos en la cueva Oscura, ubicada en las
inmediaciones de Avín (Onís), los elaboradores que no dispongan de gruta de
maduración propia tengan su particular hueco en la cueva Oscura, hasta un límite
del 50 por ciento de su producción declarada.
Los elaboradores dispondrán de un juego de llaves para entrar en la cueva
Oscura, deberán cumplimentar a la entrada y la salida el libro de registro de
visitas y deberán comprometerse a hacer el mejor uso de las instalaciones
comunes.
Entre las normas de utilización de las estanterías o «talameras»
resalta la necesidad de higiene para evitar putrefacciones o parásitos
indeseables para el desarrollo de la maduración del producto.
La gruta podrá
albergar un mínimo de 2.000 piezas de queso. Los elaboradores de gamonéu
utilizarán estas instalaciones libre y gratuitamente.
La producción de gamonéu
en 2010 superó los 70.000 kilogramos, frente a los 65.000 kilogramos de 2009.
Esta variedad quesera se elabora en Onís y Cangas de Onís
(8 junio 2011).
Pero después, el Ayuntamiento de Onís no descarta sacar el máximo partido a la impresionante Cueva Oscura, la cavidad que está siendo adecuada con inversión del Gobierno regional para acoger en su interior la maduración del Gamonéu de todos los queseros que se dedican a su producción... (El Comercio de Gijón 20 enero 2011).
Gamonéu del Puerto, una variedad quesera
que ha atravesado dificultades por la falta de instalaciones.
Pese a existir desde hace años, la
variedad gamonéu del puerto ha atravesado auténticas
dificultades.
La falta de instalaciones adecuadas a la
legislación sanitaria impedían a los pastores que elaboraban en
los puertos altos de Cangas y Onís adherirse a la Denominación
de Origen Protegida Gamonéu, obtenida en 2003. Bajo esta marca
únicamente se ha estado etiquetando, hasta ahora, la variedad
que se producía en las zonas bajas del límite geográfico
incluido en la denominación: el gamonéu del valle, variedad que
no padecía problemas estructurales y fue concentrando la
producción.
En julio de 2005, el Consorcio para el Desarrollo
Rural del Oriente de Asturias daba luz verde a la construcción
de queserías piloto en el interior del parque de los Picos para ayudar al queso gamonéu que se
elabora en el puerto.
En julio de 2006, se comenzaba a ejecutar
el proyecto de mejora de cuatro cabañas en las vegas de
Humartini (Cangas) y Belbín (Onís) que alojaran cuatro queserías que
sirvieran a los pastores para elaborar la variedad en las
condiciones higiénicas y sanitarias exigidas legalmente.
En las
queserías del término municipal de Cangas, producen Covadonga
Fernández y su hermano, Antonio, y Virtudes Priede, con la ayuda
de su marido, Pedro Labra.
En la majada de Belbín, en el concejo
de Onís, elaboran el pastor Enrique Remis, de Sirviella, y
Cándido Asprón, de Bobia de Abajo (11 octubre 2.007).
QUESU GAMONEU.
(QUESERÍA VEGA DE ARIO).
Benia de Onis s/n 33556 Onis.
Tfno. +34-
985844218.
Marca Registrada.
CONCEJO DE PARRES
Queso de Peña Tú
(Concejo de Parres, artesano).
Se elabora a partir de leche de vaca, en la aldea de Prunales. Es suave, blanco amarillo, sabor mantecoso y ligeramente ácido. Forma cilíndrica y de unos 400 gramos de peso.
CONCEJO DE PEÑAMELLERA ALTA
(Concejos de Cabrales y Peñamellera Alta)
Mas información en el concejo de Cabrales.
Queso de Peñamellera
(Peñamellera Alta, artesano).
Queso madurado, tierno, color ocre anaranjado y cubierta rugosa.
En primavera y
verano se elabora con leche de oveja o de cabra, que tiene un
sabor cremoso y aromático, mientras que el resto del año bien
utilizan la leche de vaca con sabor suave o ésta mezclada con la
de cabra cremoso.
El queso suele tener unas marcas de lineas
cuadriculadas por hacerse el oreo, encima de varas de avellano.
Su forma es cilíndrica con un peso entre 300 y 600 gramos.
Queso de
Rozagás
(Peñamellera Alta, artesano),.
Es un queso duro a semiduro de sabor suave e intenso
olor, está elaborado a partir de leche de vaca, oveja y cabra. En el pueblo de
Rozagás, es donde tiene su origen, ubicado cerca de Alles, la capital del concejo.
Su
maduración dura más de dos meses y la pasta es blanda con un
color blanco en primavera y con tonos azulados en otoño. Hay que
adquirirlo en la citada aldea o en los mercados de los municipios
cercanos.
Queso La Cueva de Llonín
Alles (Peñamellera Alta).
Queso que arrancó su producción con el nuevo siglo XXI, su proceso de maduración lo transforma en un exquisito queso.
Se vende en formaro de unos 400 gramos aproximadamente. Su corte es amarillo claro y ojos de pequeño tamaño, tiene ojos pequeño y se elabora a partir de leche de vaca.
Con un mercado creciente y con la vista puesta en la exportación y tomando ideas de otros mercados, queserías como la Cooperativa de Alles, en Peñamellera Alta, elaboran el queso Cueva de Llonín.
QUESU DE PEÑAMELLERA. (S.C:L PEÑAMELLERA)
Peñamellera Alta.
Tfno +34- 985 415758.
Marca Registrada.
CONCEJO DE PEÑAMELLERA BAJA
Queso de
Canal de Ciercos
(Concejo de Peñamellera Baja, artesano).
Se elabora a partir
de la leche de vaca pasteurizada en San Esteban de Cuñaba (Peñamellera
Baja), Premio al Pueblo Ejemplar de
Asturias en el año 1.990.
Tiene un sabor cremoso, muy rico y forma
cilíndrica con un peso de unos 300 gramos. En temporada , también puede ser de oveja o de cabra.
Queso de
Monje
(
Peñamellera Baja, semi-industrial).
La familia Monje elabora queso de Peñamellera, azules y queso de
nata de notable calidad. Se trata de un queso suave ideal para
fundidos, desayunos y meriendas.
Elaborado
en Panes, con leche de vaca, tiene un color blanco amarillento,
sabor suave y mantecoso al paladar, poco salado. Corte limpio,
amarillento y amantecado. Queso suave, pero muy mantecoso en boca.
Se suele
utilizar en su
elaboración unos moldes de madera de castaño que no
tienen tapa
ni base y que se denominan "arnios".
La forma es
cilíndrica con 7 cms de alto y 15 de alto. El Monje
Picón, tiene textura cremosa, es azul de forma cilíndrica.
Queso de
La Chivita
Buelles (Peñamellera Baja, artesano).
Se amplia la información en el apartado 5.2.
Fundada en 1982, esta quesería está dirigida por el joven Manuel Gutiérrez, hijo de los fundadores.
Queso de cabra, con ganadería propia, el queso se moldea a
partir de leche cruda de la raza
murciano-granadina, caracterizada por los amplios porcentajes de grasas
y proteínas, tiene suave aroma, madurado de corteza anmohecida
con sabor
ligeramente ácido y picante cuando es elaborado con leche de
cabra en Buelles (Peñamellera Baja).
Se elabora artesanalmente
con leche cruda de cabra de rebaños saneados y partos controlados.
Maduración superior a 2 meses, de pasta prensada. Formato cilíndrico
de un kilo aproximadamente. Corteza rugosa y un tanto enmohecida por
penicilium roqueforte de color gris-azulada. Corte blanco y uniforme.
Textura flexible, ligeramente húmeda.
Aromas lácticos con claros
toques a caprino, en boca buena cohesión. Soluble, con sensación
global completa, muy equilibrado e intenso de amplios retrogustos.
Ligeramente picante
Tiene un sabor ácido algo
fuerte,
picante y un toque amargo.
Elaborado de abril a agosto, con leche de
cabra, vaca y/o oveja y algunas veces con 2 de ellas, tiene pasta
blanca, forma cilíndrica, de 2-15 cm. de alto y 10-15 de
diámetro, también alcanzan los 1.000 gramos de peso.
En 2014 cuentan con más de 250 cabras de la raza
Murciano-granadina y tres quesos diferentes elaborados artesanalmente con leche
cruda:
- La Chivita de cabra puro. Elaborado artesanalmente con leche cruda. Maduración superior a 2 meses, de pasta prensada. Formato cilíndrico de un kilo aproximadamente. Corteza rugosa y un tanto enmohecida por penicilium roqueforte de color gris-azulada. Corte blanco y uniforme. Textura flexible, ligeramente húmeda. Aromas lácticos con claros toques a caprino, en boca buena cohesión. Soluble, con sensación global completa, muy equilibrado e intenso de amplios retrogustos. Ligeramente picante.
- Queso La Chivita de mezcla vaca-cabra, artesanal, maduración superior a los 60 días, pasta autoprensada. Aromas lácticos con ligeros toques a caprino. Intenso y complejo en boca, con sabor suave y un retrogusto ligeramente ácido.Corte blanco con débil color marfil, textura eléstica semiproteilizada.Corteza amarronada-azulada algo enmohecida con Penicilium roqueforte Se presenta en forma cilíndrica con bastante altura con respecto a su peso, en piezas de 500 gr.
- Queso La Chivita de cabra grande. Elaborado artesanalmente con leche cruda de
cabra, de rebaños saneados y partos controlados. Maduración superior a 4 meses.
Textura flexible, aveces semi-proteilizada con fuertes aromas a caprino. Sabor
intenso de complejos matices. Muy completo y equilibrado en boca con amplios
retrogustos. Sensación global completa, ligeramente picante. Corte blanco y
uniforme con ligeros ojos cardenillados por el peniciliun roqueforte. Corteza
rugosa un poco húmeda y enmohecida de un tono marron-grisaceo. Quesos de entre
2,5 kilos a 3 kilos, de pasta autoprensada.
La Sauceda de Buelles es Monumento Natural del Principado de Asturias.
QUESERÍA LA CHIVITA
C/ El Se s/n. Buelles-33579-Peñamellera Baja.
Tfno: +34-985925299.
Marca Registrada.
www.quesolachivita.com
Peñamellera Baja. "Certamen del Queso y de la Artesanía"
en Panes.
En la segunda quincena de julio.
Concejo de Piloña
Queso de Madelva de Infiesto
Artesano.
Se elabora con leche de vaca y oveja,
color amarillo y es mantecoso con un sabor picante suave.
Se presenta en forma
cilíndrica con un peso que oscila entre 1.000 y 2.000 gramos.
Queso Casín
Concejo de Piloña.
(Ampliar información en el concejo de Caso)
Quesería Artesanal Ca Llechi (Piloña).
Queso Casín y otros.
Es una quesería con vocación artesanal que trata de ayudar a recuperar una forma ancestral de elaborar el queso, la DOP "queso casín" y que en el concejo de Piloña se realizaba, según aún recuerda la memoria viva, en las parroquias de Sellón, Artedosa y Beloncio.
Con la elaboración de este queso pretenden mantener viva una forma tradicional de perpetuar y transmitir los valores que nos da la tierra asturiana.
Queseria "Ca Llechi". Queso Franxon a 6 €. Gijón 2016.
La Quesería Artesanal Ca Llechi (Piloña), podría haber elaborado un queso sin colesterol, denominado Franxon de Ca Llechi .
Se trata de un producto con probióticos cuyos beneficios serán objeto de estudio del doctorado que el nutricionista Ramón de Cangas realiza en La Habana (lne 12 abril 2016).
Quesería Artesanal Ca Llechi
33540- Pintueles C/Moruxones, s/n .
Piloña Asturias
Teléfono: +34-608 682 612 y +34-985-710880.
CONCEJO DE PONGA
Queso de Los Beyos (artesano. Concejos de Ponga y Amieva).
(Ampliar información en el concejo de Amieva)
Celebra un certamen
desde el año 1991. Es uno de los productos más personales y
singulares de Amieva y de toda la comarca del alto Sella (San
Ignacio, Casielles, Viboli, Tolivia, Beleño, etc..), se elabora
(de marzo a septiembre) indistintamente con leche de vaca, cabra
u oveja, nunca mezcladas entre sí. El elaborado con leche de vaca, tiene un aroma agradable y sabor fuerte.
El queso de los Beyos
es un producto que se elabora indistintamente con leche de vaca, cabra u oveja,
nunca mezclada entre sí, aunque en la actualidad el
más presente en el mercado sea el de vaca.
En su proceso de
adaptación, este queso ha pasado de ser un producto elaborado
fundamentalmente en las majadas de pastoreo a ser hecho de forma
casi exclusiva en los hogares y, guardando la tradicional
elaboración artesanal, en las cuatro queserías que actualmente
existen entre los municipios de Ponga y Amieva.
El proceso de
elaboración sigue unas pautas heredadas, que empiezan por
mantener la leche a cuatro grados hasta que se pasteuriza.
Se
aconseja un desnatado parcial de la leche en los meses estivales,
ya que los días de tormenta o de bochorno la leche puede tomar
un sabor rancio que amarga el queso. De ahí pasa al pasteurizador, que mantiene la leche a 73 grados.
Una vez esté
formada la cuajada, se rompe y se inicia el desuerado con la
ayuda de un cucharón y se empieza a dar forma a los quesos
pasando la masa a las queseras para formar piezas pequeñas, que
se dejan desuerar de cuatro a seis días, proceso en el cual se
comprimen, dando origen a una pasta apelmazada y sin ojos.
El
proceso continúa con el salado y el secado. La curación oscila
entre 2 a 6 meses, culmina en la cámara de oreo, donde reposa
durante un día para que se seque el producto. Finalmente, el
queso se introduce en la cámara de maduración durante tres
semanas, para su posterior venta en el mercado.
Los productores del queso de Los
Beyos ven finalmente culminado, en marzo de 2.013 un proceso que se
les ha tornado muy largo para obtener la Identificación Geográfica Protegida
(IGP) con el respaldo de la Unión Europea, confían en
poder utilizar la etiqueta que recoge la Identificación Geográfica Protegida
(IGP) de este alimento este mismo verano del 2013. Se localiza en los concejos de Amieva,
Ponga, en Asturias,
y Oseja de Sajambre, en Castilla
y León.
Ponga reúne a dieciocho expositores en el certamen del queso de Los Beyos en noviembre del año 2019.
El evento cumple 36 años
con pregón de Amparo Velasco, teniente de alcalde en el momento de su creación.
El concejo pongueto calienta motores para uno de los
eventos más destacados de su calendario. Será este mismo domingo, cuando el
certamen del queso de Los Beyos alcance su 36 edición.
En la cita participarán
un total de dieciocho expositores, explican desde el Ayuntamiento. Como viene
sucediendo en los últimos años, el precio de los quesos estará fijado en quince
euros por kilo para la variedad de leche de vaca y diecisiete para la de cabra.
El concurso consta de dos categorías, una de
producción quesera profesional en la que participan todos aquellos dados de
alta en la actividad, y una segunda, destinada a la elaboración artesana.
Los
premios serán idénticos en sendas modalidades, con 40 euros para el primero, 35
para el segundo y 25 para el tercero, todos ellos acompañados de trofeo. Los
productores artesanos recibirán además una compensación de 30 euros para cubrir
los gastos de participación.
El pregón correrá a cargo de Amparo Velasco, teniente
de alcalde «hace 36 años, cuando se originó el certamen. Es una de las mejores
conocedoras del concejo», destacó la alcaldesa, Marta Alonso.
Velasco leerá su discurso a las 13.30 horas en la
plaza del Ayuntamiento de San Juan de Beleño, donde se desarrollarán el
conjunto de actividades, así como el mercado quesero.
La venta arrancará a las
10.30 h y al filo de las 14 h tendrá lugar la entrega de premios. El fin del
certamen, recuerdan desde el Ayuntamiento, es «contribuir a la mejora del
conocimiento y la revalorización del queso y estimular a los productores»,
distribuidos por el propio concejo, así como por Amieva y por el municipio
leonés de Oseja de Sajambre.
El queso de Los Beyos cuenta con Indicación
Geográfica Protegida (IGP), en la que están incluidas las queserías amievenses
de La Collada, Pregondón y Picu'l Sella. Este mismo año, el Ministerio daba luz
verde a una serie de modificaciones que atañen a distintas características del
queso, como su tamaño y tiempo de maduración. (elcomercio
28 noviembre 2019)
El queso de los Beyos,
de la escuela a
la tienda.
La escuela de queso de los Beyos de Carbes
(Amieva), impulsada hace dos años por el Ayuntamiento de Amieva
para potenciar la elaboración del queso de los Beyos, ya ha
comenzado a dar sus primeros frutos.
Dos de las ocho mujeres que
participaron, durante un año, en el taller de empleo que el
Principado otorgó a la mancomunidad de los concejos de Cangas de
Onís, Amieva, Onís y Ponga inauguraron ayer la quesería El
Arniu, nombre que se utilizaba para denominar los moldes de
madera que se usaban antiguamente para elaborar uno de los
productos lácteos más personales y singulares de Amieva y de
toda la comarca del alto Sella.
Las dos empresarias, de momento,
recogen cada dos días quinientos litros de leche de vaca,
procedente de la Central Lechera Asturiana, para producir, en
total, 126 unidades de queso.
Una vez realizado todo el proceso
de elaboración y curación, lo distribuirán por los comercios
de todos los concejos del oriente de Asturias.Tuvo
una producción de unos 50.000 Kgr./año 2002 (4 febrero 2007).
SAN JUAN DE BELEÑO
(Concejo de PONGA).
"Certamen del Queso de Beyos".
Se trata de un certamen que se celebra desde
1984. El queso se elabora de forma artesanal, con leche de vaca
y oveja o solo leche de vaca. Tiene una forma cilíndrica con
unos 15 cms. de diámetro, con un peso de unos 250 a 500 gramos.
Presenta un corte blanco amarillento.
Su proceso de curación
dura entre dos y cuatro meses. El 2 de diciembre se celebró la
XVII edición , que excluyó a los queseros del vecino Concejo
de Amieva, lo que motivó un descenso en expositores (seis) y
únicamente se ofrecieron 300 Kgs. de queso a la venta.
A los
amantes de la gastronomía les recomiendo que caten la boroña
preñada, un enorme pan hecho con maíz y rellenado con
morcilla/chorizo o tocino, sopa de hígado o los platos de
jabalí y venado, que abundan por esos montes. Las gaitas y
grupos folklóricos animan las calles y la exposición de quesos
tiene lugar en las escuelas del Concejo.
5.- NOTICIAS QUESERAS de Asturias Oriental.
Las peñamelleras crearán una plataforma para
comercializar sus productos
autóctonos en 2020-2021.
«La venta por internet es
el futuro y queremos ayudar a los pequeños productores y artesanos ahora que
casi no hay ferias ni mercados»
Una ventana que muestre al mundo los sabores más
auténticos de las peñamelleras. Es el proyecto que desde ambos ayuntamientos
quieren poner en marcha con el fin de ayudar a sus productores y artesanos
locales a hacer frente a una crisis sanitaria que se está cebando especialmente
con los más pequeños. «Debido a las restricciones ya se cancelaron varios
certámenes, ferias y mercados y parece que la situación se va a prolongar un
tiempo, poniéndoles las cosas difíciles a quienes suelen vender en ellos sus productos»,
indicaba ayer el alcalde de Peñamellera Baja, José Manuel Fernández (PP).
Por este motivo, junto a su homólogo en Peñamellera
Alta, José Antonio Roque (Foro), este lunes mantenía una reunión con
agricultores, apicultores, queseros y otros pequeños productores de la zona con
el fin de animarles a aunar fuerzas y crear una plataforma desde la que
comercializar sus alimentos. «Muchos de ellos son demasiado pequeños para
ponerse por su cuenta y juntos van a llegar más lejos», indicó Fernández,
recalcando que este mismo modelo «ya está funcionando muy bien en otros sitios,
porque el consumidor cada vez valora más los productos naturales, artesanos y
ecológicos como los que tenemos en las Peñamelleras».
La iniciativa, que fue bien recibida por los productores
en esta «primera toma de contacto», no se va a quedar solamente en la creación
de la plataforma, sino que también pretende dotar a sus participantes de
herramientas para poder aprovechar las nuevas tecnologías en la
comercialización de sus alimentos. «Pondremos a disposición nuestros centros
tecnológicos para darles formación, además de aportar los medios que podamos
para sacar esto adelante», indicaron los regidores. Y confiaron en que la
iniciativa sirva también, a la larga, para «animar a los jóvenes a asentarse en
nuestros pueblos y aprovechar la venta por internet, que es el futuro» (elcomercio
21 octubre 2020).
El Gobierno quiere que antes de final del año 2020, el lobo ibérico sea una especie protegida y se prohíba su caza en toda España
“Antes de que acabe el año, el lobo ibérico
tendrá una protección
adecuada”, ha afirmado el presidente de Lobo Marley, Luis Miguel
Domínguez,
tras reunirse el 30 de octubre del 2020, con el Secretario de
Estado de Medio Ambiente, Hugo Morán, y
el Director General de Biodiversidad, Jorge Marquínez. Esto
prohibiría la caza del lobo para el control de la
especie.
Domínguez
ha asegurado a Efeagro que el encuentro en el Ministerio para la
Transición Ecológica y el Reto
Demográfico (Miteco)
ha sido “muy positivo”, dada la “firme
voluntad” del Gobierno de proteger a
este cánido y su “sensibilidad” respecto a la
cuestión.
Según Domínguez, el
Miteco se apoya en un informe de expertos como guía para tomar esta decisión,
en el que se especifica que el lobo «debe estar incluido en el Listado de
Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial (LESPE)».
La idea del Gobierno es
tener el plan preparado dentro de “escasas semanas”, para que las poblaciones
españolas de lobo ibérico puedan gozar de la misma protección que en Portugal,
ha señalado el presidente de Lobo Marley.
Actualmente, el lobo
ibérico tiene tiene dos categorías de protección en España:
- al sur del río Duero no está permitida su caza y está incluido en el LESPE, mientras que
- al norte del mismo- donde habitan entre el 70 y el 80% del total de ejemplares- estos carnívoros sí están considerados como especie cinegética, es decir que se pueden cazar.
Lobo Marley lleva 7
años de “trabajo durísimo para que el lobo abandone el limbo legal” y su caza
deje de estar amparada legalmente en algunas comunidades autónomas.
“España no puede
aspirar a ser un país moderno y respetado en toda Europa si tiene su
biodiversidad perseguida y masacrada a tiros”, ha afirmado Domínguez.
Además, ha explicado
que esta decisión “no debe preocupar” al sector agrario, puesto que la
declaración del lobo como especie protegida va a ir acompañada de una “serie de
medidas compensatorias” como, por ejemplo, fondos económicos destinados a
ganaderos.
El
Ministerio ha avalado la Estrategia de Biodiversidad de la Unión Europea en la
reunión de ministros de Medio Ambiente del Consejo Europeo celebrado la semana
pasada en Luxemburgo (agroinformación 30
octubre 2020).
La Montaña de Covadonga mantiene su cabaña ganadera, con más de 6.700 reses, 354 cabras y 728 de ganado lanar, en el año 2020.
La subida a
los pastos se abre el sábado25 de abril del año 2020, con tres incorporaciones
de jóvenes que sitúan el número de ganaderos en torno a los doscientos
La temporada de pastoreo en la Montaña de Covadonga se
abre este sábado 25 de abril para el ganado
mayor con cifras casi idénticas a las de 2019. Hasta 6.717 reses está previsto
que suban este año 2020 a los pastos del Parque Nacional de los Picos de
Europa, solo dos menos que en la temporada anterior según los datos de la
Concejalía de Ganadería de Cangas de Onís.
El dato es positivo para el edil que la dirige,
Gonzalo Suero, pues demuestra que el pulso de la actividad se mantiene pese a
«haber acabado el compromiso» de la PAC. También el número de ganaderos con
licencia permanece en rangos similares, en torno a los 200. «Son tres más
porque hubo alguna incorporación de jóvenes», explica.
El desglose de los principales tipos de ganado revela
que a la Montaña de Covadonga ascenderán en las próximas semanas:
-
974 novillas, 4.237 vacas, 107 toros,
-
728 cabezas de ganado lanar,
-
354 de cabrío,
-
7 cerdos y
-
99 yeguas.
Suero recuerda que la Montaña de Covadonga está considerada como la mayor agrupación de pastos en cuanto a cabezas y superficie de Europa, si bien no es la única del concejo. A la Cuesta de Cangas está previsto que lleguen 231 reses, a Forcada y Valles 86, al puerto de Cuana 679 y a Monte Onao 288, lo que sitúa el total del municipio en 8.001 reses con permiso de pastoreo.
Como es tradición, la temporada de pastos comenzará este sábado con el ganado mayor, al que se sumará el menor ya en junio. A pesar del estado de alarma, la previsión es mantener la fecha habitual del 25 de abril, día en el que sube principalmente el ganado bovino. En el Ayuntamiento de Cangas de Onís indican que, por el momento, no han recibido orden para guardar más medidas de protección que las ya aplicadas estos días.
La crisis del coronavirus ha repercutido además en la tramitación de las licencias: «Fue difícil, se hizo por vía telemática y recogiendo documentos por los pueblos», explica Suero. Dada la imposibilidad de recibir los certificados en mano en el Ayuntamiento, ayer mismo se enviaron por correo (elcomercio 23 abril 2020).
El Queso Cabrales entra en el libro Guinness de los
Récords
en 2018, por el precio alcanzado en la
subasta
El ganador del Certamen del Queso de Cabrales 2018
se ha convertido en el mejor valorado del mundo por el precio alcanzado en la
subasta
Nunca
se había pagado tanto por un queso hasta que una pieza de algo más de dos kilos
se subastó en el Certamen del Queso de Cabrales 2018 por 14.300 euros.
Se
pagaron, en concreto, 6.085 euros por kilo.
Esto fue lo que pagó el Llagar de Colloto por
la pieza, motivo por el que ahora entra en el Guinness World Records.
La
presidenta de la Denominación de Origen Protegida Cabrales, Jessica López, muestra una
satisfacción «tremenda por el logro, porque lo importante
es que el queso está buenísimo, y que cada vez estamos consiguiendo piezas de
más calidad, que es lo que quiere el consumidor, pero si además somos noticia a
nivel mundial gracias a la subasta pues estamos encantados y deseando que
llegue agosto para afrontar un nuevo certamen y intentar volver a batir el
record».
El Certamen
del Queso de Cabrales 2018 se celebró el pasado 28 de agosto en Arenas siendo una
edición especial al celebrar sus 50
años. Tras el concurso, en el que se alzó como ganador una pieza
de la quesería Valfríu, daba comienzo la
subasta para pujar por la pieza ganadora.
En la disputa participaron 15
establecimientos hosteleros de Asturias, Madrid, Mallorca, Granada y Toledo. Fueron,
además del ganador:
- Llagar de Colloto (ganador de la subasta 14.300 €/2 kg. )
- Bar Tienda Mari Luz (Oviedo),
- De Labra (Oviedo),
- La Finca Agrobar (Oviedo),
- Sidrería La Cabana (Oviedo),
- El Cenador de los Canónigos (Cangas de Onís),
- Gaucho Fierro (Granda, Siero),
- NH Collection Palacio de Avilés,
- La Montera Picona de Ramón (Gijón),
- Parrilla Ramón (Gijón),
- Pueblo Astur (Cofiño),
- Casa Zapico (Toledo),
- Couzapín (Madrid),
- Los Platos del Soto (Calviá, Mallorca) y
- Restaurante Oleum (Granada).
(elcomercio 6 mayo 2019).
Inicio del pastoreo en los Picos de Europa.
Investigación de la Universidad de Oviedo.
Por si fuere del interés de los internautas, se recoge esta
información, publicada el 10 abril 2016 por el diario
regional El Comercio en un reportaje de Terry Basterra.
Investigadores de la Universidad de Oviedo
han podido datar el origen de la actividad ganadera en estas montañas. Y lo han
hecho gracias a las altas concentraciones de carbono detectadas en los sondeos
realizados.
En base a estos análisis un equipo internacional de científicos
coordinado por el profesor Jesús Ruiz, del departamento de Geografía, ha fijado
que fue hace, al menos 4.900 años, cuando tuvieron lugar las primeras
evidencias de impacto humano en estas montañas.
Se trata de las ya
mencionadas concentraciones de carbono que los investigadores atribuyen a
grandes incendios provocados por el hombre para modelar el paisaje de estas
montañas y generar pastizales. Y sostienen esta afirmación en que hace 5.000
años los niveles de temperatura no eran propicios para que se produjesen estos
grandes fuegos y, por tanto, su origen no tuvo que ver con el clima de
entonces.
Esta es una de las
principales conclusiones a las que han llegado los científicos responsables de
dos estudios sobre la evolución ambiental y climática en los Picos de Europa y
que abarca los últimos 30.000 años.
Los trabajos han sido publicados en las
revistas científicas 'Quaternary Science Rewievs' y 'Science of the Total
Environment' y están centrados en el macizo occidental de los Picos, en
concreto en la Vega de Belbín, una de las majadas donde en la actualidad se
sigue elaborando queso Gamonéu de la variedad del Puerto, pero que entre hace
29.400 y 8.000 años estuvo ocupada por un lago.
El primero de los dos estudios realizado
por los científicos liderados por la Universidad de Oviedo se ha dedicado a
estudiar la evolución ambiental de los Picos desde la última glaciación. Para
ello los expertos han cartografiado y analizado las características y
distribución de las formas y depósitos de origen glaciar existentes en todo el
macizo y estudiado con detalle los sedimentos obtenidos en un sondeo de 5,4
metros de longitud procedente de la depresión de Belbín.
Majada de Belbín y Cuetu Llobu.
Esto les ha permitido determinar que desde
hace 29.400 años esta majada se fue inundando progresivamente hasta formar un
lago que perduró hasta hace 8.000 años. Allí arrastraba la lluvia todas las
partículas de los eventos que sucedieron en aquellos tiempos, entre ellas los
restos de carbono que los científicos atribuyen a los incendios provocados por
el hombre para generar pastos.
Este hallazgo fue lo que
motivó la realización de un segundo estudio. Se efectuó un nuevo sondeo para
conocer con más detalle el impacto provocado por el hombre, así como los
cambios climáticos que se han sucedido en el macizo durante los últimos 6.700
años.
Las investigaciones determinaron que el contenido de las partículas de
carbón de los sedimentos ni aumentó ni disminuyó en función de la sucesión de
etapas frías o cálidas. Considera que esto se debe a que la presencia de estas
partículas está relacionada con la actividad humana.
Jesús Ruiz indica que
«estas comunidades humanas usaron el fuego para la ordenación del paisaje,
fundamentalmente, para fomentar la extensión de pastizales en un momento en el
que estas sociedades dejan de ser cazadoras y recolectoras para dedicarse a la
ganadería y a una incipiente agricultura».
El periodo más intenso del uso del fuego se
ha registrado entre hace 3.500 y 3.000 años, durante la Edad de Bronce. «Hay
picos significativos de carbones que nos indican incendios importantes hace
2.600, 710 y 360 años», añade este profesor.
Otro aspecto destacado que ha permitido
conocer esta investigación liderada por la Universidad de Oviedo, y en la que
también han participado la Universidad de Lisboa y del Centro de Ciencias
Humanas y Sociales del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, es que
se han podido establecer cuatro fases de expansión del hielo durante la última
glaciación (máximo avance, expansión, de altitud y glaciares de fondo de
circo).
En el caso de los Picos
se estima que el máximo avance fue anterior a hace 37.200 años, mientras que en
Europa y Norteamérica esta fase se fecha entre hace 22.000 y 18.000 años. Por
lo que tanto este estudio, como otros realizados en las montañas de la
Península Ibérica, apuntan a que la máxima expansión de los glaciares en este
entorno fue anterior a la de Europa. Lo que se traduce en que las temperaturas
en España y Portugal se elevaron varios miles de años antes que en el resto del
continente.
El profesor Jesús Ruiz,
del Departamento de Geografía de la Universidad de Oviedo ha coordinado las investigaciones
que han permitido determinar que ya existía el pastoreo en los Picos hace 5.000
años. Pero los trabajos también han servido para establecer las cuatro fases de
la última glaciación en este entorno, alguna de ellas más reciente de lo que cabría
pensar. «La última fase glaciar en los Picos fue entre los siglos XIV y XIX y
consistió en pequeños glaciares», indica.
Precisamente fue el
retroceso de los glaciares lo que posibilitó que la población ascendiese a las
montañas para realizar en las cumbres las mismas prácticas que llevaban a cabo
en los valles.
«Se han comparado nuestros estudios con otros trabajos
realizados en la Cordillera y en montañas de la Península y coinciden en que
fue hace unos 5.000 años cuando los humanos empezaron a introducirse en la alta
detalla y a realizar allí sus prácticas», indica Ruiz.
Aquellos hombres habían
pasado ser cazadores y recolectores a agricultores y ganaderos y precisamente
fue esta actividad la que desarrollaron en los Picos de Europa y por ello
realizaron grandes quemas para generar pastizales y moldear estos montes (lne
10 abril 2016).
5.1.- Sobre el queso Cabrales
para madurar queso de Cabrales
El Gobierno regional culmina la pista de El Pinche y
la concentración de Pandiello y Puertas
El Principado redactará un
proyecto de adecuación para la cueva de El Pinche, en la localidad de Inguanzo
(Cabrales). Será un nuevo espacio para la maduración de las
piezas con Denominación de Origen Protegida (DOP) del afamado queso azul.
El alcalde del concejo, José
Sánchez, visitó ayer el lugar con el director general de
Infraestructuras Agrarias y Montes, Fernando
Prendes. Será una actuación pequeña, puesto que consistirá en echar
zahorra en el suelo, recoger el agua que tienen la galería y dotar de un punto
de agua para uso de los elaboradores.
Sánchez y Montes también comprobaron el estado de la
pista con la que se accede a la cueva, tras la obras realizadas por el Principado.
“La pista facilita el acceso al puerto de los ganaderos de Poo, Berodia e
Inguanzo, y cuando se arregle la cueva también a los queseros”, explicó el
Alcalde.
Sánchez Díaz aseguró que
estas actuaciones son muestra de la apuesta “del Principado y del Ayuntamiento
por los ganaderos y los queseros”.
También visitaron las concentración parcelaria de
Puertas y Pandiello, donde, a falta de unos remates, la obra está concluida.
El Principado ha invertido en ambas actuaciones
170.000 euros, de los que 120.000 fueron destinados a las actuaciones en la
zona de El Pinche.
Según explicó el alcalde del concejo, la nueva cueva
de maduración reúne unas condiciones de orientación, humedad y temperatura
“óptimas” para la maduración.
Está previsto que la actuación esté lista para el
próximo el año 2022, cuando se pondrá a disposición de los usuarios. En la pista de El Pinche se ha actuado
en más de cinco kilómetros, en un acceso de alta montaña, en una zona de pastos
conectada con la antigua galería minera, que es apta para la maduración del
queso de Cabrales (lne
I5 julio 2021).
Historia y el origen del queso Cabrales
Te contamos todo sobre el origen, la elaboración y la
leyenda que rodea al queso Cabrales, uno de los quesos azules artesanos más
famosos de España.
En pleno corazón de
los Picos de Europa y concretamente en el concejo asturiano de Cabrales y los
pueblos de Caravés, Oceño y Rozagás tiene su origen uno de los quesos más
famosos del mundo y uno
de los
mejores quesos azules de España, al que ya hay quien se atreve a
catalogarlo como el verdadero príncipe azul. Razones para ello no faltan y es
que ese sabor intenso, persistente y ligeramente picante del queso Cabrales ya
ha conseguido enamorar incluso a los paladares más exquisitos.
Y como buen alimento exquisito este
queso también tiene su propia leyenda, que más allá de ser una historia
concienzudamente hilada, está más vinculada a un cúmulo de casualidades y al
poder de la propia naturaleza. Por eso, a continuación, te contamos la historia
y el origen del queso Cabrales.
Cuenta
la leyenda que el queso Cabrales tuvo su origen concretamente por el descuido
de un campesino, que en un día primaveral de marzo y mientras ordeñaba su
ganado se quedó prendado de una pastora. Así que guardó con mimo los
recipientes y la leche recién ordeñada en una cueva y corrió tras su amada. Pero
tras varios meses de abundancia y amor llegó el invierno, la escasez y el
hambre, fue entonces cuando se acordó de la leche que había guardado en la
cueva. El azar, la naturaleza o el milagro, según quien se encargue de contar
la historia, habían transformado la leche en delicioso Cabrales.
Dejando
a un lado la historia y centrándonos un poco más en su elaboración, este famoso
queso azul asturiano, es un queso natural elaborado artesanalmente por los
propios ganaderos con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche:
vaca, oveja y cabra. Toda la leche utilizada en su elaboración procede
exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y
controladas por el Consejo Regulador.
Una vez elaborado, es el momento de que el queso Cabrales madure
entre dos y cuatro meses en cuevas naturales ubicadas en plena
montaña. Estas
suelen ser de uso individual o colectivo y tanto la cueva como la
colocación de
los quesos en ella, son transmitidos de generación en
generación. La humedad del 90% y la temperatura entre los 8
y los 12 grados se
encarga de hacer la ‘magia’. Y es que estas
condiciones son las que
cargan a este tipo de queso de personalidad, sabor y de esas
características
vetas de color azul-verdoso que le aporta el moho tipo penicillium.
¿El
resultado? Un queso suave, cremoso, repleto de personalidad y con un
aroma
intenso que se acentúa aún más cuando es elaborado
con leche de cabra.
Otro
aspecto a destacar, es que en sus orígenes el queso Cabrales después de madurar era envuelto
en hojas de plágano (arce blanco).
Una manera económica de envasarlo, pero que no reunía las condiciones
sanitarias adecuadas para su consumo y además facilitaba un posible fraude con
cualquier otro tipo de queso azul. Por eso en la actualidad y una vez alcanza
su punto de maduración, este queso es envuelto en papel de aluminio de color
verde y acompañado de una etiqueta del fabricante y otra del Consejo Regulador,
la cual se reconoce fácilmente por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes
con el logotipo del Consejo Regulador y la numeración correspondiente. Por otra
parte, la corteza siempre es blanda, fina y con una tonalidad parda y su sabor
intenso, persistente, cremoso y fundente al paladar con una delicada
astringencia. Los quesos con todas estas características son los únicos con la
Denominación de Origen Protegida Cabrales.
La versatilidad y
por supuesto el sabor tan característico de este tesoro gastronómico, hace que
sea un perfecto acompañante de infinidad de platos y maridajes. Y es que,
aunque solo ya es toda una delicia para el paladar, lo cierto es que acompañado de frutos secos,
simplemente de pan, con sabores dulces como la mermelada o el dulce de manzana o incluso todos estos
alimentos juntos, puede conseguir una mágica explosión de sabores.
Pero si lo que te interesa es
sacarle partido también en la cocina, te aconsejamos que no dudes en incluirlo
en ensaladas, platos salados, pescados o carnes. Desde una ensalada de
espinacas con queso cabrales a una dorada rellena con queso cabrales o los
clásicos y exquisitos escalopines al cabrales. Cualquier plato es la excusa perfecta
para llevarnos un poco de Asturias a nuestra mesa (elespanol 13 diciembre 2020).
El Cabrales incrementa en 2019,
en un 3,3% su producción
tras dos años de descenso.
Ayuntamiento,
consejo y Principado quieren celebrar «cincuenta días del Cabrales» por el
medio siglo del certamen. El Consejo Regulador de la DOP adecuará la cueva del
Pinche para abrirla a la maduración de piezas durante este verano de 2020.
Cincuenta días de actividades para celebrar los
cincuenta años del certamen. Es la idea que manejan en Cabrales de cara a un
año clave para uno de los manjares más valorados de los Picos de Europa, que el
próximo 30 de agosto celebrará la 50 edición de su fiesta.
Una fiesta que además de coincidir con la llegadas de
los World Cheese Awards a Asturias, llega en un buen momento para la
Denominación de Origen Protegida, ya que tras dos años a la baja en 2019 de
nuevo volvió a crecer la producción, alcanzando los 432.992 kilos de producto.
Se trata de 14.087 más que en el periodo anterior, lo que supone un incremento
del 3,3%.
En cuanto a las contraetiquetas, también hubo un
sensible crecimiento durante el pasado año. Así, se colocaron un total de
266.900 de ellas en cuñas, un formato que desde hace varios años está en auge,
pues cada vez son más los consumidores que prefieren adquirir de esta forma
este queso de récord. Fueron casi 7.000 más que en 2018.
También los quesos enteros se incrementaron
notablemente, hasta alcanzar los 263.581 ejemplares etiquetados, 21.600 más que
en ejercicio anterior.
Eso sí, si hay algo que permanece invariable desde
hace unos años, en gran parte gracias a la labor que realizan desde el Consejo
Regulador de la DOP, es la calidad de los quesos.
«Llevamos años siendo muy uniformes en este sentido y
seguimos trabajando con las queserías y las ganaderías para mantener ese buen
nivel y, si es posible, incluso mejorarlo», apuntó la presidenta de la entidad,
la joven quesera Jéssica López.
Indicó que la
denominación cerró el pasado ejercicio con 28 elaboradores, si bien reconoció
que este 2020 podría producirse alguna baja.
«Lo que
queremos es que haya nuevas incorporaciones y venga gente joven», aseveró.
La elaboradora se reunió el martes 18 de febrero de 2020,
con la directora general de Desarrollo Rural e Industrias Agrarias del
Principado, y con el alcalde de Cabrales, para comenzar a preparar el certamen
de este año.
«Creo que no
hay muchos certámenes en España que lleve cincuenta años y hay que darle lo que
se merece al queso Cabrales», aseveró Jéssica López, y la directora le dio la
razón.
«Es una de las DOP más antiguas del país y uno de los
quesos más importantes de Asturias, por lo que con este certamen queremos
reivindicar su sitio, su lugar», indicó. Y adelantó que el manjar de Picos
«tendrá una acogida muy importante en los World Cheese Awards».
La intención del consejo, el Ayuntamiento y el
Principado, señaló Sánchez, es «celebrar los cincuenta días del Cabrales». Y es
que durante la primavera y el verano se van a llevar a cabo «actos especiales a
los que ya les estamos dando vueltas y que serán un éxito», agregó la quesera.
La presidenta de la DOP también explicó que ya está
casi listo el acceso a la cueva del Pinche, por lo que pronto se pondrán manos
a la obra para acondicionar su interior con la intención de que pueda estar operativo
como espacio de maduración este verano.
«Tiene unos 136 metros de largo, así que cuenta con
una gran capacidad que nos hace mucha falta», apostilló (elcomercio 19 febrero 2020).
La
producción de Cabrales sigue bajando en el año 2018,
con 35.700 kilos
menos
Durante
el último ejercicio de 2018, se elaboraron 418.905 kilos de queso
cabrales, un 7,9% menos que en 2017 que los productores achacan a los
ataques del lobo
Continúa
el descenso en la producción de queso Cabrales.
Si
en 2017 se registraba una bajada del 8,3 respecto al periodo previo,
el pasado año la disminución fue algo menos acusada, de
aproximadamente un 7,9%, quedándose finalmente la producción de
este manjar de los Picos de Europa en 418.905 kilos, unos 35.700
menos.
Un
descenso que, de nuevo, los productores achacan al incremento de los
ataques del lobo y a uno de sus efectos más directos: la falta de
relevo generacional.
«Si
no ponen solución a los problemas que tenemos, ¿quién va a querer
venir a empezar nada?», lamentaba ayer la presidenta del Consejo
Regulador de la DOP del Queso Cabrales, Jéssica López.
«No
podemos estar perdiendo continuamente cabezas de ganado porque
quieran tener la zona llena de lobos», criticó, y recalcó que «de
momento, el queso se hace con leche, no con agua, pero parece que
prefieren tener lobos a pastores».
Efectivamente,
en 2018 el número de productores de la DOP se redujo en uno,
quedándose en 28.
La
elaboradora reconoció que «da rabia» ver cómo esto sucede
mientras el Cabrales está en todo lo alto, habiendo entrado
recientemente en el libro Guiness de los Récords como el queso más
caro del mundo.«Nos
usan para vender Asturias y está muy bien que aprovechen la fama del
Cabrales y el hecho de que sea un producto artesano y de calidad para
promocionarse, pero necesitamos que luego nos apoyen de verdad»,
insistió.
Si hay algo en lo que desde hace años llevan
haciendo hincapié desde la DOP, es en el cuidado tanto de las
materias primas como del proceso para lograr piezas de la más alta
calidad, consiguiendo que su queso se haga un hueco entre los
productos más apreciados y valorados.
Una
materia prima que durante el último ejercicio sufrió ligeras
fluctuaciones.
La
leche de vaca bajó en casi 250.000 litros, quedándose en 4.548.530,
procedentes de las cerca de setecientas cabezas de ordeño
disponibles.
En
el caso de la leche de oveja, en 2018 se produjo una ligera
recuperación tras la drástica bajada sufrida en el periodo
anterior. Finalmente, fueron 39.045 los litros que produjeron las
1.023 ovejas registradas.
La
leche de cabra bajó en casi 18.000 litros respecto al periodo
anterior, quedándose en 79.527, procedentes de las 1.193 cabezas
existentes.
Pese
al descenso en kilos de producto, hubo un formato, el de las cuñas,
que creció considerablemente en el último año, alcanzando las
259.965 piezas.
No
fue así con los quesos enteros, que se quedaron en 241.925
ejemplares, 21.976 menos que en el ejercicio previo.
Un
año más, los quesos en formato grande, de los que proceden las cada
vez más demandadas cuñas, fueron mayoría en 2018, con 150.587
piezas frente a las 104.791 (elcomercio
20
agosto 2019).
Tres
queserías de
Cabrales han quedado fuera de ordenación
tras la sentencia
del
Supremo en noviembre
2016
Tres
queserías levantadas en los últimos años han quedado
fuera de la
ordenación urbanística vigente tras la sentencia
emitida el pasado
25 de octubre por Tribunal Supremo y que ratificaba el
dictamen
anterior del Tribunal Superior de Justicia de Asturias
(TSJA), una
sentencia que anula la modificación puntal de las
normas
subsidiarias realizada por el Ayuntamiento de Cabrales
para facilitar
la implantación de nuevas queserías fuera de los
núcleos rurales
del concejo.
Para ello reducía de 10.000 a 3.000 los
metros
cuadrados de la parcela mínima para instalar una
queseríacon
el objetivo de facilitar la implantación de nuevas
queserías en el
concejo.
«Realizamos la modificación de forma rápida y
hubo algún
defecto de forma. Temíamos que nos la pudiesen anular
y por eso se
consultó a la CUOTA, que dio su visto bueno», recuerda
el regidor.
Nos
parece demasiado el que se necesite una superficie de 10.000
metros
cuadrados para abrir una quesería fuera de un núcleo. Es
demasiado
terreno, y más para un concejo con la orografía como la que
tiene
Cabrales», añade el regidor.
En
el concejo existen en la actualidad una treintena de
queserías
adscritas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen
Protegida (DOP) y por el momento no hay previsto construir a
corto
plazo ninguna nueva. Pese a ello el Ayuntamiento no quiere
dilatar el
inicio de los trámites para realizar esta misma
modificación,
aunque en esta ocasión de manera correcta.
Desde
el organismo que se encarga de velar por la calidad de este
queso su
presidenta, Jéssica López, avanza que van a solicitar una
reunión
con el alcalde para conocer de primera mano qué soluciones
se van a
adoptar tras la última sentencia del Tribunal Supremo
(elcomercio 3
noviembre 2016).
La producción de cabrales cae un 6,8% en 2015.
Los falsos positivos de tuberculina obligaron
en 2015 a varias queserías compradoras de leche a parar durante unas semanas,
pese a que ningún animal estaba enfermo
"El queso de Cabrales goza de buena salud", aseguró ayer
Isabel Marcos, responsable técnica y de calidad del Consejo Regulador de la
denominación de origen protegida "Cabrales". Ello porque, aunque
disminuyó la producción, que se quedó en 2015 en 427.493 kilogramos, un 6,8 por
ciento menos que el año anterior, fue por causas ajenas por completo a la demanda.
El bajón se debió a que varias queserías compradoras de leche tuvieron que
detener su producción durante unas semanas debido a sospechas de falsos
positivos por tuberculina. Aunque luego quedó demostrado que ningún animal
estaba enfermo, la paralización en la venta de leche provocó un perjuicio
evidente e impidió igualar las cifras del queso de Cabrales en el año anterior,
algo que Isabel Marcos dio por seguro que hubiera ocurrido. La producción del
año pasado queda también lejos del máximo histórico, registrado en el año 1999,
con un total de 524.750 kilogramos.
Las previsiones para el futuro también
están dominadas por el optimismo. Ello porque, aunque el número de elaboradores
se mantiene en 31, como en 2014, en el mes de diciembre se incorporó una nueva
quesería de Arenas al Consejo Regulador, porque otra más de Arangas lo hará en
los próximos meses, y porque aún hay una tercera que está en pruebas y que se
incorporará en el futuro.
Los datos aportados ayer por el Consejo
Regulador, referidos al año pasado, muestran un espectacular aumento del número
de cuñas certificadas: de unas 120.000 en 2014 se pasó a 221.795 en 2015, lo
que supone un incremento del casi un 85 por ciento.
Esto significa que los
compradores apuestan cada vez más por las cuñas, en vez de por piezas
completas. El número de quesos certificados, por el contrario, pasó de los
270.653 de 2014 a los 263.063 del año pasado, lo que supone un 2,8 por ciento
menos.
El número total de quesos producidos en
formato grande se situó el año pasado en 143.332, prácticamente las mismas que
el año anterior, mientras que el de piezas en formato mediano y pequeño se
quedó en 130.193, cerca del 20 por ciento menos que en 2014. El número total de
quesos certificados por el Consejo Regulador se situó en 263.063. Son 7.590
menos que el año anterior. La cifra está lejos del récord histórico, 337.100
quesos certificados en el año 2003. El peso medio de las piezas ha subido
ligeramente, hasta 1,56 kilos.
En cuanto al fraude, Isabel Marcos admitió
que existe, pero únicamente fuera de Asturias y centrado, sobre todo, en
productos como cremas o elaborados que utilizan de manera indebida el nombre
"Cabrales". No obstante, "poco a poco se avanza" en la
lucha contra el fraude, indicó Isabel Marcos (lne 13 febrero 2016).
El
Consejo del Cabrales impulsa una normativa
para el uso de las cuevas de
maduración.
La presidenta del Consejo Regulador de la
Denominación de Origen Cabrales, Jéssica López, solicitaba el 11 de noviembre de 2014, a la consejera
de Agroganadería la unificación de normas para el uso de las cuevas de
maduración.
La joven elaboradora lamenta la falta de un reglamento que regule
la actividad de los queseros dentro de estas instalaciones.
«Hay que actualizar
el uso, crear una normativa común y de este modo mejorar la convivencia de todos
los queseros en las cuevas», apuntó.
El proyecto de regulación debería estar basado en una serie de cuestiones,
sobre todo vinculadas con la higiene y el respeto al resto de elaboradores. En
este sentido, López también solicitó en este encuentro el arreglo de una nueva
cueva, actualmente en desudo. Se trata de la conocida como Galería el Pinche,
un espacio de grandes dimensiones con importante capacidad para el trabajo de
maduración del Cabrales.
Se encuentra emplazada entre las localidades cabraliegas de Berodia e Inguanzo
y, en la actualidad, precisaría una mejora integral además de la adecuación de
la carretera de acceso y la colocación de detalles como una puerta y un cierre
debidamente habilitados. El Consejo Regulador estima esta inversión en unos
30.000 ó 40.000 euros, aproximadamente. La presidenta de este organismo
trasladó ambas peticiones ayer, personalmente, a la consejera de Agroganadería
y Recursos Autóctonos, María Jesús Álvarez, que según detalló la cabraliega «se
mostró abierta en todo momento a estudiar las propuestas y a llevarlas a cabo
en la medida de las posibilidades actuales del Gobierno regional». Las
impresiones con las que salió Jéssica López del encuentro son «positivas».
«Confío en que todo ello se pueda llevar a cabo, no pedimos cosas
inalcanzables, todo es necesario», opinó. (elcomercio 12 noviembre 2014)
Cabrales,
Peñamellera Alta y otros ocho municipios españoles crean
la Ruta Europea del
Queso.
Persiguen promocionar el turismo y la gastronomía, se han conjurado para
promocionarse de manera conjunta por todo el Continente.
La propuesta partió
del Ayuntamiento de Idiazábal, en Guipúzcoa, que lanzó un llamamiento a
numerosos municipios españoles en los que el queso es una de sus señas de
identidad. Sólo respondieron nueve, además de los dos asturianos, los de Mahón,
Manzanares, Morales de Vino, Casar de Cáceres, Ripoll, La Seu d'Urgell y
Uharte-Arakil.
La Ruta Europea del Queso está abierta a la incorporación de nuevos
integrantes, y nace a la vez con vocación europeísta, pues la idea es conseguir
que se agreguen municipios de otros países del continente.
La asociación
persigue asimismo aglutinar en torno a los municipios a las agencias de
desarrollo local, las denominaciones de origen, los ganaderos, las queserías y
las cooperativas.
Esta nueva asociación, según indicaron sus integrantes, asume
de partida los principios y objetivos de la estrategia de la Comisión Europea
para el periodo 2014-2020, que busca promover los productos gastronómicos
europeos y su puesta en valor a través de rutas e itinerarios de carácter
cultural. Además, pretenden dar a conocer el patrimonio cultural, gastronómico
y natural, haciendo especial hincapié en sus particularidades identitarias y
culturales (R. Díaz lne.es 6 diciembre 2014)
El Gobierno regional acondiciona una cueva más de maduración
del Cabrales
La consejera de
Medio Rural inauguró el 11 de febrero de 2004, las obras de remodelación de la cueva
de maduración del queso de Cabrales de La Vieya, en Carreña,
también visitó ayer la cueva exposición El Cares, en Arenas, y se reunió en Asiego con jóvenes
agricultores para abordar el acondicionamiento de la red de
caminos.
El
presidente del consejo regulador, solicitó a la Consejera el
arreglo de tres cuevas de maduración más: la de Tielve, la de
Sotres y la de Oceño, utilizadas por un total de doce queseros,
aunque, por su estado, la de Tielve sólo es utilizada una parte
del año. El Principado ya arregló las de Arenas, Carreña y
Poo (lne 12 febrero 2004).
El queso Cabrales de Arangas que se ha llevado el premio
'Alimentos de
España al Mejor Queso 2013'.
Además de también el galardón en la categoría de
quesos de pasta azul, es el que producen bajo la marca 'El Teyedu' y que madura
durante 6 ó 7 meses en la cueva del mismo nombre situada en las cercanías de
Tielve a más de 1.200 metros de altura.
Esta gruta tiene unas características
de frío y humedad especiales que hacen que el queso se afine a una mayor
lentitud, algo que, según indica el propio Bada, le da al queso «algo
especial». Y es que las nevadas de esta época del año tapan la entrada de la
cueva y la propia agua que cae de las estalactitas limpia las piezas.
Hasta
allí sube todas las semanas Bada para comprobar 'in situ' el proceso de
maduración de estos quesos.
La historia de este equipo que ha hecho el mejor queso
de España de 2013 es singular. Los lazos entre Andrea Fernández Gutiérrez con
Pepe Bada son casi familiares. Y es que la madre de ella es la pareja
sentimental de Bada, lo que hace que entre estos dos artesanos de la
gastronomía haya una gran comunión que desde un primer momento ya dio sus frutos,
pues Andrea no lleva ni un año actuando
como quesera -empezó el 11 de febrero de 2013- pero en este tiempo ha
demostrado su buen hacer.
Su llegada al mundo del Cabrales fue, como dice ella,
«casi por necesidad», pùes ella y su marido Carlos Soberón se dedicaban en
exclusiva a la producción lechera, pero la crisis de precios en origen, la
subida de los costes de producción y los continuos tira y aflojas con las
empresas de recogida de leches acabaron por ahogar a esta explotación.
Finalmente decidieron darle una vuelta a su actividad y utilizar su propia
leche para producir este queso azul de los Picos de Europa.
«Al principio no sabía hacer Cabrales. Vino Dorita
Díaz, de la Quesería La Vega de Tordín -una de las afectadas por el argayo de
Llambrias- a enseñarme. Al de unas semanas ya me vi suelta y empecé a hacer
queso yo sola. La verdad es que desde un principio me quedó bien», recuerda
esta quesera, que ya obtuvo el tercer puesto en el certamen de Arenas con una
pieza elaborada el pasado mes de marzo.
Pepe Bada destaca de su compañera de equipo «su
disciplina». «Es muy inquieta y quiere ser la mejor. Cuando pide ayuda hace
caso de lo que le dicen y de los consejos que se le dan», indica este veterano
quesero dedicado ahora a tareas de afinador.
Las labores de este equipo están perfectamente estructuradas.
En la ganadería-quesería Arangas utilizan los 800 litros de leche al día que
les dan sus 30 vacas de ordeño para elaborar entre 35 y 40 piezas de Cabrales
por jornada de distinto peso, únicamente con leche de vaca y con unos
indicadores de calidad «muy buenos». Para elaborar cada kilo de queso utilizan
10,5 litros de leche. Carlos Soberón se encarga de la recogida de leche, Andrea
Fernández de elaborar los quesos y Pepe Bada los selecciona para llevarlos a
madurar a una cueva u otra en función de su calidad y del tipo de queso que
quieran obtener de esa pieza: un producto más joven o más maduro (El comercio
28 diciembre 2013)..
La producción
de queso de Cabrales cayó en el año 2011 un 12,61 por
ciento,
hasta situarse en 456.530 kilogramos
Casi 66.000 menos que el año anterior.
Isabel Marcos,
especialista del Consejo Regulador, achacó este descenso a la
crisis económica, pero se mostró optimista; primero,
porque la salud del queso es «buena» y el número de
elaboradores (31) se mantiene; y segundo, porque la producción
de leche en el concejo no baja entre
los minoristas. Traducido: los queseros que no producen leche o que
necesitan complementar su producción compraron el año
pasado menos líquido a los mayoristas autorizados (Capsa, por
ejemplo) por temor a la crisis.
Pero los queseros que utilizan
únicamente leche de producción propia han mantenido su
producción con respecto a los años anteriores.
Los datos
aportados ayer por el Consejo Regulador de la denominación de
origen protegida «Cabrales» indican que la
producción de leche en el concejo superó los 5,51 millones de litros,
de los cuales 4,63 millones fueron de vaca, 169.370 de cabra y 63.728
de oveja.
Esa leche sirvió para producir 304.017 piezas y para
que se certificaran 265.204 quesos, muy lejos de los 335.156 del
año pasado.
El número de cuñas (piezas de entre
100 y 300 gramos) certificadas aumenta con respecto a años
anteriores y se sitúa ya en 89.121 (5 febrero 2012).
El secreto, combinar la elaboración artesanal con una distribución casi industrial. Este descenso en el número de queseros ha sido consecuencia de una transformación importante en la producción de este manjar de intenso aroma y sabor peculiar con cierta sensación picante y que tiene adeptos en todos los puntos del mundo.
Hace veinte años en el municipio de Cabrales existían un total de 131 queserías familiares con una producción en muchas ocasiones casi testimonial -más de la mitad no llegaban a certificar 300 quesos al año-, pero en la actualidad la producción de este tipo de queso ha quedado vinculada únicamente a 31 queserías, frente a las 35 del año pasado ( El Comercio de Gijón, 12 febrero 2011).
Cabrales produjo el año 2010,
522.000 kilos de queso Cabrales,
un 13%
más que en 2009.
El Consejo Regulador
certificó 355.156 piezas, la mayor parte
de ellas de pequeño tamaño, aunque sigue
hundiéndose el mercado de las cuñas.
Respecto al balance
de kilogramos de queso de Cabrales elaborado durante el 2005, los
datos generales de producción arrojan una cifra de 470.162 kilos
de este afamado producto con un 20% de mezcla de leche. Una leche
que procede mayoritariamente de ganado vacuno y estacionalmente
de caprino y ovino.
El año 2005, se ordeñaron 1.060 vacas, lo
que en litros de leche producidos se traduce en 4.791.279. En
menor cantidad la de cabra, 266.361 litros y muy por debajo la de
oveja, 63.418 litros.
El queso
de Gamonéu bate récords al aumentar la producción
un 9%, hasta 116.000 kilos,
en 2015.; Susana Martínez Rodríguez vive en Igena y
lleva casi
dos décadas elaborando gamonéu del valle, por el que ya
ha ganado varios
premios.; "Al gamonéu del puerto le quedan cuatro
telediarios".; En 2013, crece la producción del quesu
Gamonéu un 8 % con respecto a 2012; La producción
del
Gamonéu alcanza los 87.396 kilos en 2011, un 4,2% menos que en
2010.;
5.2. Quesu Gamonéu/Queso Gamonedo
La producción de Gamonéu cae en el año 2020,
en 17.000 kilos por la
crisis.
El Consejo Regulador encara un año de «incertidumbre» con una nueva junta
directiva, presidida por Graciela Valle
La pandemia impone sus recortes a la producción
de queso Gamonéu, que
sufrió en 2020 un descenso de 17.303 kilos respecto al ejercicio anterior.
Las
cifras de producción anual apuntadas por el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) se
sitúan en 107.476 kilos y a su entender detrás del
bajón se encuentra una
crisis sanitaria con consecuencias económicas que han afectado
de lleno a uno
de sus principales clientes, la hostelería.
«La mayoría se vende en hostelería y estando cerrada, se para la venta»,
explica Graciela Valle, nueva presidenta del Consejo Regulador.
Queso Gamonéu madurando en la Cueva Oscura de Avín (Onís).
Foto de Gloria Pumarada EC.
Durante la etapa del confinamiento, algunos queseros
paralizaron incluso la elaboración y, un año después, la «incertidumbre y el
miedo» no han sido despejados por completo. «No sabes si vas a producir para no
vender», lamenta. Desde la DOP Gamonéu agradecen no obstante el respaldo de los
«profesionales que apuestan por nuestro producto», como «distribuidores,
mayoristas, hosteleros y pequeños y medianos comercios». Destacan, además, el
«esfuerzo» de elaboradores y ganaderos «por seguir luchando día a día y
mantener en lo más alto la calidad de nuestro queso».
Esa meta guía también a la nueva junta directiva del
Consejo Regulador de la DOP, recién constituida tras ocho años de gestora.
Desde 2016, de ella formaban parte representantes de los sectores ganaderos y
queseros, entre los cuales se encontraba la nueva presidenta, Graciela Valle.
En la junta directiva la acompañarán en los próximos cuatro años Ángel Sánchez
como vicepresidente, Sergio Suero como secretario y María Elena Barrio y María
Belén Martínez como vocales.
«Era necesario tener una junta directiva no solo con
queseros del Valle, sino también del Puerto y ganaderos de leche. Somos
sectores diferentes pero es necesario que estén representados todos los
operadores», destaca la presidenta, elaboradora de Gamonéu del Valle. Esa
variedad es la más numerosa de las representadas en la DOP, en la que se
integran un total de 21 queserías. De ellas, tan solo cuatro corresponden a
elaboradores del Puerto. La entidad reúne además a 28 ganaderías(elcomercio 18 marzo 2021).
El Consejo
Regulador de la (DOP) Gamonéu, solicita en enero de 2021,
elaborar piezas de mayor tamaño.
El Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP)
Gamonéu, solicita, al Principado, en enero de 2021
poder elaborar piezas de mayor tamaño, de hasta diez kilos.
Para ello, “queremos ampliar las
razas de ganado que ahora podemos utilizar para las producciones y nos gustaría
poder alcanzar quesos de hasta 10 kilos”, explica Belén Bulnes, presidenta de
la entidad
Los queseros creen que las
razas que actualmente pueden criar para producir leche son insufientes
para
garantizar una producción altamente demandada en el mercado. En
el caso del ganado bovino, tienen permitido utilizar leche de la
Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces; en ovino,
la
Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces; y en caprino, la
Alpino-Pirenaica
y Cabra de los Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen y sus
cruces.
“Intentaremos abrir un poco esta posibilidad, la oveja Assaf, por
ejemplo, es
una es una raza ovina de aptitud láctea. Sucede lo mismo con la
cabra
malagueña, que es más pequeña y produce muy buena
leche”, incide Bulnes.
El proceso conlleva que la dirección general de
Desarrollo Rural e Industrias Agrarias de la consejería de Desarrollo Rural,
Agroganadería y Pesca haga pública la solicitud de modificación del pliego de
condiciones a través del Boletín Oficial del Principado de Asturias (BOPA).
Después, el documento será trasladado al Gobierno de la nación para, más tarde,
“ser enviado a Bruselas, donde tendrán la última palabra”, precisa la
responsables del consejo regulador.
“Necesitamos este cambio, la gestora la propuso a
los productores y por unanimidad se aprobó, aunque no es definitivo. De hecho,
llevamos tramitándolo un año entero ya”, lamenta la también titular de la
quesería D’Onao.
No es la única propuesta.
“Según el pliego de condiciones de la denominación de origen, debemos elaborar
quesos con una altura de entre 6 y 15 centímetros, un diámetro de entre 10 y 30
, y un peso entre 0,5 y 7 kilos, pero el mercado demanda piezas más grandes”,
asegura (lne 12 enero 2021).
El primer gamonéu del Puertu tras el confinamiento se vendió a 35 euros/kilogramo
en "la plaza" de Cangas de Onís en agosto 2020.
El queso cotizó a 35
euros/kilogramo, igual que en los tres últimos años
Las
primeras y espectaculares piezas del queso Gamonéu del Puerto, elaboradas en la
Vega de Fana, en la vertiente canguesa del parque nacional de los Picos de
Europa, los días 1 y 2 del pasado julio, con poco más de dos meses de
maduración, ya fueron vendidas ayer, domingo, en la tradicional
"plaza" de Cangas de Onís, la cual registró una gran afluencia de
turistas y visitantes. En total, poco más de 24 kilogramos de tan exquisito
manjar, cotizando, como en los tres últimos años, a razón de 35 euros/kilo.
"Llevo
desde mayo a verlas venir", comentó resignado el quesero cangués José
Ramón González Rivero, más conocido como "Pepitu", uno de los pocos
productores que aún se mantienen fieles a la producción artesanal de ese queso
en el puerto alto de la Montaña de Covadonga, pues, fue la primera ocasión,
desde el confinamiento, que acudió con su mercancía al renovado mercado semanal
de Cangas de Onís. Además, dispuso de nueva ubicación en los soportales del
Palaciu Pintu respecto a años anteriores
"Lo que es una vergüenza es la demora en cobrar
los daños del lobo", digo indignado. "Me comentaron que a partir del
15 de agosto me abonarán 1.550 euros por daños de principios del año pasado.
Pero, en lo que va de este año, el lobo ya me mató treinta y siete corderos, diecisiete
ovejas y, esta misma semana, una novilla ratina, de 7 meses", explicó
Pepitu. "Además, perdí otros cinco cabritos, dos de ellos que tuvimos que
sacrificar, malheridos, y otros tres desaparecidos, en este caso por ataques
del raposu" (lne 9 agosto 2020).
Onís aumenta la producción de gamonéu con dos nuevas queserías
en Bobia y
Demués que abren en el año 2020.
Las
primeras piezas de Alberto Álvarez, que tendrá ganadería propia y creará seis
puestos de trabajo, estarán en el certamen mundial de Oviedo
Es
el gamonéu es uno de los quesos más antiguos de Asturias. Y también es uno de
los más caros de España, el de la variedad del puerto.
Su producción está
íntimamente ligada a la calidad y a la tradición. La primera responde a unos
parámetros de producción escrupulosos. Y la segunda, a la conservación de una
elaboración íntimamente ligada a los puertos y los valles de los concejos de
Onís y de Cangas de Onís.
Sin
embargo, hay que saber adaptarse a los tiempos y maridar, en su justa medida,
la historia con la era moderna. Y en ello están en Onís, donde la producción de
esta joya gastronómica crecerá este mismo año de la mano de dos nuevas
queserías, una de ellas se está construyendo en Bobia y, la otra, en Demués.
Es
ésta última la que hará virar el futuro de uno de los quesos más emblemáticos
de la región. No sólo aportará más producto al mercado, sino que lo hará de la
mano de una ganadería propia. Generará empleo, por el momento, seis puestos de
trabajo de gente de la zona. Todo el sobrante será reciclado y tratado con el
fin de aprovechar sus posibilidades y colocar los productos resultantes en el
mercado. De esta acción saldrá un proyecto solidario que destinará parte de lo
recaudado a la lucha contra el cáncer de mama.
Alberto
Álvarez ha desarrollado su vida laboral en Cataluña, pero ha vuelto a su
Asturias natal con la intención de ensalzar los valores de su tierra y, más
concretamente, los del gamonéu del valle. Pretende "afinar la calidad
hasta el máximo" para vender el queso fuera de las fronteras asturianas.
De hecho, su idea es que las piezas estén en los escaparates de las tiendas
gourmet del país en lugares como Madrid o Barcelona. Ya hay, de hecho, acuerdos
con algunas de ellas para que así sea.
Uno
de los problemas a los que se enfrenta el gamonéu, cuenta Álvarez, "es la
falta de leche de calidad en el sentido de que hay un problema de escasez de
ovejas y cabras" con lo que los elaboradores, dice, "trabajan más con
leche de vaca".
La Quesería
Demués criará, al menos en el inicio, "cien ovejas, setenta cabras y seis
vacas" separadas entre sí. Es sólo una cifra de arranque para sacar la
primera producción, prevista para este mismo año. Con ella, por cierto,
acudirán al World Cheese Awards que tiene previsto celebrarse en Oviedo del 4
al 7 de noviembre de 2020 (lne
19 enero 2020).
«Comprar Gamonéu es defender los Picos y luchar por la España rural»
Al queso Gamonéu no le faltan ni devotos de su «sabor
único y profundo» ni defensores a ultranza del mérito de los pastores y
elaboradores que lo hacen posible.
Uno de esos aliados es, desde su creación en 2004, la
Cofradía del Queso Gamonéu, queel domingo 6 de octubre de 2019, celebró su sexto capítulo en Cangas de Onís
reuniendo a 28 asociaciones gastronómicas de cada rincón de Asturias, así como
de toda España, dos de Francia y una más de Portugal.
De dar voz a todas ellas se encargó Juan Manuel
Garmendia, presidente de la Federación de Cofradías Gastronómicas (Fecoga), que
destacó cómo «comprando Gamonéu defendemos los Picos y luchamos por la España
rural».
En ese mensaje
incidió también Elpidia Quintana, presidenta de la Cofradía del Gamonéu, que
destacó el «tesón y voluntad» de unos queseros que superan «todo tipo de
adversidades, como el lobo, la soledad o la falta de comodidades».
Es por ello que la Cofradía porta «a sus hombros, con
orgullo y devoción, nuestro territorio», un cometido que también ayer
reconocieron a los dos nuevos Cofrades de Honor, los presentadores Alberto
Rodríguez y Jacob Petrus.
«Los que
venimos de la ciudad hablamos muchas veces desde la trinchera de defender el
medio ambiente, pero para eso hay que defender el medio rural, el que está en
contacto con la tierra y nos avisa de lo que pasa», dijo Petrus. A ello añadió
Rodríguez, en clave de humor, que «en la vida todo lo que ye bueno págueslo. Y
el quesu Gamonéu hay que pagalu».
De dar a conocer el queso entre sus clientes se
encargan desde hace más de medio siglo los Cofrades de Mérito designados en el
sexto capítulo, los restaurantes María Rosa y El Casín, ambos fundados en
cabañas del entorno de los Lagos de Covadonga, donde siguen despachando el
manjar de Picos.
En el caso del María Rosa, a los pies del Ercina, sus
orígenes se remontan a los años cincuenta, como bar tienda. Desde entonces
sigue en manos de la familia Blanco, ahora con Héctor, nieto de Ángel y María
Rosa al frente.
«Es un referente en la venta de queso, puede que sea
el que más haya vendido de la historia», destacaron desde la Cofradía. El
Casín, por su parte, ha pasado por distintas manos desde su creación en los 60,
con Mari Paz Labra como responsable desde hace 19 años.
La Cofradía que lleva el nombre del Gamonéu por bandera
aumentó además sus miembros, con la entrada de tres cofrades de número: Vanesa
Caso, Isidro Fernández y Aura Fernández.
«Sois un aliado del concejo», agradeció el alcalde José
Manuel González Castro a la entidad gastronómica, que desplegó su poder de
convocatoria con un desfile de un centenar de cofrades entre el Puente Romano y
la plaza Camila Beceña, donde este fin de semana la XVI Feria Regional de
Quesos
puso a la venta dos toneladas de producto de una treintena de
elaboradores de toda Asturias.(elcomercio 7 octubre 2019).
en agosto de 2019.
El tradicional mercado semanal de
Cangas de Onís fue escenario el domingo 11 de agosto de 2019, de la puesta de largo de las primeras piezas
de gamonéu del puertu del presente ejercicio 2019, elaborado en la zona de
Fana, en la vertiente canguesa del parque nacional de los Picos de Europa.
Apenas fueron una veintena de
kilogramos, que duraron un visto y no visto en el stand de José Ramón González,
"Pepito", uno de los escasos productores que aún se mantienen fieles
a ese exquisito manjar.
El precio de cotización del famoso
queso se mantuvo en la cuantía de 35 euros/kilogramo, la misma que en las
últimas temporadas.
"Está saliendo muy bueno por
el tiempo tan revuelto que tenemos", aseveró José Ramón González,
acompañado en esta ocasión por su nieta Mara González, de 10 años (lne 12 agosto
2019).
La producción de queso Gamonéu, en el año 2018,
baja por
primera vez en siete años
Leve
frenazo en la buena racha de producción de uno de los manjares más apreciados
de los Picos de Europa.
El
pasado ejercicio del año 2018, la producción de queso Gamonéu con Denominación
de Origen Protegida experimentó un ligero descenso que rompió la tendencia al
alza que había hecho que durante los siete años anteriores se fuesen batiendo
todos los récords.
La
bajada, en kilos, fue de 5.177,05 en relación a 2017, quedándose el año pasado
la producción total en 134.158,30 kilos entre las variedades del Puertu y del
Valle.
Como
viene siendo habitual, fue esta última la que mayores cantidades de producto
registró, muy por encima de la que se elabora en las majadas del espacio
protegido, cuyo mantenimiento es mucho más complicado y que, por tanto, es
mucho más apreciada y cara. Debido al endurecimiento de la vida en los puertos,
hace años que los elaboradores de esta variedad son escasos en relación a
quienes trabajan en los valles.
Así, de los productores de Gamonéu del Puerto
siguen resistiendo cinco, mientras que de los segundos son diecisiete.
En
cuanto a la materia prima con la que se elabora este apreciado manjar que cada
vez más cocineros de dentro y fuera de la región están poniendo en valor con
todo tipo de recetas, a lo largo de 2018 los elaboradores de la DOP Gamonéu
utilizaron un total de 1.631.323 litros de leche.
Fueron 74.614 litros menos que en el periodo
anterior.
Llama la atención, sin embargo, que la
cantidad utilizada para producir ejemplares de la variedad del puerto, 47.041
litros, aumentó ligeramente en el último año, lo que indica que pese al
descenso en la producción total, hubo un ligero incremento en la de queso del
Puertu. Concretamente, el uso de materia prima creció en 5.098 litros.
Aun
así, esta variedad sigue representando una parte ínfima de la producción total,
con apenas el 3%, mientras que su hermana del Valle supone más del 97%.
En
lo que se refiere a la forma en que los quesos de Gamonéu se comercializan,
durante el pasado ejercicio el Consejo Regulador expidió un total de 112.324
contraetiquetas.
La mayoría, concretamente 72.124,
correspondieron a piezas enteras, mientras que las 40.200 restantes se
emplearon para etiquetar porciones, una modalidad de venta que está cada vez más
extendida en los últimos años (elcomercio 19 septiembre 2019).
El queso
de Gamonéu bate récords
al aumentar la producción un 9%, hasta 116.000 kilos,
en 2015
La
producción de queso de Gamonéu se dispara y vuelve a batir récord histórico. La
comisión gestora de la Denominación de Origen Protegida (DOP)
"Gamonéu" indicó que en 2015 se elaboraron 116.096,20 kilogramos
de este manjar, lo que supone un incremento del 9 por ciento con respecto a las
cifras del año anterior, en el que se llegaron a fabricar 106.338 kilos.
Sólo el 4 por ciento del
total fue elaborado a la manera tradicional (variedad del puertu) por los
cuatro artesanos que aún resisten en los puertos de montaña de Onís y Cangas de
Onís. Se elabora solo en primavera y verano, la leche es de razas autóctonas y sus vegas y majadas están identificadas en:
Puerto de Cangas de Onís: Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Teón, Gumertini, Fana, Comeya, Enol, La Cueva, Ercina, Las Reblagas, Ceña, Tolleyu, y Rondiella.
Puerto de Onís: Soñin, Belbin, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor y Ario.
Las 16 queserías asentadas en los pueblos (variedad del valle) toman
impulso y copan el 96 por ciento restante, con una producción que supera los
112.135 kilos.
Mientras que éstas últimas tienen capacidad para elaborar quesos
todo el año, la producción de los pastores del puerto se limita al periodo
estival (el ganado pasta en altura de junio a octubre).
El estudio del Consejo
Regulador indica que cada vez se hacen más piezas, aunque tienden a tener menor
tamaño.
En 2015 se aumentó el número de quesos producidos en un 14
por ciento hasta alcanzar las 73.026 piezas. De éstas, 72.042 eran de la
variedad del valle y tuvieron un peso medio de 1,56 kilos.
Este peso fue casi
triplicado por las piezas de la variedad del puerto, cuyos 984 ejemplares
rondaron de media los 4,03 kilos.
Pero si por algo destacó la producción del
Gamonéu en 2015 fue por un "boom" en la expedición de
contraetiquetas: 73.026 (casi 9.000 más que en 2014). Este aumento del 18 por
ciento se justifica en parte por el hecho de que los elaboradores cada día
apuestan más por poner el producto en cuñas en el mercado y diferenciarlo,
llevando también contraetiqueta.
Las contraetiquetas expedidas son más
que las utilizadas, ya que son las que se entrega a los queseros para que según
necesidad de venta las coloquen en sus quesos.
Con respecto a la materia
prima, llegaron a producirse durante los doce meses de 2015 un total de
1.374.589 litros de leche, de la que sólo el 3 por ciento fue recogido en el
puerto. Allí se produjeron 22.681 litros de leche de vaca (75 por ciento),
9.642 de oveja y 7.585 de cabra.
El producto estrella en la variedad de los
valles también fue la leche de vaca, con 1.071.810 litros registrados (80 por
ciento), frente a los 229.085 litros de cabra y los 33.786 de oveja (lne 26 febrero 2016).
elaborando Gamonéu del Valle, por el que ya ha ganado varios premios
Se crio en una familia de queseros
y desde muy pequeña ya conoció el oficio y el saber para realizar uno de los
quesos más relevantes del Principado: el gamonéu, cuyas primeras piezas elaboró
a los 20 años. Ella hace el gamonéu del valle junto a su madre y otra joven que
las ayuda.
El del valle es un queso que se hace todo el año, a diferencia del
gamonéu del puerto.
«El del valle lleva dos leches, de vaca y de cabra,
mientras que el que se hace en el puerto en los meses de verano también lleva
leche de oveja», matiza.
Desde sus inicios le gustó su trabajo como artesana
quesera; no le gustaba, sin embargo, dice que por timidez, tener que acudir a
los mercados: «Eso fue al principio porque era muy joven, pero es algo que
superé con el tiempo», afirma con una sonrisa.
Vive en el pueblo de Igena, en Cangas de Onís, aunque durante un tiempo vivió y
elaboró quesos en Priedamu, el nombre por el que conoce hoy su trabajo, es
decir, su quesería. Hoy, a sus 36 años, echa una mirada atrás y no se
arrepiente de la decisión tomada: continuar un oficio familiar y, además,
seguir viviendo en el pueblo junto a su compañero y su hija, hoy de 6 años.
«Estamos en el pueblo, pero al mismo tiempo cerca de Cangas de Onís; en diez
minutos la niña está en el colegio. Éste es, sin duda, un trabajo duro y que
necesita mucha constancia, pero tengo la suerte de contar con la ayuda de los
güelos, de los cuatro, y así el trabajo resulta más llevadero», dice, y al rato
añade: «Hay días que empiezas a las siete de la mañana y acabas a las cinco de
la tarde.
También hay que catar las cabras; tenemos en el monte unas 50, de las
que 30 son de mecer. La leche de vaca se la compramos a la Central.
Cada dos
días nosotros hacemos en la quesería unos 1.200 litros de queso». Mientras en
la quesería continúa la elaboración, tiene madurando parte de sus quesos en la
Cueva Oscura, en Avín, en el concejo de Onís, que comparte con otros
elaboradores.
Esta joven artesana del gamonéu del valle ya obtuvo varios premios en
certámenes queseros de este tipo de queso, «segundos y terceros», matiza.
Recuerda que este queso tiene diferentes tamaños: desde el que pesa 700 gramos,
pasando al de tres kilos; y luego los más grandes, que van desde los ocho kilos
hasta los diez. Susana Martínez no echa de menos la ciudad para nada, y repite
de nuevo: «Si así fuera, ahí tenemos cerca Cangas de Onís, donde hay de todo».
Recuerda también que en los últimos años ha aumentando el número de productores
queseros, algunos buscando tal vez una nueva oportunidad de trabajar y vivir,
en este caso en el campo, ante la crisis que vive el país.
«Yo pienso que te
tiene que gustar mucho esto y haber nacido y criado en la zona, en el pueblo,
porque hay muchos que llegan a las aldeas con mucha ilusión y ganas de trabajar
pero, en cuanto ven lo que hay, se cansan rápido y se desilusionan. Sin
embargo, también hay otros casos de los que llegan y se adaptan. Lo cierto es
que son malos tiempos para todos y, si aumenta el número de productores, se
produce mayor competencia», añade.
En cuanto a si es mejor el gamonéu del puerto que del valle, la productora de
la quesería Priedamu es muy clara:
«Arriba, en el puertu, en cuanto un queso
sale bueno, casi se vende de inmediato todo, porque hay muy poca producción.
Pero también hay algún gamonéu del puerto que sale malo. El gamonéu del valle,
si sale bueno, no tiene nada que envidiarle al primero», afirma (lne 7 mayo 2013).
"Al gamonéu del puerto le quedan
cuatro telediarios".
Es la conclusión a la que llegaron los expertos que el
8 de octubre de 2015, que se reunieron en
Cangas de Onís para debatir sobre el queso a petición de la Cofradía del Queso
Gamonéu.
El regidor de pastos de Covadonga, Toño
García, celebró el trabajo de los queseros del valle en la última década para
mejorar el producto y lamentó que el ganado tenga que estar estabulado a causa
del lobo. El elaborador del puerto Cándido Asprón pidió más autocrítica y
trabajar duro en vez de culpar a la administración.
Juan Carlos Bada, ex
director del Instituto de productos lácteos de Asturias (Ipla), abogó por
promocionar "el sabor y el saber" y lamentó que sólo exista una tesis
doctoral del gamonéu en los últimos 20 años. Por mejorar la formación de los
pastores abogó el quesero Juan Sobrecueva.
El excoordinador del Plan Pastores 21,
Jaime Izquierdo lamentó la falta de "sentido común y comunal" y puso
a los gestores de los parques nacionales de Francia como ejemplo de buen hacer
(lne.es viernes 9 octubre 2015).
En 2013, crece la producción del quesu Gamonéu un 8 %
con respecto a 2012
El
Consejo Regulador del Queso Gamonéu ha certificado que en el 2013,
los 20 queseros inscritos en el Consejo -16 de ellos de la variedad
del Valle y los cuatro restantes de la del Puerto- produjeron 102.337
kilos, lo que supone un incremento del 8% con respecto a los 94.108
kilos elaborados durante el ejercicio anterior (elcomercio.es 1
febrero 2014).
En 2012 el Consejo
Regulador certificó un total de 61.418 piezas de este manjar blanco de los
Picos de Europa
El Consejo Regular del Queso Gamonéu informaba igualmente de que la
producción de queso durante 2011 ha precisado de 1.052.495 litros de leche,
frente a los 1.105.684 del año anterior, y ha confirmado que actualmente son
veinte las queserías que mantienen su actividad, sin previsión de bajas ni
altas. De ellas, cuatro son de puerto aunque todas maduran sus quesos en cueva
gracias a la recuperación para tal efecto de la Cueva Oscura, en Avín.
Los elaboradores en 2010 apuestan nuevamente por los quesos de mayor tamaño y
venden el kilo entre 20 y 30 euros, en función de las leches y la calidad
La producción del
Gamonéu alcanza los 87.396 kilos en 2011,
un 4,2% menos que en 2010.
La producción de queso Gamonéu, el manjar blanco que se elabora de forma
tradicional en la vertiente asturiana del Parque Nacional de los Picos de
Europa, alcanzó en 2011 los 87.396 kilos, 3.918 menos que el año anterior.
El
Consejo Regulador del Queso Gamonéu restaba
importancia a la caída de la producción, de apenas un 4,2%, que achacaba a
oscilaciones normales de un año para otro e, incluso, a la falta de precisión en
el peso de cada pieza.
El presidente del ente, Gerardo Niembro, entiende por lo
tanto que la producción «se mantiene estable» con respecto al año pasado,
cuando se habían elaborado 91.314 kilos de queso, un 7,8% más que en 2009. «Es
normal que los kilos de queso oscilen un poco cada año», aclara Niembro.
Lo que sí ha cambiado en 2011 con respecto a los últimos años es el tamaño
de las piezas que elaboran los queseros y que, si bien tradicionalmente eran de
gran tamaño -podían incluso alcanzar los 30 centímetros de diámetro y los siete
kilos de peso-, en los últimos años los productores habían optado por reducir
su volumen para tratar de satisfacer al consumidor final, que prefiere las
piezas más pequeñas.
Esta tendencia, que los expertos desacreditaban al
considerar que hacía flaco favor a la calidad y sabor del producto, parece que
se está corrigiendo.
«En 2011 se han expedido etiquetas para 58.075 quesos,
frente a las 71.334 registradas en 2010. La reducción -en este caso del 18,5%-
se debe a que los productores están volviendo a elaborar quesos grandes»,
sentencia. Unas piezas que alcanzan un valor en el mercado de entre 20 y 30
euros el kilo, dependiendo de la mezcla de leches y la calidad del producto,
pero principalmente diferenciando si se elabora en las queserías del valle o
del puerto.
La producción de estas últimas, apenas hay cuatro, ha llegado a
venderse en determinadas ferias gastronómicas y certámenes de calidad a 38
euros el kilo. «Se está notando la crisis, como en todo, pero el queso se sigue
vendiendo», reconoció el presidente en relación a la venta del producto (El Comercio a 27 enero
2012).
Una
cabra con quintillizos
en Benia de Onís
Los cabritos nacieron el 10 de diciembre de 2014 en la estabulación de la quesería Vega de Ario y dos de ellos están siendo alimentados con la ayuda de un biberón
Cabra raza alpìna con sus 5 cabritos en Benia de Onís.
"Xara"
es el nombre de la
cabra pardoalpina del
matrimonio formado por José Antonio Sánchez Campillo y Rosa Sánchez
Gutiérrez, propietarios de la quesería Vega de Ario, en la
localidad de Benia, solo puede amamantar a tres cabritos y los otros
dos «los estamos criando a biberón», explicaba ayer Rosa, al
tiempo que confirmaba que «tenemos otras 150 cabras preparadas para
parir en las próximas dos semanas». «En los muchos años que
llevamos con esta raza, solo en otra ocasión tuvimos un parto
quíntuple», aseguraba.
Para
producir un reconocido queso de Gamonéu del Valle, con el nombre
comercial de Vega de Ario, José Antonio y Rosa son propietarios de
una extensa cabaña formada por «24 vacas, 190 cabras y doce
ovejas». Elaboran «unos 50 kilos diarios de queso» que maduran en
Cueva Oscura, aunque el pasado verano subieron parte de la producción
hasta una gruta ubicada en el corazón de los Picos de Europa
Las
cabras de la factoría Vega de Ario permanecen estabuladas a lo largo
del año y «casi todas las hembras que nacen en la explotación se
dedican a la recría». Los machos se venden con destino al sector
cárnico. Cada cabra de la raza parda alpina produce «entre tres y
cuatro litros de leche al día». La vida media en producción de un
animal de estas características es de «cinco años»
Como su
nombre indica, la cabra parda alpina procede de los Alpes y son de
tamaño medio. Están reconocidas como excelentes reproductoras, se
explotan en régimen de estabulación permanente y cuentan una ubre
voluminosa (elcomercio.es Guillermo Fdez 13 diciembre 2.014).
El
queso de La Quesería Vega de Ario, en Benia de Onís,
elegido el
mejor de Asturias en 2011
Elaborado
con una mezcla de leche cruda (no pasteurizada) de vaca y oveja, el
queso de Gamonedo de la Quesería Vega de Ario, en Benia de Onís,
es, a juicio de la Asociación de Cata de Quesos Pláganu, el mejor
de Asturias de 2011. «Este premio es la recompensa a un trabajo de
muchos años, duro y laborioso», manifestó ayer Rosa Isabel Suárez,
la maestra quesera, tras recibir el galardón en el marco de la XXX
Feria del Queso y el Vino, que hoy cierra sus puertas en el Pabellón
de Exposiciones de La Magdalena.
Vega
de Ario es una quesería artesanal y familiar. La leche es de
ganadería propia, y la mano de obra y la sabiduría también son de
la casa. Junto a la maestra quesera, su marido, Antonio Sánchez, y
el hijo de ambos producen unos 50 kilos diarios de 'Quesu de Gamonéu'
, de una única variedad. Se puede adquirir allí mismo, en la
quesería, o en establecimientos especializados en venta de productos
asturianos. En la feria, está a 20 euros el kilo.
No es
el primer premio que recibe, aunque tiene un sabor especial. «Un año
vinimos a la feria de Avilés con cuatro quesos y los vendimos el
primer día. Fue entonces cuando decidimos montar una quesería. Sin
esta feria, no hubiera sido quesera», explicó Rosa Isabel.
La
curación se realiza en cámara, durante unos tres meses, situación
que pronto va a cambiar. A partir de ahora, una vez conseguida la
denominación de origen, la Quesería Vega de Ario se ha ganado un
espacio en la cueva oscura de Avín, que pronto reabrirá sus
puertas. Allí hay espacio para más de dos mil quesos, todos de
Gamonéu, elaborados por los productores del consejo regulador.
La
Asociación de Cata de Quesos Pláganu acordó conceder el premio al
queso de Gamonéu de la Quesería Vega de Ario después de realizar
ocho catas. Es un queso «de corteza semiblanda, color oscuro, con
manchas de moho y tamaño regular. Al corte es blanco, con zonas
amarillas y veteado verdoso no muy abundante», según recoge el acta
del jurado. En cuanto a la textura, presenta «una alta firmeza, nula
deformidad, muy friable, con buena solubilidad, alta adherencia y
aromas primarios». Y lo más importante, su gusto en boca. A juicio
de la asociación que concede los premios, «es seco de entrada,
evolucionando a mantecoso, con predominio suave del humo y regusto
persistente».
El
concejal de Recursos Humanos, Teófilo Rodríguez, fue el encargado
de entregar el premio. Previamente, intervino José Jiménez,
presidente de la Asociación de Cata de Quesos Pláganu, que realizó
un alegato en defensa de las queserías tradicionales. «Asturias es
la principal mancha quesera de Europa», recordó antes de recalcar
el importante y creciente papel que juega esta industria en las
economías rurales. «El queso es el reflejo del lugar donde se
produce, de sus pastos, sus ríos, sus ganaderías y sus montañas»,
manifestó.
También
abogó por la promoción de los quesos artesanos asturianos. En este
sentido, ensalzó «la labor divulgativa que realizan certámenes
como '¡Qué sidra!', que ha permitido incrementar la presencia de
nuestros quesos en la hostelería avilesina y potenciar variadas
propuestas gastronómicas en la que el queso es el elemento central».
En
el acto de entrega también estuvieron presentes Luis Pérez,
secretario de la asociación que los otorga, y Tomás Santos,
presidente de la Unión de Comerciantes de Avilés y Comarca, cuya
labor ha sido determinante a la hora de introducir los quesos
asturianos en la hostelería local. «Es un gran estímulo, y pedimos
que se mantenga», concluyó José Jiménez (elcomercio.es 22 octubre 2014).
ha certificado que en el 2013
se incrementó un 7,6% a lo largo del año 2010.
Por su parte, desde el Consejo Regulador se emitieron un total de 68.900 contraetiquetas, elemento que acredita que se trata de un producto incluido dentro de una Denominación de Origen Protegida. La producción se concentró en 71.334 unidades o piezas, cantidad que representa un incremento del 13,02% con relación a los datos de 2009.
5.3.- Queso Los Beyos
El
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha aceptado incorporar al
pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Los Beyos
una serie de modificaciones planteadas por los propios productores con la
intención de mantener las cualidades organolépticas de sus quesos, así como su
elaboración artesanal.
Fue
el pasado 3 de septiembre de 2018, cuando los elaboradores
remitieron a la
Dirección General de la Industria Alimentaria su solicitud de
modificar los
pliegos, pero el trabajo para ellos había comenzado meses antes.
«Lo preparamos
nosotros todo, desde reunirnos para buscar aquellos puntos en los que
estábamos
de acuerdo hasta adquirir todo tipo de libros de los que obtener datos
que
respaldaran nuestras peticiones», explicaba el viernes 3 de mayo
de 2019, a EL COMERCIO, Estefanía Pilar, de la
quesería La Collada.
Además de ella son otros dos productores los que están
incluidos en la IGP de
Los Beyos: Pregondón y Picu'l Sella, todos en el concejo de
Amieva
Tras
mucho trabajo y varios meses de trámites, el pasado 10 de abril el director
general de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, José Miguel Herrero, emitía una resolución aceptando incorporar
las modificaciones a los pliegos de la Indicación Geográfica Protegida. Dicha
decisión era hecha pública este mismo martes, a través del Boletín Oficial del
Estado (BOE).
Son
seis los aspectos a los que afecta la nueva redacción de las condiciones.
En
primer lugar, se acorta el periodo de maduración en cámara desde los veinte a
los quince días.
«El queso de Los Beyos debe ser de semiduro a
duro, pero al madurarlo durante tanto tiempo y sumar los plazos de salado y
moldeado al final quedaba demasiado duro», explicó Pilar.
Como
consecuencia, agregó, «no tenía el mismo corte ni era el queso tradicional al
que estamos acostumbrados». Con cinco días menos el queso «no queda tan seco y
no se desmenuza, con lo que es mejor para establecimientos hosteleros y
personas mayores», apuntó la productora.
Otra
novedad es una mayor flexibilidad en el peso y las medidas que los queseros
justifican en lo complicado que es mantener un tamaño idéntico al tratarse de
un proceso eminentemente artesanal.
«Cuando
hacemos la cuajada rellenamos el molde dos o tres veces, pero es que de los 800
o 900 gramos que pesa al entrar a la cámara pierde más o menos la mitad al
madurar y es imposible saber cómo va a quedar», indicó Pilar, lamentando que al
«no cumplir con el estándar por medio centímetro había que descatalogar muchas
piezas, cuando lo que nos interesa es venderlas con marca de calidad».
Las
medidas pasan de ser de entre seis y nueve centímetros de altura a entre tres y
nueve centímetros y de entre nueve a diez centímetros de diámetro a entre siete
y once.
Teniendo
en cuenta lo que la difícil orografía de los concejos donde se elabora este
queso complica la recogida diaria de leche, los nuevos pliegos permiten su
almacenamiento durante dos días, en vez de uno. También se incorporan nuevas
exigencias en el etiquetado de la IGP para evitar fraude y confusiones por
parte de los consumidores.
«La
etiqueta deberá ser bien visible y se tendrán que incluir el nombre y razón
social del elaborador, de forma que se demuestre el vínculo existente entre
esta variedad y el territorio», explicó Estefanía Pilar.
Finalmente,
se concretan todas las fases que deben hacerse en el territorio de Los Beyos y
se establece que es el Ministerio quien debe velar por que se cumplan los
pliegos (elcomercio 4 mayo
2019).
En el certamen del Queso de Los Beyos de 2018,
se agotaron en unas
horas trescientos kilos.
La Collada y Mayte Traviesa resultaron vencedores en
el 35 Certamen de Los Beyos | La variedad de leche de vaca fue una vez más la
más abundante, a 15 euros el kilo, mientras que la de cabra cotizaba a 17 € y
la de oveja, a 18 €.
Con mucho mimo, eligiendo la mejor leche
de sus vacas, cabras y ovejas y dejando cada pieza madurar el tiempo necesario
para adquirir esa cremosidad que caracteriza al secreto mejor guardado de Los
Beyos.
Así llevan años y años elaborando su
particular queso los ganaderos de Ponga, Amieva y Oseja de Sajambre (León). Un
producto que antaño se disfrutaba en familia o con los vecinos, pero que desde
hace décadas sus productores quisieron abrir al resto del mundo, ganándose cada
año más adeptos.
Así quedó demostrado ayer, cuando en la
capital pongueta los seis elaboradores que acudieron al 35 Certamen del Queso
de Los Beyos agotaron en apenas unas horas los cerca de trescientos kilos que
llevaron.
Llegadas desde Gijón, Cangas de Onís y
Oviedo, las amigas Carmen Valdés, Ana González, Victoria López y Yolanda
Sánchez fueron algunas de las que 'pecaron', llevándose varias piezas, sobre
todo de las elaboradas con leche de vaca. «Venimos prácticamente todos los años
y aprovechamos para pasar el fin de semana en Ponga, que es precioso, pues
tenemos una casa alquilada», explicaron, indicando que es precisamente la
«suavidad» del queso lo que más les gusta. «Ahora vamos a disfrutarlo con unas
botellinas de sidra. No hay plan mejor», apostillaron.
También la maliaya Marioli Carriles se
confesaba enamorada del Beyos. «Me encanta su textura, tan cremosa, y en cuanto
a variedad, prefiero el de cabra al de vaca», señalaba, apuntando que «este
queso es menos conocido y valorado de lo que se merece».
Una apreciación que no se puede aplicar al
pongueto Segundo Velasco, quien siempre tiene alguna pieza de su queso favorito
en casa. «Para mí es el rey, es muy natural y tiene muy buen gusto, se nota que
está hecho con leche de animales que pastan en buenos praos, y no de pienso»,
explicaba, mientras se hacía con varios ejemplares de los diferentes puestos
presentes ayer en San Juan de Beleño. «Me gusta tomarlo sobre todo después de
comer, pero también viene bien para pinchar entre horas con un buen vino»,
señaló.
Así, entre compras y degustaciones, llegó
el momento de conocer a los vencedores del certamen, que contó con la participación
de un único quesero profesional de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y
de cinco artesanos llegados de diferentes localidades ponguetas.
El vencedor en la primera de las
categorías fue, por tercer año consecutivo, Salvador Pilar, de la quesería La
Collada, emplazada en Cirieño (Amieva), mientras que en la de artesanos el oro
se lo llevó Mayte Traviesa, de Viego; seguida por el joven Alejandro Alonso, de
Cainaba, y por José Ángel Moriñigo, de San Ignacio de Los Beyos.
Hace más de treinta años que Salvador
Pilar puso en marcha su quesería, si bien como buen habitante de Los Beyos se
crió «viendo, haciendo y degustando» el producto que sus padres y abuelos ya
elaboraban. El secreto, indicaba ayer, encantado con su galardón, está en
«almacenar la leche hasta que coja un poco de acidez y que así salga la esencia
del queso».
El de cabra, que ayer se vendía a
diecisiete euros el kilo, es el que más éxito tiene. «Es más sabroso, y cuanto
más curado está, más intensidad», explicó. También potente es el sabor del de
oveja, siendo el puesto de La Collada el único en el que se podía encontrar, a
dieciocho euros el kilo. La de leche de vaca volvió a ser, una vez más, la
variedad más abundante, pues es la que llevaron todos los artesanos, cotizando
a quince euros el kilo, como en ediciones anteriores.
Precisamente de vaca es la especialidad de
la vencedora en la categoría de queseros artesanos, Mayte Traviesa. «Crecí
viendo el queso en casa siempre, pues antes lo hacíamos para comerlo nosotros.
Ahora no hago mucho, pero lo acabo todo, repartiendo entre familiares, vecinos
y conocidos», explicó. Para poder elaborar el producto de forma ininterrumpida,
agregó, deja siempre dos vacas en casa, de forma que no le falte leche.
Durante la jornada del domingo, 2 de diciembre de 2018, no solo los
queseros estuvieron de enhorabuena, pues el Ayuntamiento de Ponga aprovechó
para hacer entrega del premio Angazu de Oro a los ganadores en esta primera
edición: los vecinos del pueblo de Cazu.
Con el galardón, el Consistorio pretende
reconocer la labor de aquellas localidades que luchan por mantener su paisaje y
tradiciones, algo que en el pequeño núcleo llevan tiempo haciendo de forma
sobresaliente.
«Esta iniciativa sirvió para que nos uniéramos aún más y
sacáramos adelante proyectos que llevábamos tiempo planeando, como mejorar la
limpieza y arreglar algunos hórreos», explicó Cesáreo Llera, quien reconoció
que en Cazu todos están «locos de contentos» al saberse los primeros ganadores
de este premio.
También aportó su granito de arena en uno
de los días más importantes para el municipio el pongueto de adopción José
Antonio Lobato.
El veterano actor asturiano se mostró agradecido con «un
concejo que me acogió como uno más desde el primer día» y, si bien reconoció
adorar el queso de Los Beyos, que conoce desde «hace más de cuarenta años»,
recalcó que lo más importante que tiene Ponga «son sus gentes» (elcomercio 3
diciembre 2018).
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) para
el queso de los Beyos
se retrasa al verano de 2016, al no estar constituído el Gobierno Central.
Las tres queserías de Amieva inscritas a la
IGP -Pregondón, Picu'l Sella y La Collada de Cirieñu- esperan que, a más
tardar, las primeras piezas comiencen a comercializarse en verano. Esto supone
que a la etiqueta propia de cada elaborador (comercial) se le añada una
numerada como garantía de identidad de producto.
Los tres negocios queseros recibieron el mes pasado la
visita de un par de técnicos del Ministerio de Agricultura, una primera toma de
contacto que sirvió para inspeccionar las instalaciones y comprobar que los
registros se adecuan a los pliegos de condiciones establecidos para la IGP
Queso de los Beyos.
Los especialistas explicaron a los artesanos queseros
en qué consisten los mecanismos de autocontrol internos y las auditorías, que
comenzarán a realizarse a partir del mes de junio. Será el Magrama y la Agencia
para la Información y Control Alimentario (Aica) quien supervise el proceso.
Los artesanos de los Beyos confían en que
comercializar bajo el amparo de la IGP dará un empuje a la producción y servirá
para poner en valor el producto, que se elabora con leche de cabra, vaca u
oveja sin mezclaren Amieva, Ponga y en el vecino municipio leonés de Oseja de
Sajambre.
La venta de queso de los Beyos bajo la figura de
calidad IGP supone cerrar un ciclo que se inició en junio de 2008 con la
creación de la Asociación de Promotores de Queso de los Beyos. El carácter
supraautonómico de la IGP y el escaso número de productores hizo que se
ralentizará el reconocimiento oficial.
En esta nueva etapa los elaboradores de queso de los
Beyos se comprometen a curar las piezas un mínimo de 20 días en el secadero (60
en el caso de que se elabore con leche cruda) antes de comercializarlas en vez
de algo más de una semana como venía siendo habitual. Tampoco podrán vender
bajo el amparo de la IGP quesos que resulten mezcla de las tres leches.
Sus piezas, de forma
cilíndrica y con caras planas, no podrán pesar más de medio kilo y llevarán un
minucioso registro desde la recepción de la materia prima hasta la expedición final.
En los pliegos de condiciones se establecen requisitos como el de madurar el
queso a una temperatura de entre 8 y 12º grados y a una humedad comprendida
entre el 75 y el 85%, siendo necesario el volteo diario de las piezas (lne 8 marzo 2016)
Ponga hará un certamen ganadero en la
fiesta del queso de los Beyos
que se celebrará el primer domingo de diciembre
El Ayuntamiento de Ponga formó ayer una
comisión para organizar y mantener la fiesta del queso de los
Beyos, que se celebra el primer domingo del mes de diciembre,
acompañada con una exhibición ganadera como novedad Los
organizadores son conscientes de que hay poco queso en el
concejo, por lo que el requisito mínimo de kilogramos para
participar será mínimo.
La muestra de ganado se realizará en
la plaza de la Pesa, en San Juan de Beleño, el mismo lugar donde
se celebrará la fiestas del queso. El Alcalde, con varios
concejales del equipo de gobierno tripartito y de la oposición,
iniciará hoy una serie de visitas por el concejo para explicar
la situación y fomentar la participación de los elaboradores
ponguetos.
Todos confían en que, con tal de que no se acabe el
certamen, los vecinos respondan favorablemente al llamamiento (8-11-2.002).
Los queseros de los Beyos piden
apoyo y
promoción.
Ponga acoge el domingo el XXXI certamen del queso de esta variedad e
invita a elaboradores de otros municipios «a vender, pero no a
concursar»
San Juan de Beleño, capital del concejo de Ponga,
acogerá el 14 de diciembre de 2.014 el XXXI Certamen del Queso de los Beyos,
con presencia de «diez elaboradores artesanos» y 22 expositores de
diferentes productos, como miel, repostería o madera, además del
puesto que habitualmente coloca la Asociación Cultural San Pedro, de
la parroquia rural de Sobrefoz, según confirmaba Mercedes Traviesa,
alcaldesa de Ponga.
La regidora comentó que se había
invitado «a los queseros de Amieva, a vender pero no a concursar, y
no recibimos ninguna respuesta».
Un año más, el queso de los
Beyos, que se elabora en Ponga, Amieva y en el municipio leonés de
Oseja de Sajambre, se presenta al público y a los consumidores sin
contar con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y con el
inconveniente de que ahora la concesión depende del Ministerio de
Agricultura, al trascender la elaboración de este queso el espacio
del ámbito territorial del Principado de Asturias.
En medio del
caos, Marino González ostenta el cargo de presidente de la
Asociación de Promotores del Queso de los Beyos y está convencido
de que «en 2015 vamos a desbloquear esta situación y conseguir la
IGP». Mientras tanto, asegura que los ayuntamientos implicados
«están enfrentados y no ayudan en nada». «El de Ponga nos ignora
y los de Amieva y Oseja se limitan a verlas venir».
En relación
al certamen del próximo domingo en Beleño, González sostiene que
«aquellos queseros que acudan a la muestra lo harán sin registro
sanitario» y valora que «si hay queseros que cumplen todos los
requisitos legales debería hacerse lo posible y lo imposible para
que acudieran al certamen». «Hay situaciones que me parecen
surrealistas», matizaba.
Tampoco le parecía «coherente» que se
cursen invitaciones a queserías ubicadas en diferentes concejos
«para que acudan a vender sin poder concursar».
«El queso de
los Beyos es de los mejores de Asturias». Bajo ese paraguas anima
Mercedes Traviesa a los asturianos para que acudan el domingo a
Ponga.
Marino González opina que «el queso de los Beyos fue uno de
más importantes de los Picos de Europa, pero hoy somos pocos y nos
falta apoyo y promoción» (Guillermo Fernández, elcomercio.es 6 diciembre 2014).
Meses de elaboración minuciosa en las montañas y
valles de Amieva. Un trabajo artesanal. Todo para conseguir un resultado que es
una fiesta para las papilas gustativas. La quesería Los Sebarguinos, de
Cirieñu, y su queso de cabra La Collada fueron los grandes triunfadores de la
XXVIII Feria del queso y el vino, que el domingo se clausuró en la plaza de
Hermanos Orbón de Avilés. Así lo decidió la asociación de cata Plágano, que
decidió otorgar a La Collada el premio al mejor queso asturiano del año.
«Si hablamos de quesos de cabra, el de La Collada
es excelente». Así de rotundo se mostró Andrés Navarro, presidente de Plágano
y, a la sazón, jefe de la Oficina Municipal de Consumo de Avilés. La calidad
del producto de Los Sebarguinos se impuso, a juicio del jurado, a la del
afuega'l pitu de Temia (Grado).
Tras su corteza rugosa se esconde todo un
contraste de sensaciones: textura suave y sabor rotundo. En efecto, lo que más
destaca del queso La Collada es «su cremosidad», según apunta Aurora González,
quesera de Los Sebarguinos y cabeza visible de la empresa productora en la
feria avilesina.
La Collada fue, según el jurado, el mejor de los
quesos seleccionados por Plágano en la pasada edición de la feria. Una decisión
en la que no sólo influyó la calidad del producto, sino también el proceso de elaboración e,
incluso, las características de la quesería en la que se fabrica. Tras el
anuncio del palmarés, Plágano organizó una cata popular del queso ganador que
remató con un maridaje con vino de Cangas. El resultado: un festival de sensaciones
«hechas en Asturias».
Finalizaba así una nueva edición de la Feria del
queso y del vino, que superó con nota la prueba a la que le sometió el buen
tiempo. El buen yantar tiene su tirón, a pesar de la competencia playera.
El queso de los Beyos, uno de los más apreciados
de la comarca, se elabora en los concejos de Ponga y Amieva, en Asturias, y en
Sajambre, en León, aunque el municipio pongueto reclama desde hace años la
marca sólo para sus elaboradores. La polémica ha provocado la intervención del
Principado, que ha respaldado que el queso de Amieva es también de los Beyos (lne 2 junio 2009)..
5.4.- Quesos de Peñamellera Baja
La producción
de quesos en el
Concejo de Peñamellera
se estima en
unos 60.000 Kgr./año 2002.
El queso de cabra Chivita se elabora artesanalmente desde el año 1.982, Jesús
Gutiérrez - Ingeniero técnico industrial, reconvertido en
un gran experto de quesos astures-,
junto con su esposa Josefina y su hijo Manue (se incorpora al
negocio familiar en el 3.003)l, quien acaba de heredar la
responsabilidad del
negocio. La vivienda, de arquitectura montañesa, a 4
kilómetros de la Autovía
del Cantábrico -dirección Potes-, incorpora el
característico corredor
(balconada corrida) de influencia cántabra.
Inicialmente arrancan con 50 cabras de raza Murciano-granadina.
Jesús Gutiérrez es una
persona comprometida, lo que le llevó en 1988 a ser el primer presidente de la
Asociación de Queseros de Asturias.
Cinco años más tarde se crea la Asociación de Queseros del Estado Español para
defender los intereses comunes a nivel nacional. Siendo el primer presidente de
esta Asociación, cargo que desempeñó hasta el año 2002 que solicita de forma
irrevocable el relevo.
En 2003, Manuel el hijo de Jesús y Josefina se incorpora al
negocio familiar. Responsabilizándose de la elaboración del queso de vaca-cabra
y llevando simultáneamente la ganadería.
En 2007 deciden aumentar y modernizar sus
instalaciones ganaderas en el mismo pueblo de Buelles.
6.- BIBLIOGRAFÍA
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El Comercio, G. Pomarada “021). La producción de Gamonéu cae en 17.000 kilos por la crisis
(elcomercio 18 marzo 2021)El Comercio, Gloria Pomarada (2021). La producción de Gamonéu cae en 17.000 kilos por la crisis(elcomercio 18 marzo 2021).
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La Nueva España. La producción del Gamonéu alcanza los 87.396 kilos, un 4,2% menos que en 2010.La Nueva España (2008). La decadencia del pastoreo tradicional es evidente (13 junio 2008) .
La Nueva España. Los productores de gamonéu podrán usar la cueva Oscura de Avín . (Concejo de Onís) a finales de junio 2011. (8 junio 2011).
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La Nueva España. Cabrales, Peñamellera Alta y otros ocho municipios españoles crean la Ruta Europea del Queso (R. Díaz lne.es 6 diciembre 2014).
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