ELABORACIÓN DE LA SIDRA

" Para facer buena sidra faen falta tres coses : cariñu, llimpieza.........y suerte". 

(Los lagareros añaden un elemento más, buena manzana..)

"La sidra natural,  por desgracia,  no admite tratamientos por lo que su sabor varía muy poco".

 Mariano Norniella, lagarero, premio Tonel de oro 2006.

El etiquetado digital interactivo llega en el verano de 2015,  al mundo de los llagares asturianos para facilitar ventas y cruzar fronteras (se amplia en el apartado 4 noticias).

Trituradora de manzana de Sidrería Castañón (Quintueles-Asturias)

Trituradora de manzana, del llagar  Castañón (Quintueles-Villaviciosa).

A pie de un tonel de sidra

se alegran los corazones

por que en la sidra caben

más que rises y canciones

ÍNDICE

1.- Anécdota: El bateo de la sidra.

2.- Introducción

3.- Fases de la elaboración: Floración, recogida, elección de las variedades de manzana.  el llagar, la mayadora, la bodega, llenado y fermentación,  el trasiego, catas,  el embotellado, etc..

4: Noticias: 

El etiquetado digital interactivo llega al mundo de los llagares asturianos para facilitar ventas y cruzar fronteras.; Para la buena sidra casera, variedad y limpieza.; Nueva variedad de manzana más amarga para la sidra.;  
El tesoro sidrero de Oles .; La localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes, tiene el secreto de la elaboración de la buena sidra.

5.- Bibliografía.

Juan Pérez campeón de Sidra Casera de Villaviciosa (Asturias)

Juan Pérez Miyar, campeón Sidre Casero D´Asturies, 2015 en Villaviciosa (lne.es).

1.- Anécdota: El bateo de la sidra.

ANÉCDOTA " El bateo de la sidra":  "No hay sidra buena, sino está bien batida". Hasta los años 90, para separar el carbónico de la sidra, los llagareros una vez cargados los camiones de sidra, buscaban aquellas carreteras o caleyas , más próximas, con mayor número de baches, para "marear la sidra", cuando volvían los camiones, se echaba un vistazo a la sidra y a veces se mandaban ir otra vez a los camiones a pasear por la caleya cuando la sidra no estaba bien batida.

Cuando Celedonio Foncueya, ex campeón de rallies de España, dejó la competición, se dedicó a innovar su empresa familiar de sidra en Sariego y una de las primeras máquinas que diseñó fue la batidora, que coincidió con la desaparición de los baches en las carreteras asturianas. 

Hoy todos los llagares la tienen.

2.- Introducción

En éste capítulo se expone la elaboración tradicional de la sidra natural, dentro de los nuevos productos de sidra (sidra de hielo, sidra de pera, etc.) que afloraron en Asturias  en el siglo XXI, se exponen allí los nuevos procesos introducidos en  la cadena de elaboración aquí descrita...

Una nueva generación de lagareros formada en la enología, realiza análisis que sirven para controlar el producto "in situ", disponiendo de su laboratorio propio y salas de cata.

La sidra. Clases de sidra y su ritual.

EL ESCANCIADO de la SIDRA.

Nuevos PRODUCTOS y NOTICIAS en relación con la sidra

Fiestas y Museos dedicados a la sidra


3.- Fases de la elaboración: Floración, recogida, el llagar, la mayadora, la bodega,  el trasiego, el embotellado, etc..

A continuación, someramente se da las distintas etapas para la elaboración del dorado elemento..

Floración y recogida de la manzana.

Los manzanos  florecen desde mediados de abril hasta la tercera semana de mayo cuando florecen las variedades de manzano más tardío.

La campaña de recogida, se realiza la mayor parte a mano, como antaño. Comienza hacia  la segunda quincena de octubre. Para muchos, la mejor fecha de recogida es a inicios de noviembre, que es cuando están en el momento óptimo de maduración.

Cuando llegan al llagar, son seleccionadas inicialmente para ser lavadas con agua a presión eliminando la suciedad. En el escogedor, de forma manual se rechazan aquellas manzanas que no son adecuadas, de ahí pasan a la trituradora, donde se llevará a acabo el "mayado", al día siguiente de la recogida (sería lo ideal).

Clases de manzana para sidra en Villaviciosa (Asturias-España).

Variedades de manzana para elaborar la sidra en Villaviciosa.

Elección de las variedades de manzana

Para Juan Pérez  Miyar, ganador del concurso de Villaviciosa 2015,  de "La  Meyor Sidre Casero d´Asturies", es clave la elección, para que la bebida tenga los aportes necesarios de dulces, amargas y ácido,  para obtener un buen producto.

El campeón maya unos 3.000 kilos de fruta, de los que obtiene unos 1.800 litros de sidra. Echa:

  • Variedad Durona (ácida y amarga)....................9 sacos 
  • Variedad  Montotu (amarga)............................11 sacos
  • Variedad Miyeres (amarga y ácida) .................18 sacos
  • Variedad de Castiellu (amarga y ácida) .............9  sacos
  • Variedad  Carrio (dulce)....................................9 sacos
  • Variedad Raneta pinta (dulce)..........................11 sacos
  • Variedad Verdosa (muy ácida)..........................8 sacos

Cada saco tiene un peso de unos 40 kilogramos.

La mayadora/trituradora

Antes de mayar se escogen las manzanas y se limpian quitando hojas, hierbas, manzanas podres o en mal estado, etc..

Ha mejorado en material y potencia, los rodillos de arenisca o madera, son sustituidos por caucho. 

La elaboración del mosto a partir de la magaya, ha dado un gran salto, la penosa labor antaño, del prensado se hace con potentes prensas similares a las vinícolas, con rapidez y eficacia. 

Son capaces de mayar 8 toneladas de manzana en cuatro horas.

La fruta seleccionada se introduce en la trituradora, que es un molinillo con cuchillas que las corta, mientras los rodillos las aprietan para que cuando se oxiden salga el zumo

El lagar/llagar

Ya no es lo que era, pues los avances tecnológicos se han incorporado a la elaboración de éste producto. 

En el siglo XXI dos personas pueden mayar hasta 70 toneladas de manzana al día. Ya no hay que empujar las manzanas con el ropiellu. 

Los manzaneros son paneles de hierro galvanizado, desmontables y van sobre una superficie de hormigón con muy poca pendiente, lo que permite al lagarero aprovechar el espacio.

Un elevador lleva la manzana para ducharla con agua limpia y se desliza por una rampla de escurrido.

Juan Pérez que hace  la sidra casera deja un día y una noche la fruta triturada en la prensa, sin tapar ni apretar la manzana, para que se oxide.

Después se coloca la madera para empezar el prensado manual poco a poco, durante cuatro días. Al principio  la sidra tienen un color mas oscuro y es mas densa, peo poco a poco se va aclarando y afinando.

Pipas de sidra en el llagar Castañón (Quintueles- Asturias)

Pipas  para contener sidra, del llagar Castañón (Quintueles-Villaviciosa).

En la bodega.

Inmensos depósitos de acero inoxidable o de fibra fabricados en Albacete, con capacidades para 31.000-37.000 litros, sustituyen a los antiguos toneles. 

La refrigeración independiente permite un control eficaz de toda la sidra, tanto en la conservación como en la maceración. 

La sidra se sigue trasegando a toneles de castaño, en donde en 4 meses se mejora el producto.

Tonel de 1.800 litros de acero inoxidable

Tonél de acero inoxidable.

Juan Pérez para elaborar los 1800 litros de sidra casera, utiliza un tonel de acero inoxidable, que son más fáciles de limpiar y huelen menos, que los toneles de madera. La sidra es transportada al tonel con una manguera ayudada por una bomba.

Tonél de 50.000 litros de acero. Llagar Castañón.

Toneles de acero inoxidable de 50.000 litros/u.

Llagar Castañón en Quintueles (Villaviciosa).

Llenado y fermentación

Cuando empieza la primera fermentación alcohólica, en que los azúcares se transforman en alcohol, el  volumen disminuye, por lo que es necesario añadir mosto durante la primera quincena. 

Más tarde el rellenado se realiza cada dos o tres días, en función de las necesidades de la bodega, para ello hay que ir controlando las pérdidas de volumen e ir subsanándolo.

Por tanto, al hacer el mosto hay que reservar garrafas de aquel, para hacer el relleno de mosto, durante la pérdida de volumen que se produce durante la fermentación....

La sidra permanece en la pipa de  noviembre a julio. En éstos meses llega la segunda fermentación de la sidra, que es la maloláctica, en la que el ácido málico se convierte en láctico.

Juan Pérez,  campeón de la Sidra Casera de 2015 en Villavicios (Asturias)

Juan Pérez Miyar, ganador del concurso de "La Meyor Sidre Casera d´Asturies"

Villaviciosa, año 2015 (lne.es).

El trasiego.

Consiste en «trasladar la sidra de unos toneles a otros con el objetivo de obtener mezclas de distintas sidras y lo más homogéneas posible», es una fase fundamental en la elaboración porque de ella dependerá la posterior evolución y calidad de los caldos, «permite  ver  el buen hacer de cada lagarero porque con su experiencia mezcla unos depósitos con otros y busca una sidra equilibrada, corrigiendo excesos y carencias. Permite la limpieza de borras o restos de la fermentación.

En  los lagares regionales, la sidra se trasiega en cuarto menguante porque los antepasados decían que es en ese momento cuando está más reposada dentro del tonel, y por tanto, al moverla pierde menos gas. Antiguamente  lo hacían  directamente "a calderaos", ahora las modernas bombas eléctricas facilitan bastante la labor.

"Es cierto que la Luna influye, pero más allá de la argumentación científica, trasegamos con la Luna decreciente, por si acaso", indican los enólogos. Además, los grandes bebedores aseguran que la sidra es una bebida lunar, que sabe mejor a partir de media noche, porque mejora con la aparición del satélite.

En el trasiego se obtiene una bebida acorde con la personalidad de la marca», por tanto «no es cierto que todas las sidras sean iguales», con el trasiego también se persigue eliminar las borras (levaduras muertas o posos que quedan en el tonel como resultado de la fermentación). 

Hay ocasiones en las que al productor le interesa mantener las borras para «retrasar o adelantar la sidra», pues no se embotellan todos los depósitos a la vez y el productor debe atenerse a un calendario con el objetivo de atender la demanda de sus clientes. 

En otras ocasiones, se opta por dejar las borras si se considera que tienen una «buena calidad». Francisco Ordóñez dice que otra función del trasiego es «airear la sidra para su posterior evolución» pues, según explica, «tiene que oxigenar para que vaya madurando». 

Los trasiegos se realizan tras la primera fermentación, la alcohólica, tratando de obtener una mezcla homogénea de la bebida que se elabora en el lagar. Por eso requiere un exhaustivo trabajo previo de catas y pruebas para dar con la combinación idónea, compensando unos toneles con otros.

Esta es, por tanto, «una época de grandes decisiones en el lagar», sostiene el enólogo  Osoro y, en ocasiones, el productor se deja aconsejar por catadores y por expertos del sector.

 Los lagares navetos  aprovechan el menguante lunar del mes de febrero  para el trasiego, un proceso clave para dar calidad a la bebida,  están en plena faena a cuenta de los trasiegos, para los cuales se aprovecha, tradicionalmente, este menguante lunar de febrero, aunque en zonas costeras como Villaviciosa y Gijón es un proceso que se adelanta a diciembre o a enero por tratarse de territorios con unas temperaturas más suaves. Los trasiegos más tardíos se prolongan hasta marzo.

Francisco Ordóñez, enólogo y uno de los propietarios de sidra Viuda de Angelón, de Nava, explica que la fecha no es casual, ya que se aprovecha que «las presiones atmosféricas son más altas y hacen que la materia orgánica más sólida, que está en suspensión, vaya hacia el fondo del depósito y quede más limpia la sidra». 

También se tienen en cuenta las bajas temperaturas de febrero porque el frío hace que la bebida «esté latente, parada, y no funcionen las bacterias de la fermentación maloláctica», que será el próximo proceso que afrontará la sidra después de la fermentación alcohólica. 

Otro lagarero naveto, Juan Roza, destaca la importancia del trasiego y afirma que es un proceso «clave para la sidra». En su bodega también han aprovechado este menguante lunar para realizarlo. 

Roza aventura buenas perspectivas para la sidra de este año 2.012, que se mayó en el mes de octubre y que estará en el mercado a principios del próximo verano. (21 febrero 2012) .

Catas
A últimos de febrero y  principios de marzo, se hacen las primeras catas.
Después se hacen pruebas, cada tres semanas...
Embotellado sidra Castañón (Quintueles-Villaviciosa-Asturias)
Máquina de embotellar Sidra Castañón en Quintueles (Villaviciosa).

El embotellado .

.En junio o julio, la sidra ya empieza a ganar cuerpo y sabor, por lo que el llagarero, va pensando en qué menguante de la Luna se  aprovecha para corchar, evitando los días de tormenta

Ha mejorado años luz...Las máquinas, limpian (12.000 botellas /hora) y preparan cajas y botellas. Las llenadoras isobaramétricas, introducen la sidra con un sistema de nitrógeno sin perder ni gota. 

Los corchos micronizados, no hay que cocerlos, pues los nuevos mecanismos taponan la botella automáticamente y marcan con etiqueta todas las partidas, produciendo 8.000 botellas a la hora. Antes de servir la sidra hay que agitarla.....

4.-NOTICIAS

El etiquetado digital interactivo llega al mundo de los llagares asturianos
para facilitar ventas y cruzar fronteras

La vanguardia tecnológica ha llegado al etiquetado de las botellas de sidra. Y lo paradógico es que esa vanguardia viene de la mano de la "marca de agua digital", ello permitirá  a los clientes con teléfono móvil y/o INTERNET el  acceder a contenidos que van desde afertas y descuentos, hasta información detallada del producto como método de elaboración, las variedades de la manzanas utilizadas, las notas de cata, eventos programados, puntos de venta, calendario de degustaciones, etc....

La iniciativa se denomina "Clic & Buy Avalon" y la aplicación de carácter gratuito, podrá encontrarse bajo el nombre "app Sidra Avalon" para Android e iOs.(lne.es 24 julio 2015)

Para la buena sidra casera,

variedad y limpieza.

Eusebio González Montes nunca renunciará a su condición de cangués, pero a día de hoy también se siente muy riosellano. Sobre todo después de conseguir el premio a la mejor sidra casera del año 2015 en la retoñada Folixa Riosellana de la Sidra.

La suya fue la mejor de entre 41 llagares familiares presentados a concurso. Algo tendrá que no tienen las demás. Secretos pocos, pero dos de ellos irrenunciables.

«La mezcla de diferentes variedades de manzana y la limpieza. Hay que tener un poco de limpieza en todo el proceso de elaboración y aguantar la sidra en el barril para que limpie bien. Yo siempre lavo bien la manzana y la dejo secar un día para que esté libre de impurezas», explicó.

'Sebi el de Meluerda' se inició en la elaboración de sidra de la mano de su suegro Pepe Luis, recientemente fallecido. Por ese motivo, el premio conseguido el pasado domingo también lo entiende como un reconocimiento al que fue su maestro. 

Recuerda que comenzaron con «un llagar pequeño y de madera con capacidad para seis sacos, pero desde hace años lo cambiamos por otro mayor de 16 sacos». Suele corchar cada dos años, «porque nosotros seguimos con la antigua tradición sidrera» y en cada corchada suele sacar alrededor de mil litros, «que vamos consumiendo en casa y con los amigos en función del calor del verano».

Después de siete lustros inmerso en la producción nunca se había presentado a ningún concurso hasta este año. Le animó su hijo Borja, «porque es amigo de los que organizaban el festival».

Su hijo se encargó de todo. Bajó la sidra y fue quien recogió el premio y disfrutó del momento, porque a la hora de darse a conocer el fallo del jurado, Sebi ya había abandonado la carpa de la Folixa. «Estaba tomando unos culines en El Ancla con unos amigos de Meluerda y fue cuando me llamó el chaval para darme la noticia», explicó. (elcomercio.es 28 abril 2015).

Nueva variedad de manzana más amarga,

para la sidra 

El maliayés José Madiedo , hace siete años, mientras cazaba en un monte de Bozanes, encontró un manzano que estaba sólo entre el resto del arbolado,  tenía mucha manzana en el suelo pero ninguna comida por algún animal, circunstancia que le extrañó. Por lo que Madiedo cogió una bolsa de aquella fruta y la llevó a analizar. 

El test dio valores altos en polifenoles, que son los que aportan taninos a la sidra y funcionan como un "bactericida natural". Con Belén Hernández, profesora de la Universidad de Santiago de Compostela (Galicia), a través del ADN, confirmaron que no había ninguna variedad parecida y que era descendente de manzanas asturianas.
El siguiente paso fue su registro como variedad comercial y bautizarla con su apellido, Madiedo. Cuando realizó el hallazgo del árbol cogió dos trozos del tallo para injertarlo con la intención de que no se perdiera, pues sospecha que el pumar originario ya habia desaparecido. 

Destaca que es una planta "vigorosa, de desarrollo fuerte, y bastante resistente a las enfermedades". Otra de las características es que su floración y la maduración del fruto son tardías (24 diciembre 2013).

El tesoro sidrero

de Oles 

Salustiano Miranda, vecino de Tuero, de la parroquia de Oles, en Villaviciosa,  conserva un gran tesoro.  Se trata de un lagar de sovigañu (una de las cuatro variantes de esta maquinaria, establecidas en razón del sistema de presión utilizado, que debe su nombre a la gran viga inferior), que data de 1905 y es de los más antiguos que se conservan en Asturias,  produce un tonel para autoconsumo, con el que consigue llenar entre 170 y 180 cajas de bebida. 

El año de 2.012  no mayó porque tenía excedente de la temporada pasada y porque, a sus 77 años, asegura que ya consume menos sidra, ha cambiado en la bodega sólo la mayadora, que antes era accionada por medio de una manivela, sustituída hace unos 20 años por una motorizada para facilitar el trabajo. 

«Aquí se hace todo a mano, lo tradicional, lo de toda la vida», 

explica Salustiano Miranda, que incluso realiza el corchado de las botellas de forma artesanal con un mazo. «Hay que tener cuidado para que no se rompan», advierte.

Agrega que una de las características de producir sidra con este lagar y al modo tradicional es que «cada vez sale diferente, ni el sabor ni el color son los mismos», Salustiano Miranda utiliza las manzanas que él mismo cosecha, pero advierte de que «dentro de unos años no va a haber pumaradasen esta zona de la Marina » al no haber relevo generacional. 

Aunque él defiende que es «más rentable» que otros cultivos, como el del eucalipto (4 diciembre 2012).


La localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes, 

tiene el secreto de la elaboración de la buena sidra 

Al menos durante este fin de semana, tiempo en el que el Museo Etnográfico del Oriente de Asturias acoge un curso para la elaboración de la bebida típica del Principado. 

Los alumnos, casi una veintena, conocieron del gerente de la Agrupación Asturiana de Cosecheros de Manzana de Sidra (Aacomasi), la preparación, mantenimiento y manejo de las plantaciones del manzano. 

Después los alumnos pasan al llagar y elaboren su propia sidra, que podrá ser catada después de haber realizado todo el proceso. 

El secreto de la elaboración de una buena sidra parece sencillo, y eso es lo que aprenderán los alumnos que asisten al curso. 

La fórmula ha pasado año tras año de familia en familia: que la manzana sea buena y que la fermentación de la bebida asturiana por excelencia sea la correcta (12.12.04).

5.- BIBLIOGRAFÍA.

El Comercio Juan García (2015).  Para la buena sidra casera, variedad y limpieza (elcomercio.es  28 abril 2015).

La Nueva España, Mariola Menéndez (2015). Así se hace la mejor sidra casera. Suplemento siglo XXI. (lne.es domingo 25 0ctubre 2015).

La Nueva España Katia A. Charro (2015). Sidra con instrucciones (lne.es 24 julio 2015).

La Nueva España (2013).   Nueva variedad de manzana más amarga para la sidra (24 diciembre 2013).

La Nueva España (2012).  Los lagares navetos  aprovechan el menguante lunar del mes de febrero  para el trasiego  (21 febrero 2012) .

La Nueva España (2012). El tesoro sidrero de Oles. (4 diciembre 2012).

La Nueva España (2004).  La localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes, tiene el secreto de la elaboración de la buena sidra (12 diciembre 2004).

Turismo Gijón. . Ruta de la Sidra Gijón.

www.sidrerias.com

www.museodelasidra.com

www.sidradeasturias.es

www.sidra-escanciador.com

www.sidratrabanco.com

www.lacomarcadelasidra.com

www.feteducidre.fr

 

La ría de Villaviciosa. 

La sidra.

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