ELABORACIÓN DE LA SIDRA

" Para facer buena sidra faen falta tres coses : cariñu, llimpieza.........y suerte". 

(Los lagareros añaden un elemento más, buena manzana..)

"La sidra natural,  por desgracia,  no admite tratamientos por lo que su sabor varía muy poco".

 Mariano Norniella, lagarero, premio Tonel de oro 2006.


A pie de un tonel de sidra

se alegran los corazones

por que en la sidra caben

más que rises y canciones


Juan Pérez campeón de Sidra Casera de Villaviciosa (Asturias)

Juan Pérez Miyar, campeón Sidre Casero D´Asturies, 2015 en Villaviciosa (lne.es).

ÍNDICE

1.- Introducción

2.- Anécdota: El bateo de la sidra.

3.- Fases de la elaboración: Floración, recogida, elección de las variedades de manzana.  el llagar, la mayadora, la bodega, llenado y fermentación,  el trasiego, catas,  el embotellado, etc..

4: Noticias: 

La sidra entra en la Escuela  de Formación Profesional de Hostelería y Turismo.;  La floración de los manzanos llena la Comarca de la Sidra, en mayo de 2019.;  El Suroccidente exhibe su raíz sidrera: "En Obona daban al visitante sidra y pan",; El libro "De Sidras" aporta 24 miradas literarias sobre el sector.;
El diccionario de las nuevas sidras. De la sidra "light" a la aromatizada..; 
El etiquetado digital interactivo llega al mundo de los llagares asturianos para facilitar ventas y cruzar fronteras.; Para la buena sidra casera, variedad y limpieza.; Nueva variedad de manzana más amarga para la sidra.;  
El tesoro sidrero de Oles .; La localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes, tiene el secreto de la elaboración de la buena sidra.

5.- Bibliografía.

Trituradora de manzana de Sidrería Castañón (Quintueles-Asturias)

Trituradora de manzana, del llagar  Castañón (Quintueles-Villaviciosa).


1.- Introducción

En éste capítulo se expone la elaboración tradicional de la sidra natural, dentro de los nuevos productos de sidra (sidra de hielo, sidra de pera, etc.) que afloraron en Asturias  en el siglo XXI, se exponen allí los nuevos procesos introducidos en  la cadena de elaboración aquí descrita...

Una nueva generación de lagareros formada en la enología, realiza análisis que sirven para controlar el producto "in situ", disponiendo de su laboratorio propio y salas de cata.

La sidra en Asturias, más conocina como la sidrina.

La sidra. Clases de sidra y su ritual.

Procesos en la ELABORACIÓN de la sidra

EL ESCANCIADO de la SIDRA.

Nuevos PRODUCTOS y NOTICIAS en relación con la sidra

Fiestas y Museos dedicados a la sidra

El etiquetado digital interactivo llega en el verano de 2015,  al mundo de los llagares asturianos para facilitar ventas y cruzar fronteras (se amplia en el apartado 4 noticias).

Gijón tiene más de 20  empresas que comercializan la sidra, con una proucción de  unos 15 millones de litros. Es el concejo con mas llagares y en sus parroquias rurales hay plantaciones de manzanos que florecen desde mediados de abril hasta la tercera semana de mayo.

En marzo o primeros de abril, la floración del manzano atraen a muchos turistas (apartado 3). En Asturias se está promocionando turísticamente la floración del manzano, a través de la Mancomunidad Comarca de la Sidra

La campaña de recogida comienza hacia  la segunda quincena de octubre.

Juan Pérez campeón de Sidra Casera de Villaviciosa (Asturias)

Juan Pérez Miyar, campeón Sidre Casero D´Asturies, 2015 en Villaviciosa (lne.es).

2.- Anécdota: El bateo de la sidra.

"No hay sidra buena, sino está bien batida". 

Hasta los años 90, para separar el carbónico de la sidra, los llagareros una vez cargados los camiones de sidra, buscaban aquellas carreteras o caleyas , más próximas, con mayor número de baches, para "marear la sidra", cuando volvían los camiones, se echaba un vistazo a la sidra y a veces se mandaban ir otra vez a los camiones a pasear por la caleya cuando la sidra no estaba bien batida.

Cuando Celedonio Foncueya, ex campeón de rallies de España, dejó la competición, se dedicó a innovar su empresa familiar de sidra en Sariego y una de las primeras máquinas que diseñó fue la batidora, que coincidió con la desaparición de los baches en las carreteras asturianas. 

Hoy todos los llagares la tienen.

Máquina donde batean la sidra. Llagar Castañón. Año 2018.

3.- Fases de la elaboración: Floración, recogida, el llagar, la mayadora, la bodega,  el trasiego, el embotellado, etc..

A continuación, someramente se da las distintas etapas para la elaboración del dorado elemento..

Manzanos en flor


Floración y recogida de la manzana.

(más información en el  apartado de Noticias).

Los manzanos  florecen desde mediados de abril hasta la tercera semana de mayo cuando florecen las variedades de manzano más tardío.

La campaña de recogida, se realiza la mayor parte a mano, como antaño. Comienza hacia  la segunda quincena de octubre. Para muchos, la mejor fecha de recogida es a inicios de noviembre, que es cuando están en el momento óptimo de maduración.

Cuando llegan al llagar, son seleccionadas inicialmente para ser lavadas con agua a presión eliminando la suciedad. En el escogedor, de forma manual se rechazan aquellas manzanas que no son adecuadas, de ahí pasan a la trituradora, donde se llevará a acabo el "mayado", al día siguiente de la recogida (sería lo ideal).

En primavera se ofrece a los visitantes diferentes actividades en torno al mundo de la manzana y la sidra. En las que se combinarán algunas clásicas, como la visita a pumaradas en flor o a llagares de sidra, con otras de carácter más novedoso.

Es un evento plenamente consolidado en el panorama turístico asturiano, que lleva más de una década dando a conocer un espectáculo de la naturaleza único en el norte de España.

Flor del manzano.

El Consejo Regulador de Denominación de Origen "Sidra de Asturias", la Cooperativa Campoastur y empresarios del sector turístico de la comarca sidrera, vuelcan conjuntamente sus esfuerzos, para que los visitantes  realicen unas visitas guiadas a la "pomaradas", convertirse en "súper escanciadores", catar la sidra, hacer una ruta de senderismo "dando la vuelta a los manznos", etc, etc...

Mancomunidad Comarca de la Sidra

Dir. Paraes 47 C.P. 33529 Nava (Asturias)

Tlf. 985 71 84 13 Ext. 4  Fax. 985 71 85 31

turismo@lacomarcadelasidra.com

Elección de las variedades de manzana

Para Juan Pérez  Miyar, ganador del concurso de Villaviciosa 2015,  de "La  Meyor Sidre Casero d´Asturies", es clave la elección, para que la bebida tenga los aportes necesarios de dulces, amargas y ácido,  para obtener un buen producto.

Clases de manzana para sidra en Villaviciosa (Asturias-España).

Variedades de manzana para elaborar la sidra en Villaviciosa.

El campeón maya unos 3.000 kilos de fruta, de los que obtiene unos 1.800 litros de sidra. Echa:

  • Variedad Durona (ácida y amarga)....................9 sacos 
  • Variedad  Montotu (amarga)............................11 sacos
  • Variedad Miyeres (amarga y ácida) .................18 sacos
  • Variedad de Castiellu (amarga y ácida) .............9  sacos
  • Variedad  Carrio (dulce)....................................9 sacos
  • Variedad Raneta pinta (dulce)..........................11 sacos
  • Variedad Verdosa (muy ácida)..........................8 sacos

Cada saco tiene un peso de unos 40 kilogramos.

La mayadora/trituradora

Antes de mayar se escogen las manzanas y se limpian quitando hojas, hierbas, manzanas podres o en mal estado, etc..

Ha mejorado en material y potencia, los rodillos de arenisca o madera, son sustituidos por caucho. 

La elaboración del mosto a partir de la magaya, ha dado un gran salto, la penosa labor antaño, del prensado se hace con potentes prensas similares a las vinícolas, con rapidez y eficacia. 

Son capaces de mayar 8 toneladas de manzana en cuatro horas.

La fruta seleccionada se introduce en la trituradora, que es un molinillo con cuchillas que las corta, mientras los rodillos las aprietan para que cuando se oxiden salga el zumo

El lagar/llagar

Ya no es lo que era, pues los avances tecnológicos se han incorporado a la elaboración de éste producto. 

En el siglo XXI dos personas pueden mayar hasta 70 toneladas de manzana al día. Ya no hay que empujar las manzanas con el ropiellu. 

Los manzaneros son paneles de hierro galvanizado, desmontables y van sobre una superficie de hormigón con muy poca pendiente, lo que permite al lagarero aprovechar el espacio.

Un elevador lleva la manzana para ducharla con agua limpia y se desliza por una rampla de escurrido.

Juan Pérez que hace  la sidra casera deja un día y una noche la fruta triturada en la prensa, sin tapar ni apretar la manzana, para que se oxide.

Después se coloca la madera para empezar el prensado manual poco a poco, durante cuatro días. Al principio  la sidra tienen un color mas oscuro y es mas densa, peo poco a poco se va aclarando y afinando.

Pipas de sidra en el llagar Castañón (Quintueles- Asturias)

Pipas  para contener sidra, del llagar Castañón (Quintueles-Villaviciosa).

En la bodega.

Inmensos depósitos de acero inoxidable o de fibra fabricados en Albacete, con capacidades para 31.000-37.000 litros, sustituyen a los antiguos toneles. 

La refrigeración independiente permite un control eficaz de toda la sidra, tanto en la conservación como en la maceración. 

La sidra se sigue trasegando a toneles de castaño, en donde en 4 meses se mejora el producto.

Tonel de 1.800 litros de acero inoxidable

Tonél de acero inoxidable.

Juan Pérez para elaborar los 1800 litros de sidra casera, utiliza un tonel de acero inoxidable, que son más fáciles de limpiar y huelen menos, que los toneles de madera. La sidra es transportada al tonel con una manguera ayudada por una bomba.

Tonél de 50.000 litros de acero. Llagar Castañón.

Toneles de acero inoxidable de 50.000 litros/u.

Llagar Castañón en Quintueles (Villaviciosa).

Llenado y fermentación

Cuando empieza la primera fermentación alcohólica, en que los azúcares se transforman en alcohol, el  volumen disminuye, por lo que es necesario añadir mosto durante la primera quincena. 

Más tarde el rellenado se realiza cada dos o tres días, en función de las necesidades de la bodega, para ello hay que ir controlando las pérdidas de volumen e ir subsanándolo.

Por tanto, al hacer el mosto hay que reservar garrafas de aquel, para hacer el relleno de mosto, durante la pérdida de volumen que se produce durante la fermentación....

La sidra permanece en la pipa de  noviembre a julio. En éstos meses llega la segunda fermentación de la sidra, que es la maloláctica, en la que el ácido málico se convierte en láctico.

Juan Pérez,  campeón de la Sidra Casera de 2015 en Villavicios (Asturias)

Juan Pérez Miyar, ganador del concurso de "La Meyor Sidre Casera d´Asturies"

Villaviciosa, año 2015 (lne.es).

El trasiego.

Consiste en «trasladar la sidra de unos toneles a otros con el objetivo de obtener mezclas de distintas sidras y lo más homogéneas posible», es una fase fundamental en la elaboración porque de ella dependerá la posterior evolución y calidad de los caldos, «permite  ver  el buen hacer de cada lagarero porque con su experiencia mezcla unos depósitos con otros y busca una sidra equilibrada, corrigiendo excesos y carencias. Permite la limpieza de borras o restos de la fermentación.

En  los lagares regionales, la sidra se trasiega en cuarto menguante porque los antepasados decían que es en ese momento cuando está más reposada dentro del tonel, y por tanto, al moverla pierde menos gas. Antiguamente  lo hacían  directamente "a calderaos", ahora las modernas bombas eléctricas facilitan bastante la labor.

"Es cierto que la Luna influye, pero más allá de la argumentación científica, trasegamos con la Luna decreciente, por si acaso", indican los enólogos. Además, los grandes bebedores aseguran que la sidra es una bebida lunar, que sabe mejor a partir de media noche, porque mejora con la aparición del satélite.

En el trasiego se obtiene una bebida acorde con la personalidad de la marca», por tanto «no es cierto que todas las sidras sean iguales», con el trasiego también se persigue eliminar las borras (levaduras muertas o posos que quedan en el tonel como resultado de la fermentación). 

Hay ocasiones en las que al productor le interesa mantener las borras para «retrasar o adelantar la sidra», pues no se embotellan todos los depósitos a la vez y el productor debe atenerse a un calendario con el objetivo de atender la demanda de sus clientes. 

En otras ocasiones, se opta por dejar las borras si se considera que tienen una «buena calidad». Francisco Ordóñez dice que otra función del trasiego es «airear la sidra para su posterior evolución» pues, según explica, «tiene que oxigenar para que vaya madurando». 

Los trasiegos se realizan tras la primera fermentación, la alcohólica, tratando de obtener una mezcla homogénea de la bebida que se elabora en el lagar. Por eso requiere un exhaustivo trabajo previo de catas y pruebas para dar con la combinación idónea, compensando unos toneles con otros.

Esta es, por tanto, «una época de grandes decisiones en el lagar», sostiene el enólogo  Osoro y, en ocasiones, el productor se deja aconsejar por catadores y por expertos del sector.

 Los lagares navetos  aprovechan el menguante lunar del mes de febrero  para el trasiego, un proceso clave para dar calidad a la bebida,  están en plena faena a cuenta de los trasiegos, para los cuales se aprovecha, tradicionalmente, este menguante lunar de febrero, aunque en zonas costeras como Villaviciosa y Gijón es un proceso que se adelanta a diciembre o a enero por tratarse de territorios con unas temperaturas más suaves. Los trasiegos más tardíos se prolongan hasta marzo.

Francisco Ordóñez, enólogo y uno de los propietarios de sidra Viuda de Angelón, de Nava, explica que la fecha no es casual, ya que se aprovecha que «las presiones atmosféricas son más altas y hacen que la materia orgánica más sólida, que está en suspensión, vaya hacia el fondo del depósito y quede más limpia la sidra». 

También se tienen en cuenta las bajas temperaturas de febrero porque el frío hace que la bebida «esté latente, parada, y no funcionen las bacterias de la fermentación maloláctica», que será el próximo proceso que afrontará la sidra después de la fermentación alcohólica. 

Otro lagarero naveto, Juan Roza, destaca la importancia del trasiego y afirma que es un proceso «clave para la sidra». En su bodega también han aprovechado este menguante lunar para realizarlo. 

Roza aventura buenas perspectivas para la sidra de este año 2.012, que se mayó en el mes de octubre y que estará en el mercado a principios del próximo verano. (21 febrero 2012) .

Catas
A últimos de febrero y  principios de marzo, se hacen las primeras catas.
Después se hacen pruebas, cada tres semanas...
Embotellado sidra Castañón (Quintueles-Villaviciosa-Asturias)
Máquina de embotellar Sidra Castañón en Quintueles (Villaviciosa).

El embotellado .

.En junio o julio, la sidra ya empieza a ganar cuerpo y sabor, por lo que el llagarero, va pensando en qué menguante de la Luna se  aprovecha para corchar, evitando los días de tormenta

Ha mejorado años luz...Las máquinas, limpian (12.000 botellas /hora) y preparan cajas y botellas. Las llenadoras isobaramétricas, introducen la sidra con un sistema de nitrógeno sin perder ni gota. 

Los corchos micronizados, no hay que cocerlos, pues los nuevos mecanismos taponan la botella automáticamente y marcan con etiqueta todas las partidas, produciendo 8.000 botellas a la hora. Antes de servir la sidra hay que agitarla.....

Embotellado y distribución en cajas de sidra, mecanizado, 

en noviembre de 2018.

4.-NOTICIAS

La sidra entra en la Escuela 
de Formación Profesional de Hostelería y Turismo

El Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo está de estreno.
El martes 28 de mayo de 2019,  inauguró su Aula de la Sidra con un acto al que asistieron representantes de la hostelería y del mundo de la sidra, como Celestino Cortina y Daniel Ruiz, presidente y gerente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, y José Luis Álvarez Almeida, presidente de la patronal Otea.
La remodelación de este espacio corrió a cargo del despacho de arquitectura de Mamen de la Concha y Carmen Capelastegui,  esta  explicó las actuaciones llevadas a cabo para obtener una zona de aula y otra dedicada al escanciado, con un tonel y dos mostradores, así como «un chigre de más de cien años de antigüedad», aseguró.
 Los encargados de inaugurar este espacio fueron los alumnos, lo hicieron escanciando abundante sidra para todos los invitados, que después pudieron disfrutar de una gran variedad de pinchos elaborados en las cocinas de la propia Escuela de Hostelería gijonesa.

«Queremos formar a los futuros profesionales del sector y que se reconozca su labor»

Este proyecto cuenta con el total respaldo de la DOP Sidra de Asturias. Celestino Cortina reconoció que «no podemos dejar en el boca a oído intergeneracional la formación de nuestros hijos».
Abogó por «saber manejar y presentar» la sidra ante los clientes, ya que «todos los grandes profesionales han sido autodidactas, lo que es una anomalía que tenemos la obligación de corregir».
Convencido de que el Aula de la Sidra será «un vivero de profesionales y maestros sidreros», indicó que se trata de:

«Un lugar donde se respira asturianía sin renunciar a otros productos. Es la respuesta a una demanda histórica del sector, la inclusión de la sidra en los estudios reglados del país».

Las nuevas instalaciones permitirán, además, que los alumnos del ciclo de panadería, repostería y confitería mantengan el taller-tienda en el que ofrecen los productos que elaboran, pero también servirá para la enseñanza del análisis organoléptico de todo tipo de bebidas y productos.
Finalmente, se utilizará para estudiar la sidra en todas sus dimensiones, desde los tipos de manzana hasta el escanciado (elcomercio 29 mayo 2019).

La floración de los manzanos llena la Comarca de la Sidra, 

en mayo de 2019 

La floración de los manzanos ha llenado estos días las pumaradas asturianas de color, olor a primavera y decenas de turistas.

Las actividades organizadas por la Comarca de la Sidra han sido, una vez más, todo un éxito, con todas las plazas completas.

Los asistentes se han acercado, a través de diversos profesionales, al proceso de elaboración de la sidra, tanto la profesional como la artesanal. Han visitado plantaciones, llagares y han podido vivir este proceso de la naturaleza con los cinco sentidos.

A lo largo de tres días los municipios de Villaviciosa, Cabranes, Nava, Bimenes, ColungaSariego han abierto sus pumaradas y llagares a turistas de toda la región.

En la capital maliaya, los participantes pudieron visitar una plantación de manzanos en flor. Allí se les explicó los mejores métodos para tratar los árboles y que estos produzcan lo máximo posible:

Además, de forma paralela, en el parque de La Barquerina, la empresa local Clepsydra, organizó un yincana por medio del casco urbano para localizar a un misterioso ladrón de manzanas, las cuales perdió al ser sorprendido por los vecinos.

En Cabranes, por su parte, pudieron visitar un llagarín rural, donde aprendieron todos los trucos para elaborar fácilmente la mejor sidra artesanal en tu propia casa.

 (elcomercio 6 mayo 2019).


El Suroccidente exhibe su raíz sidrera:
"
En Obona daban al visitante sidra y pan"

Tineo ha querido mostrar su apoyo a la candidatura de la cultura sidrera a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde su Feria de Muestras.
El Ayuntamiento de Tineo y La Llarada, el único llagar del Suroccidente, ubicado en la villa, son embajadores de la sidra y han querido aprovechar uno de los escaparates más importantes del concejo para hablar de sidra y defender la candidatura.
El asesor técnico de fabricación de sidra José Antonio Norniella fue el encargado de realizar esa defensa con una ponencia en la que hizo un recorrido histórico con el que confirmó el arraigo de la sidra en el territorio asturiano. Un periplo que le llevó a remontarse 2.000 años atrás.

"Hace 2.030 años, geógrafos romanos escribieron que Asturias era una región donde había mucha variedad de manzanas y que los astures consumían una bebida que denominaban cito, que se cree que es el precursor de la sidra natural asturiana", explicó en el inicio de su ponencia.
La historia también le llevó a hacer una parada en el monasterio de Santa María la Real de Obona, en Tineo.
Señaló que en el acta fundacional del templo se dejó por escrito que "a la gente que visitara el monasterio se le diera sidra y pan".
En ese momento esta bebida no estaba vinculada a un acto social como lo está ahora, sino a una forma de conservar el aporte calórico de una fruta como las manzanas, que no aguantaban más allá de la primavera.
Recordó cómo en el siglo XVI se recoge en un documento el valor de un litro de sidra, equivalente a la compra de un pollo, demostrando así la importancia que se le daba entonces a la bebida.
Pero la sidra pasó por horas bajas y fue en la historia reciente, en los años sesenta y setenta del pasado siglo, cuando se apostó por las plantaciones de manzana de mesa y consumir sidra era considerado "una aldeanada".
José Antonio Norniella explica que fue el momento del "auge de las cafeterías en detrimento de las sidrerías".
En la actualidad nada queda de esa imagen, y la sidra "es el emblema de nuestra región, símbolo identitario y un sentimiento", apuntó Norniella, que la define como
"un producto pasión que hay que querer por ser nuestro y estar arraigado aquí" e insistió en que esos son los motivos por los que se solicita su protección como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
En la feria fueron protagonistas  los niños, a los que se les dedicó el día con actividades complementarias pensados para ellos.
Entre ellas, un concurso de pesca infantil organizado por la asociación "El Banzao" o el concierto del grupo infantil "Petit Pop". También  el protagonista de la feria será el chosco al que se le dedica un concurso de cocina (lne 5 mayo 2019)

El libro "De Sidras" aporta 24 miradas literarias

sobre el sector


La sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias acogió el jueves 9 de mayo de 2019,  la presentación de la primera edición del libro colectivo "De Sidras", editado por la Asociación de Creadores, Escritores, Músicos y Artistas (ALTERNATIVAS), donde un total de 24 escritores asturianos plasman poemas y relatos en torno a la cultura de la sidra desde distintos enfoques.
El artista Mario Cervero ha sido el encargado del diseño de la portada y las ilustraciones, y Tino Cortina ha sido el autor del prólogo.
La presentación contó con la presencia del autor Lauren García, el propio Cortina, el coordinador de la publicación, Javier Granda, y el autor Manolo Abad (lne 10 mayo 2019).

 El diccionario de las nuevas sidras.

De la sidra "light" a la aromatizada.

En 2017 se ha regulado  algo que  está en la calle. Sidra a secas, solo hay una y el resto de bebidas elaboradas con mosto de manzana, son sidras con apellido:

Extra, sin alcohol, coctel, aromatizada, etc..

Por ello, se ha renovado el diccionario sidrero que afecta a las sidras asturianas, que  confía en conquistar "NUEVOS MERCADOS INTERNACIONALES  Y NACIONALES ", con variedades como sidra Light o  sidra de hielo.

Para el presidente de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, Celestino Cortina, supone "dejar de prostituir el nombre de sidra", ya que hasta ahora "se podía hacer la bebida regional con todo tipo de sabores y aromas bajo la etiqueta de sidra". "Y para mí eso no es sidra. Ya era hora de que se regulase y se dejasen las cosas claras", expresa. 

Estos son los nuevos tipos:

Sidra

Producto resultante de la fermentación total o parcial del mosto de manzana, al que se puede incorporar los azúcares o jarabes azucarados regulados, y anhídrido carbónico. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 4%.

Con zumo de frutas

Se hace a partir de sidra a la que se le añade zumo de frutas o zumo a partir de concentrados. Su grado alcohólico es de 4%.

Extra

Elaborada a partir de la fermentación total o parcial del mosto natural de manzana. Su grado alcohólico volumétrico es igual o superior a 5%.

Aromatizada

Es una sidra tradicional a la que se le añaden aromas. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 4%.

Cóctel de sidra

Bebida elaborada a partir de sidra y su mezcla con zumos de frutas o bebidas refrescantes. Su grado alcohólico volumétrico es inferior a 4% vol., debiendo estar la sidra presente en el producto acabado en una proporción superior al 50%.

De hielo

Se obtiene de la fermentación total o parcial del mosto de manzanas congeladas (crioextracción) o del mosto congelado de manzana (crioconcentración). Su grado alcohólico volumétrico es igual o superior a 8% y su concentración de azúcares totales es igual o superior a 100 g/l.

Bajo contenido en alcohol

Es aquella sidra a la que se le elimina el alcohol por medios físicos. Su grado alcohólico volumétrico estrá entre 1 y 3%.

"Light"

Es una sidra que tiene un contenido más bajo de lo habitual de azúcar, grasa y calorías. El concepto se rige por la normativa europea.

Sin alcohol

Sidra a la que se le elimina el alcohol por medios físicos sin que pierda sus características organolépticas. Su grado alcohólico debe ser inferior a 1%.

Sidra natural

Producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido ES igual o superior a 5% y su presión relativa en el interior de la botella es superior a 0,5 bares a 20ºC.

Sidra natural dulce

Producto resultante de la fermentación parcial del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 1% e inferior o igual a 3% y su contenido de azúcares totales será superior a 50 g/l.

Sidra natural espumosa

Producto resultante de la segunda fermentación de una sidra natural debida a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de tiraje, cuyo contenido en gas carbónico es de origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 5,5% y su presión relativa en el interior de la botella, después de la segunda fermentación, es superior a 3 bares a 20ºC. En función del lugar donde se realice esta segunda fermentación, se distingue entre fermentación en botella y fermentación en grandes envases.

Sidra natural de bajo contenido en alcohol

Sidra natural a la que se le elimina el alcohol por medios físicos. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 1% e inferior o igual a 3%.

Sidra natural sin alcohol

Sidra natural a la que se le elimina el alcohol por medios físicos, sin que se pierdan sus características organolépticas. Su grado alcohólico volumétrico adquirido es inferior a 1% (19 febrero 2017).

El etiquetado digital interactivo llega al mundo de los llagares asturianos
para facilitar ventas y cruzar fronteras

La vanguardia tecnológica ha llegado al etiquetado de las botellas de sidra. Y lo paradógico es que esa vanguardia viene de la mano de la "marca de agua digital", ello permitirá  a los clientes con teléfono móvil y/o INTERNET el  acceder a contenidos que van desde afertas y descuentos, hasta información detallada del producto como método de elaboración, las variedades de la manzanas utilizadas, las notas de cata, eventos programados, puntos de venta, calendario de degustaciones, etc....

La iniciativa se denomina "Clic & Buy Avalon" y la aplicación de carácter gratuito, podrá encontrarse bajo el nombre "app Sidra Avalon" para Android e iOs.(lne.es 24 julio 2015)

Para la buena sidra casera,

variedad y limpieza.

Eusebio González Montes nunca renunciará a su condición de cangués, pero a día de hoy también se siente muy riosellano. Sobre todo después de conseguir el premio a la mejor sidra casera del año 2015 en la retoñada Folixa Riosellana de la Sidra.

La suya fue la mejor de entre 41 llagares familiares presentados a concurso. Algo tendrá que no tienen las demás. Secretos pocos, pero dos de ellos irrenunciables.

«La mezcla de diferentes variedades de manzana y la limpieza. Hay que tener un poco de limpieza en todo el proceso de elaboración y aguantar la sidra en el barril para que limpie bien. Yo siempre lavo bien la manzana y la dejo secar un día para que esté libre de impurezas», explicó.

'Sebi el de Meluerda' se inició en la elaboración de sidra de la mano de su suegro Pepe Luis, recientemente fallecido. Por ese motivo, el premio conseguido el pasado domingo también lo entiende como un reconocimiento al que fue su maestro. 

Recuerda que comenzaron con «un llagar pequeño y de madera con capacidad para seis sacos, pero desde hace años lo cambiamos por otro mayor de 16 sacos». Suele corchar cada dos años, «porque nosotros seguimos con la antigua tradición sidrera» y en cada corchada suele sacar alrededor de mil litros, «que vamos consumiendo en casa y con los amigos en función del calor del verano».

Después de siete lustros inmerso en la producción nunca se había presentado a ningún concurso hasta este año. Le animó su hijo Borja, «porque es amigo de los que organizaban el festival».

Su hijo se encargó de todo. Bajó la sidra y fue quien recogió el premio y disfrutó del momento, porque a la hora de darse a conocer el fallo del jurado, Sebi ya había abandonado la carpa de la Folixa. «Estaba tomando unos culines en El Ancla con unos amigos de Meluerda y fue cuando me llamó el chaval para darme la noticia», explicó. (elcomercio.es 28 abril 2015).

Nueva variedad de manzana más amarga,

para la sidra 

El maliayés José Madiedo , hace siete años, mientras cazaba en un monte de Bozanes, encontró un manzano que estaba sólo entre el resto del arbolado,  tenía mucha manzana en el suelo pero ninguna comida por algún animal, circunstancia que le extrañó. Por lo que Madiedo cogió una bolsa de aquella fruta y la llevó a analizar. 

El test dio valores altos en polifenoles, que son los que aportan taninos a la sidra y funcionan como un "bactericida natural". Con Belén Hernández, profesora de la Universidad de Santiago de Compostela (Galicia), a través del ADN, confirmaron que no había ninguna variedad parecida y que era descendente de manzanas asturianas.
El siguiente paso fue su registro como variedad comercial y bautizarla con su apellido, Madiedo. Cuando realizó el hallazgo del árbol cogió dos trozos del tallo para injertarlo con la intención de que no se perdiera, pues sospecha que el pumar originario ya habia desaparecido. 

Destaca que es una planta "vigorosa, de desarrollo fuerte, y bastante resistente a las enfermedades". Otra de las características es que su floración y la maduración del fruto son tardías (24 diciembre 2013).

El tesoro sidrero

de Oles 

Salustiano Miranda, vecino de Tuero, de la parroquia de Oles, en Villaviciosa,  conserva un gran tesoro.  Se trata de un lagar de sovigañu (una de las cuatro variantes de esta maquinaria, establecidas en razón del sistema de presión utilizado, que debe su nombre a la gran viga inferior), que data de 1905 y es de los más antiguos que se conservan en Asturias,  produce un tonel para autoconsumo, con el que consigue llenar entre 170 y 180 cajas de bebida. 

El año de 2.012  no mayó porque tenía excedente de la temporada pasada y porque, a sus 77 años, asegura que ya consume menos sidra, ha cambiado en la bodega sólo la mayadora, que antes era accionada por medio de una manivela, sustituída hace unos 20 años por una motorizada para facilitar el trabajo. 

«Aquí se hace todo a mano, lo tradicional, lo de toda la vida», 

explica Salustiano Miranda, que incluso realiza el corchado de las botellas de forma artesanal con un mazo. «Hay que tener cuidado para que no se rompan», advierte.

Agrega que una de las características de producir sidra con este lagar y al modo tradicional es que «cada vez sale diferente, ni el sabor ni el color son los mismos», Salustiano Miranda utiliza las manzanas que él mismo cosecha, pero advierte de que «dentro de unos años no va a haber pumaradasen esta zona de la Marina » al no haber relevo generacional. 

Aunque él defiende que es «más rentable» que otros cultivos, como el del eucalipto (4 diciembre 2012).


La localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes, 

tiene el secreto de la elaboración de la buena sidra 

Al menos durante este fin de semana, tiempo en el que el Museo Etnográfico del Oriente de Asturias acoge un curso para la elaboración de la bebida típica del Principado. 

Los alumnos, casi una veintena, conocieron del gerente de la Agrupación Asturiana de Cosecheros de Manzana de Sidra (Aacomasi), la preparación, mantenimiento y manejo de las plantaciones del manzano. 

Después los alumnos pasan al llagar y elaboren su propia sidra, que podrá ser catada después de haber realizado todo el proceso. 

El secreto de la elaboración de una buena sidra parece sencillo, y eso es lo que aprenderán los alumnos que asisten al curso. 

La fórmula ha pasado año tras año de familia en familia: que la manzana sea buena y que la fermentación de la bebida asturiana por excelencia sea la correcta (12.12.04).

5.- BIBLIOGRAFÍA.

El Comercio, Marco Menéndez (2019). La sidra entra en la escuela (elcomercio 29 mayo 2019).

El Comercio, A. G. O.  (2019). La floración de los manzanos llena la Comarca de la Sidra, en mayo de 2019 (elcomercio 6 mayo 2019).

El Comercio Juan García (2015).  Para la buena sidra casera, variedad y limpieza (elcomercio.es  28 abril 2015).

La Nueva España (2019). El Suroccidente exhibe su raíz sidrera: "En Obona daban al visitante sidra y pan" (lne 5 mayo 2019)

La Nueva España, M. Noval Moro (2019) El libro "De Sidras" aporta 24 miradas literarias sobre el sector

(lne 10 mayo 2019).

La Nueva España, Mariola Menéndez (2015). Así se hace la mejor sidra casera. Suplemento siglo XXI. (lne.es domingo 25 0ctubre 2015).

La Nueva España Katia A. Charro (2015). Sidra con instrucciones (lne.es 24 julio 2015).

La Nueva España (2013).   Nueva variedad de manzana más amarga para la sidra (24 diciembre 2013).

La Nueva España (2012).  Los lagares navetos  aprovechan el menguante lunar del mes de febrero  para el trasiego  (21 febrero 2012) .

La Nueva España (2012). El tesoro sidrero de Oles. (4 diciembre 2012).

La Nueva España (2004).  La localidad de Porrúa, en el concejo de Llanes, tiene el secreto de la elaboración de la buena sidra (12 diciembre 2004).

Turismo Gijón. . Ruta de la Sidra Gijón.

www.sidrerias.com

www.museodelasidra.com

www.sidradeasturias.es

www.sidra-escanciador.com

www.sidratrabanco.com

www.lacomarcadelasidra.com

www.feteducidre.fr

 

La ría de Villaviciosa. 

La sidra.

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