RECETAS DE COCINA ASTURIANAS

No se pretende hacer un listado amplio de recetas asturianas, simplemente se han agrupado aquí algunas recetas y citas que estaban distribuidas en otros apartados de ésta página WEB.

ÍNDICE

PASTEL DE CABRACHO / GAMBAS

ROLLITOS DE LANGOSTINOS y SALMÓN con abrigo de jamón Ibérico.

Fabada Asturiana, un plato universal.

CEBOLLES RELLENES DEL ENTREGO (San Martín del Rey Aurelio)

PIMIENTOS RELLENOS DE BLIMEA (San Martín del Rey Aurelio)

NABOS DE SOTRONDIO (San Martín del Rey Aurelio)

MENESTRA DE TRUCHAS "ALICIA".

CHOPA A LA SIDRA.

ESCALOPINES AL QUESO DE URBIÉS

SOLOMILLO AL HORNO

Butietso o chosco

Arroz con leche de Cudillero

Arroz con leche del Rte El Pescador de El Pitu (Cudillero)

ARROZ CON LECHE/LLECHI. Postre asturiano.

CASADIELLES DE BIMENES

PANCHÓN. Postre allerano.

TARTA DE QUESO AFUEGA´L  PITU.

TARTA DE TRES CHOCOLATES.

SUSPIROS DE PAJARES

COSAS SOBRE LAS MARAÑUELAS DE LUANCO Y CANDÁS

PASTEL DE CABRACHO / GAMBAS

Aquellos que van a Asturias suelen catar productos de la tierra como la famosa Fabada Asturiana, alguno de las 50 quesos que produce ésta tierra (Gamonedo, Cabrales, Afuega´l Pitu, Peñasanta, La Peral, etc..), centollu rojo, etc. Todo ello regado con la sidra pero no prueban el pastel de cabracho que aquí se describe. El cabracho o tiñosu o escórpora, es un pez muy feo con muchas espinas muy difícil de obtener y por ello, siguiendo los mismos pasos os adjunto la receta del PASTEL DE GAMBAS.

Se necesitan:

350 gramos de gambas sin pelar, medio litro de nata líquida, 4 huevos (yema y clara) cuatro cucharadas colmadas de tomate natural, media cucharilla de pimienta blanca, un pocillo de pan rallado, 1 garcillada de caldo de cocción de las gambas, sal, perejil, ajo, cebolla.

Deben atenderse estas recomendaciones:

  • Las gambas han de ser de tamaño mediano (tipo de las adecuadas para la plancha).
  • Pueden sustituirse por gambón o langostinos.
  • Utilizar tomate frito Solís (no tengo comisión). El punto del pastel se aprecia "a dedo": ha de notarse compacto por simple presión.
  • Servir sobre hoja de lechuga con compañía de mayonesa y algunas aceitunas verdes y negras.

ASÍ SE HIZO.

  1. Pelar las gambas y reservar las colas. Los caparazones y las cabezas cuecen en un recipiente con medio litro de agua, una rama de perejil, un diente de ajo y un casco de cebolla. Ya frío, se cuela el caldo y se reserva.
  2. Se baten los huevos como para tortilla, se incorporan las gambas troceadas (en crudo), el tomate, eel pan rallado, la pimienta, la nata y una garcillada (garcilla, cubierto para servir la sopa)de caldo. Se tritura muy bien con minipimer y se sala.
  3. Se dispone la mezcla en un molde circular con hueco en el centro o en uno rectangular, engrasado con mante quilla o margarina. Hornea a baño maría suave (140º C) durante unos 20 minutos. Ya frío, se desmolda.

 

ROLLITOS DE LANGOSTINOS y SALMÓN  con abrigo de jamón Ibérico.

INGREDIENTES
20 unidades de   langostinos cocidos de tamaño mediano
200 g. de salmón ahumado
60 g.   de mayonesa
150 g. de jamón ibérico "5 julios" en lonchas finas
          albahaca un poquitín

ELABORACION.

Pelar y picar los langostinos. Picar el salmón y juntar con los langostinos. Añadir la mayonesa y la albahaca  picada, y hacer una mezcla homogénea. Estirar las lonchas de jamón, poner la mezcla y enrollar.
Servir cada rollito con  albahaca picada a modo de decoración.

Este plato es ideal para comenzar el menú navideño. Esta riquiiiiiisimo

Para mayor facilidad en vez de enrollar  con el jamón  se pueden cortar las lonchas y unirlas a la mezcla.


Fabada Asturiana, un plato universal.

La receta de la condesa de Pardo Bazán, de la fabada asturiana es la siguiente :

"Les fabes han de ser blancas, de las llamadas de manteca, y han de estar en remojo 8 ó 10 horas. Pasado éste tiempo, se ponen a cocer en agua sin sal, pues la sal las atiesaría y basta con el tocín. Así que empiezan a entremezclarse, se les añaden el tocín y la morciella. El tocina ha de ser entrevenado y la morcilla, picante o cebollera, pero de sangre. Del grado de cocción solo puede juzgar la guisandera. Como sucede con los platos en que entran despojos de cerdo y vegetales, el secreto está en curtir muy bien los vegetales con las grasas. Más vale que les fabes se deshagan que encontrarlas duras. El codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, lejos de adulterar la fabada, la mejoran. Y todos saben que el asturiano, si fuese rey, comería morciella con fabes".

CEBOLLES RELLENES DEL ENTREGO (San Martín del Rey Aurelio)

Les cebolles rellenes surgieron de forma casual a finales de la década de los cuarenta. Aniceta Fueyo Zapico, conocida en El Entrego como «la Nina», trataba de idear un plato que cumpliese con la prohibición de comer carne durante los días de vigilia. Fue entonces cuando decidió probar a mezclar cebollas y bonito y, sin saberlo, dio con una receta que se ha convertido en el plato típico de El Entrego, que, desde hace varias décadas, festeja las jornadas gastronómicas de les cebolles rellenes cada 30 de noviembre, coincidiendo con la festividad de San Andrés, patrón de El Entrego. Alfredo Antuña, gerente del restaurante La Laguna, explica que «el tiempo de cocción y la calidad de los ingredientes utilizados son las claves para lograr el resultado esperado».

Preparación.

Según explica el hostelero, «el primer paso es pelar las cebollas y vaciarlas con un perforador hasta dejarlas en dos capas». La mitad de lo que se extrae se ha de picar para mezclarlo con el bonito en aceite, y con esta mezcla se rellenan las cebollas. A continuación, señala Antuña, «se prepara un sofrito con la otra parte de la cebolla que se saca, y con tomate, una cucharada de pimentón, guindilla y una hoja de laurel». Se sofríe todo y se le añade agua en abundancia y sal. El último paso en la preparación de les cebolles rellenes es dejarlo todo cociendo durante dos horas, el tiempo estimado para lograr que queden tiernas. Este plato se suele presentar con huevo cocido picado por encima.

La entreguina Bene Fernández ganadora del concurso gastronómico de cebolles rellenes 2.013, en el que ya obtuvo otro primer premio y un segundo, nos indica:

Lo fundamental para elaborar un buen plato es que contar con materia prima "de calidad" y cuidar la cocción. "La cebolla tiene que ser de aquí, de la región", manifestó.

Además, subrayó, "es muy importante echarle buen bonito", que se unirá con los pimientos, huevos y tomate. La labor comienza, relató, "pelando y ahuecando las cebollas" para después introducir los ingredientes y "ponerlas a cocer con vino blanco".

La ganadora del certamen gastronómico deja las cebollas cocinándose entre tres y cuatro horas. Durante ese tiempo, "hay que mover la tartera cada poco para que no peguen". Es importante, añadió, que "se hagan a fuego lento y que vayan haciéndose poco a poco". Para presentar el plato, Bene Fernández deja caer por encima huevo cocido picado y pimientos.

PIMIENTOS RELLENOS DE BLIMEA (San Martín del Rey Aurelio)

En el restaurante San Mamés, de Blimea, suelen prepararse pimientos verdes y rellenos de carne. Para las próximas jornadas gastronómicas de 2007 en diciembre, prevén elaborar un total de 250 kilos, una cifra que se ha visto reducida en los últimos años, pues el gerente del establecimiento, Pedro Rodríguez, y su esposa, María del Rosario García, rememoran con nostalgia «los años en los que llegábamos a hacer hasta 400 kilos», señalan.

En la elaboración del plato utilizan «pimientos verdes, que son más sabrosos que los rojos, y de poco menos de 200 gramos», explican. El primer paso es vaciarlos para extraer las pepitas, pero conservando la parte superior del pimiento, que cortan y que, posteriormente, se usará como tapa. El relleno se compone de carne y huevo cocido. La carne se guisa con cebolla, ajo y un chorro de vino blanco, aceite y sal, durante un tiempo estimado de 20 minutos. A continuación se mezcla la carne guisada con los huevos cocidos y machacados, para proceder a rellenar los pimientos.

Pedro Rodríguez y Rosario García señalan que «una vez hecho este último paso se tapan con la parte superior que previamente se cortó y se ponen al horno, a una temperatura entre 180 y 140 grados, que tendrá que ir reduciéndose poco a poco». El secreto de los pimientos rellenos es, según explican, «poner en la bandeja caldo de puchero para que no se peguen y caldo de carne, que logra darle al plato un gusto excelente».

NABOS DE SOTRONDIO (San Martín del Rey Aurelio)

Según explica Rufi Sánchez, del restaurante La Cabaña «el cocido de los nabos es un plato muy característico de los meses de frío, ya que lleva una gran cantidad de grasa muy apropiada para templar el cuerpo». Ésta se la aporta, según señala la cocinera, «el abundante compango que llevan, ya que los nabos, sin más, son completamente insípidos». El secreto para lograr que su textura sea la adecuada, clave para que el plato sea un éxito, es, según revela, «cocerlos durante muchas horas hasta lograr que se ablanden por completo».

Preparación del plato

El primer paso a seguir para la preparación de este plato es, según explica, «lavar los nabos, picarlos y añadirlos a la olla con agua, echando un poco de pimentón, dulce y picante, y una pizca de sal, al gusto del cocinero». A continuación, «se revuelve el agua con todos estos ingredientes y se incluye el compango, que se compone de cabecera o adobo, oreja y rabo de cerdo, ternera, tocino, morcillas y chorizo, y se deja cociendo durante varias horas». Respecto al tiempo que es recomendable dejar preparándose los nabos, Rufi Sánchez opina que «en el caso de una olla con cinco kilos, que es lo que suele hacerse en casa, hay que dejarla unas tres horas». En su restaurante, para lograr la perfecta cocción de las ollas -con una capacidad para 75 kilos- de nabos que preparan, explica que «es recomendable dejarlos toda una noche, ya que ésta es la única manera de garantizar que no quede ninguno de ellos duro».

MENESTRA DE TRUCHAS "ALICIA".

Ingredientes: Truchas, verduras de temporada, jamón, espárragos, aceite y sal.

Elaboración:  Se prepara una menestra con verduras del tiempo que puden ser guisantes, zanahorias, patatas, coliflor, pimientos, tomates y fréjoles.
En aceite muy caliente se fríen las truchas con jamón, se les da la vuelta cuando el ojo se pone blanco. Una vez fritas las truchas se colocan en una fuente sobre la menestra.

CHOPA A LA SIDRA.

Ingredientes: 1 chopa de 1 kg. aproximadamente. 1 cebolla. 1 vaso de sidra. 2 dientes de ajo. Salasa de tomate. 1 kg. de patatas. Harina, perejil, aceite y sal.

Elaboración:  Se prepara un caldo con la cabeza de la chopa y se reserva. La chopa se corta en rodajas que se enharinan, ligeramente, por un lado. Se fríen en una cazuela, se añade la cebolla picada y el ajo y se deja hacer bien. Se  cubre co0n eñ avsp0o  de  sidra  y nunh poco de caldo que hemos preparado previamednte añadiendo, a continuación,  las patatas cortadas en rodajas no mmuy finas y `pasadas por aceite caliente hasta que empiezen a dorar.l Se bdeja todo junto ujnos 20´ moviendo de vez enh cuando la cazuela.  pasado ´`este toiempo,  se retira del fuego,k se espolvorea con más perejil y algo de pan rallado y se pone agratinar al horno, previamente gratinado, unos 5, parta que se acaben de hacer bien las patatas de la de la part6e superio0r de la cazuela. Algunos cocineros añaden también, en éste momento, unas cucharadas de salsa de tomate para dar colort y consistencia a la salsa.
CONSEJOS PRÁCTICIOS:  El plato se puede adornar con unas almejas, gambón, andaricas partidas....que se dejan cocer junto con todo el guiso. El  caldo de las almejas, el que se puede hacer con las cabezas y caparazones de los gambones, o el  que se puede extraer machacando una o dos andaricas cocidas, se incorpora a la salsaq de la chopa.

ESCALOPINES AL QUESO DE URBIÉS

Ingredientes: Escalopines de ternera, queso de Urbiés, queso fresco, nata líquida, pan rallado, harina, aceite y sal.

Elaboración:  Los filetes deben ser bien finos y de calidad, se sazonan y se rebozan  en harina y huevo. Se frien a continuación, en aceite bien caliente. La salsa se realiza mezclando a partes iguales queso de Urbiés, queso fresco y nata líquida, se cuece la mezcla y se pasa por la batidora. 

Se presentan los escalopines junto con la salsa de queso Urbiés. El resto se puede llevar a la mesa en una salsera.


 SOLOMILLO AL HORNO

Lo primero es salpimentar los solimillos y envolverlos en bacon.

Se ponen en una bandeja, se les echa un chorro de aceite y se meten al horno a 200 ºC  durante 20 minutos.

Pasado este tiempo se echa la piña (2 rodajas por solomillo), las ciruelas pasas sin hueso (las echo al azar pero supongo que unas 8 o 10 por solomillo para que quede para poner en los platos y echar a la salsa), el jugo de la piña (se echa todo el del bote, aunque me sobraron 2 rodajas de piña) y un vaso de vino blanco (yo como no tenía le eché un medio vaso de vino tinto y  si no se  tiene vale cerveza) y se mete en el horno otros 15 minutos.

Y ya está sólo queda terminar de hacer la salsa que simplemente es echar toda la salsa que salga, algunos de los trozos de piña y algunas ciruelas y pasarlo por la batidora. (Eché una cantidad al azar, para que la salsa quedara más espesa).

Butietso o chosco

Producto por excelencia de la cocina tinetense, con el el título de Indicación Geográfica Protegida (IGP), desde marzo del 2.011, algo que los chacineros de Tineo llevaban casi una década persiguiendo. Para hacer un buen chosco hay que coger dos hebras de la cabecera del lomo del cerdo y usarlas para envolver la lengua. Buen pimentón, ajo y sal para adobar, buena carne, y embutirlo todo en la parte de tripa llamada "el ciego del cerdo". Desde el momento en que el chosco está embutido, éste debe ser llevado a la zona de ahumado. En una sala atizada por fuego de leña, los embutidos pasan doce días a oscuras cogiendo el calor y el olor del humo. Después de eso han de ir a la zona de reposo, donde están otra decena de días, pues es necesario que se les quiten los restos de ceniza. A partir de ahí el chosco puede tomar dos vías para su comercialización: bien puede venderse tal cual o bien puede cocerse para venderse envasado al vacío. La diferencia está en que hay gente que prefiere cocerlo ella misma, para hacerlo a su gusto, y quienes quieren tener el producto para comer con simplemente cortar unas tajadas. En cualquiera de los casos, es necesario que el proceso de cocción sea a fuego muy lento y durante un par de horas, así se evita que se rompa.

ARROZ CON LECHE/LLECHI. Postre asturiano.

Ingredientes: 1 litro de leche, 1 corteza de limón y otra de naranja. 1 rama de canela. 4 cucharada de arroz. 5 cucharadas de azúcar. Mucha paciencia y tiempo.

ELABORACIÓN: Se abre el arroz en agua y se aclara. Se vierte la leche caliente con las cortezas del limón y la naranja. la canela y se revuelve continuamente (cuanto más mejor). Cuando ya vaya a estar, se le echa el azúcar y se deja 5 minutos más. Se deja enfriar y se quema con azúcar.

Tiene fama el arroz con leche de Casa Cristina Buznego sito en Tellego (Soto de Ribera).

CASADIELLES DE BIMENES «El secreto está en la masa»

La casadiella es un postre autóctono, un dulce 'made in Asturias 'que difícilmente se puede encontrar en otras latitudes.

Ingredientes y elaboración: 250 gr. de harina; se añade aceite de oliva, Royal, yema de huevo, pizca de sal y mantequilla. Con todo ello se hace una masa, lo más mezclada posible. Se hace la masa que va en el interior/relleno con nueces, avellanas/ablanes y anís, una mezcla que se machaca en un cuenco. Se machacan con azucar, anís, y yema de huevo, para que no marchen. La masa inicial se aplasta muy fina, se mete el relleno, se cortan y se echa un poco de clara o de aceite de oliva por los bordes para que no abran. Se echan en aceite muy caliente para freírlas.

Las mejoras 'casadielles' del mundo se venden en Piedras Blancas, en la Pastelería Elvira, un establecimiento sito en la Calle de La Libertad que acaba de ganar ni más ni menos que el Campeonato del Mundo de Casadielles (19 enero 2.013). La competición se celebró en La Foz de Morcín, y como era de esperar todos los participantes eran del país.  Alejandro Riesgo, el propietario de la Pastelería Elvira dice que  «El secreto está en la masa», sus casadiellas son de hojaldre hecho con mantequilla, sin aceite, fina al tacto y al mismo tiempo con una textura compacta, para que no se resquebraje al cogerla, algo que no es fácil de conseguir. Si el exterior es importante, el interior no lo es menos. «El relleno fue lo que más le gustó al jurado, que era muy exigente», afirma Riesgo, sin poder ocultar cierto orgullo. Aquí hay pocos secretos: nuez, azúcar y anís, como mandan los cánones. Eso sí, cada ingrediente en su justa medida. «Hay algunos confiteros que, en su afán por innovar, introducen otros licores, pero nosotros nos mantenemos fieles a la receta tradicional, la de toda la vida. Una casadiella es una casadiella», explica. Una vez hecha la masa y el relleno llega la hora de freír las casadiellas, quizá el momento más delicado y sin duda, decisivo. «Hay que hacerlo con paciencia. El aceite no debe estar ni muy frío ni muy caliente, a unos 180 grados, y no hay tiempos establecidos. Hay que atenderlas constantemente, una a una, ver cómo se van dorando y sacarlas en el momento justo, ni antes ni después», precisa. El Campeonato del Mundo de Casadiellas fue el postre de la Fiesta de San Antón, en la que la tradición manda degustar un buen pote de nabos. La competencia fue dura. Participaron una docena de confitería y veinticuatro particulares, cada uno de los cuales hubo de presentar seis casadiellas. Y la más sabrosas de todas fueron las que puso sobre la mesa la Pastelería Elvira. Al margen del fallo, la bandeja en las que las presentó quedó limpia en un abrir y cerrar de ojos.

PANCHÓN. Postre allerano.

Se elabora con harina de escanda (60 %), harina blanca (40 %), levaduras, agua y sal, una vez amasado se envuelve en hojas de berza, su cocción tarda entre doce y catorce horas y antes de nada se debe preparar una cama de hojas sobre la que se coloca la misma masa que para elaborar el pan de escanda, aunque más vasta. Se le agrega viruta, brasa y ceniza. Para saber si está listo se pincha con un hierro para saber si está duro. Después se desmenuza, se coloca mantequilla y azúcar y se sirve.

La tradición cuenta que en los días de romería, cuando los mozos abandonan los chigres al amanecer, iban a casa de las mozas para la pedía del panchón, costumbre que aún pervive en algunos pueblos alleranos.

TARTA DE QUESO AFUEGA´L  PITU.

Ingredientes: Huevos, azúcar, Maicena, nata y queso de Afuega´l Pitu.

Se baten dos huevos y se les añade 50 grs. de azúcar, una ucharada de Maicena,  1/4 de litro de nata fresca y 150 grs. de  Afuega´l Pitu bien deshecho.
Se remueve bien la mezcla y se deposita en un molde previamente forrado con pasta de hojaldre. Cocer al horno a 200 ºC.

TARTA DE TRES CHOCOLATES.

Los ingredientes de la tarta son:

250g de chocolate negro

250g de chocolate con leche

250g de chocolate blanco

600 ml de leche

600 ml de nata

3 sobres de cuajada

200g de galleta

100g de mantequilla

 

Para preparar la base, se trituran las galletas, se mezclan con la mantequilla fundida y se ponen sobre el molde.

Cada una de las capas de chocolate se preparará poniendo en un cazo 200ml de leche, 200ml de nata y el sobre de cuajada, ponemos a calentar removiendo y echamos el chocolate. Llevamos a ebullición sin dejar de remover.

Sobre la base de galletas se pondría primero la capa de chocolate negro, después la de chocolate con leche y por último la de chocolate blanco, dejando que se endurezca un poco cada capa antes de echar la siguiente.

SUSPIROS DE PAJARES

Se hacen  batiendo la mantequilla de vaca y azúcar, mezclándolas con huevo y harina, dejando cocer la pasta a fuego lento.

COSAS SOBRE LAS MARAÑUELAS DE LUANCO Y CANDÁS

Siempre ha habido cierta piquilla sana  entre ambas villas por hacer  las mejores en este tradicional postre, aunque  el debate que  divide a Candás y Luanco es quién elaboró primero la marañuela, que para sorpresa de todos procede de los países del norte de Europa. Según cuenta un mito popular, fueron los vikingos, que desembarcaban en Antromero, los que trajeron esta sabrosa galleta.

Como es tradición, desde hace ya cientos de años y a pesar de que este dulce se elabora, actualmente, todos los meses, tanto en Candás (Carreño) como en el vecino Luanco (Gozón), padrinos y madrinas regalan a sus ahijados cada Domingo de Ramos una marañuela a modo del tradicional bollo de Pascua. De formas similares, pero con sabo Habiendo marcadas diferencias entre ellasres y aromas diferentes, ambas villas marineras imprimen su toque personal a la hora de elaborarlas.
Los candasinos utilizan anís y en algunos casos canela y amonio de carbonato, en lugar de levadura, los de Luanco no emplean ninguno de estos ingredientes. Pero la principal diferencia entre los dos pueblos radica en los huevos. Las pastas de Candás llevan doce enteros, mientras que las de Luanco once yemas y sólo uno entero. Además, las cantidades del resto de elementos -harina, azúcar, mantequilla cocida y raspadura de limón-, también varían.
Dando como resultado dos  productos con un aroma y textura diferentes. «Las de Luanco son más duras y saben más a mantequilla, aparte de que el color de unas y otras también difiere», explica Manuel Ángel Muñiz, «Patache», de La Tahona, de Candás. Pero esta dureza tiene su explicación: «Al utilizar sólo una clara y todo lo demás ser yemas quedan más crujientes que las de Candás pero precisamente esta cualidad es la que caracteriza a las marañuelas de aquí», explica, por su parte, Beatriz Ruiz, del Horno de Luanco.

NOTICIAS

Les fabes de mazapán vuelven a Cangas de Onís . Los obradores de todas las confiterías de la comarca del Oriente se encuentran en las fechas prenavideñas a tope de funcionamiento. Cada maestro artesano tiene su receta y una que no falta y muy tradicional en Cangas de Onís son las populares y tradicionales fabes de mazapán, de Nacho Remis, quien regenta una de las confiterías con más solera de la ciudad, fundada en 1909

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